Nei giorni scorsi siamo tornati a parlare della meravigliosa arte della preparazione delle conserve domestiche. Tra l’altro con i miei ragazzi in questo periodo ci stiamo occupando di fisiologia e di scienza dell’alimentazione, per cui sul mio blog dedicato alle lezioni troverete molti articoli di approfondimento.
Oggi non voglio annoiarvi con chimica e fisica della conservazione, ma proverò comunque a spiegare “in parole povere” come preparare al meglio le nostre conserve di frutta
I metodi di conservazione della frutta: la conservazione degli alimenti
Come ormai vi ho ripetuto centinaia di volte, la necessità di prolungare la durata degli alimenti è probabilmente nata con l’agricoltura e l’allevamento degli animali.
L’uso del calore del Sole nei Paesi caldi o del fumo in quelli freddi, aggiunta di sale, aceto, olio, miele sono senza dubbio procedimenti di conservazione antichissimi, che però alterano il sapore e l’aspetto degli alimenti.
Anche l’impiego del freddo risale a tempi antichi!
Oggi disponiamo della conservazione con le alte temperature e anche di quella sottozero ma in ambito casalingo siamo rimasti “fedeli alla tradizione”
I metodi di conservazione della frutta
La conservazione casalinga della frutta si affida ancora a metodi molto semplici, poiché di solito le preparazioni prevedono l’impiego di sola frutta e zucchero.
A volte, è indicata la sterilizzazione, come nel caso delle conserve al naturale e della frutta sciroppata.
La frutta sotto spirito o al miele, se invasate correttamente, non richiedono sterilizzazione.
Vediamo meglio in che cosa consistono questi metodi. Alcuni di essi prevedono una preliminare SBOLLENTATURA.
In ambito casalingo, la scottatura (BLANCHING) consiste nel portare rapidamente un alimento ad alta temperatura, utilizzando acqua in ebollizione, e, trascorso il tempo necessario (al massimo pochi minuti), riportarlo velocemente a temperatura ambiente.
Essa permette di
- ridurre la carica microbica superficiale
- inattivare gli enzimi responsabili di alterazioni di colore
- rimuovere l’aria contenuta nei tessuti dell’alimento, per diminuire le possibilità di ossidazioni;
- mantenere il colore;
- intenerire i tessuti e ridurre il volume, per facilitare il riempimento dei contenitori
Frutta al naturale
È una preparazione molto semplice, che vede l’uso di sola frutta, o di frutta e zucchero.
Dopo essere stata accuratamente lavata, sbucciata e/o snocciolata (e in alcuni casi anche sbollentata), la frutta deve essere invasata e, se vogliamo, ricoperta con una soluzione di acqua e zucchero o soltanto zucchero. Infine il vaso con la frutta va sterilizzato.
Frutta sciroppata
La frutta scelta per le preparazioni sciroppate deve avere la polpa soda ed essere integra. Per realizzare una buona frutta sciroppata utilizziamo uno sciroppo di acqua e zucchero, con cui ricopriamo la frutta dopo averla sistemata in vasetti. Anche in questo caso segue la pastorizzazione.
RICORDA: lo zucchero usato per preparare la frutta al naturale o sciroppata serve a ridurre l’acqua a disposizione dei microrganismi, che così non possono proliferare. Siccome alcuni microrganismi non sono influenzati da questa “carenza”, serve comunque una sterilizzazione.
Frutta sotto spirito
L’alcol etilico è letale per i microbi!
Nella preparazione della frutta sotto spirito, aggiungiamo quindi una giusta quantità di alcol, che evita la sterilizzazione perché ha un’azione battericida.
La frutta deve essere non troppo matura e di piccole dimensioni, perché così si impregnerà meglio di alcol. Per questo è il metodo più utilizzato per fragole, ciliegie, uva, mirtilli.
L’alcol deve essere presente ad elevate concentrazioni (tra il 50 e il 70%).
Dopo aver pulito la frutta, la riponiamo nel contenitore e ricopriamo con l’alcol
Frutta sottaceto
Da qualche anno utilizzo l’aceto per conservare alcuni frutti, che poi finiscono nelle mie insalate. Pesche, uva, meloni, mango e ananas subiscono questo trattamento, di solito utilizzato per le verdure
L’aceto ha la funzione di alzare il livello di acidità e risulta perciò un ottimo conservante. Deve essere di ottima qualità e preferibilmente di vino bianco o di mele . Può essere impiegato sia nella cottura, di solito mescolato ad acqua, sia come liquido di riempimento dei vasi.
Dopo aver tagliato la frutta più grossa, dovremo sbollentarla velocemente in acqua, scolarla, sistemarla nei vasi e poi ricoprire con la soluzione di acqua e aceto.
Se a distanza di qualche giorno dall’invasamento risultassero scoperte in superficie , è necessario un rabbocco. La cottura in aceto va sempre fatta in pentole di acciaio inossidabile
I metodi di conservazione della frutta : il calendario della frutta
Come ben sappiamo, la frutta è più buona e più sana quando è di stagione. Di seguito, quindi, troverete indicate per ogni mese quali sono i principali tipi di frutta che possiamo utilizzare per le nostre conserve :
- Gennaio : ananas, arance, banane, limoni, mandarini, pompelmi, castagne.
- Febbraio : arance, limoni, mandarini, pompelmi, castagne.
- Marzo : arance, banane, limoni, mandarini, pompelmi.
- Aprile : arance, banane, limoni, pompelmi.
- Maggio : arance, banane, rabarbaro, ciliegie, fragole
- Giugno : amarene, banane, ciliegie, fragole, nespole, prugne.
- Luglio : albicocche, amarene, angurie, banane, lamponi, pesche, prugne, ribes.
- Agosto : angurie, fichi, meloni, mirtilli, uva spina, prugne, Fichi, Fichi d’India, pesche e pesche noci, limoni, mango, mele
- Settembre : Fichi, noci, nocciole, Prugne, Uva, mele, pere, anguria, lamponi, limoni, mandorle, Melagrane, Meloni, More, Pesche
- Ottobre : cachi, castagne, mele, pere, uva
- Novembre : cachi, castagne, cedro, mele, pere, cachi mela, melagrane.
- Dicembre : ananas, arance, banane, bergamotto, cachi, castagne, clementine, kiwi, limoni, mandarini, mango, melagrana, mele, mele cotogne, mandaranci, mandarini, pere, pompelmi, meloni gialli, uva
