AGRUMI IN CUCINA. Come sfruttare al meglio gli agrumi nelle ricette salate

AGRUMI IN  CUCINA. Come utilizzare i più comuni di questi frutti nelle nostre ricette salate.

Gli agrumi sono frutti molto usati in cucina. I più conosciuti, come abbiamo visto (vedi) sono le arance, i cedri, le clementine, i limoni, i lime, i mandarini e i pompelmi. Abbiamo inoltre già accennato al fatto che sono deliziosi consumati da soli ma, grazie alla loro grande versatilità, possono essere degli ottimi alleati o protagonisti di ricette davvero squisite.

Basta del succo di arancia o della scorzetta di limone per rendere eccezionale un piatto banale. Pensate al petto di pollo… un poco di succo di un qualsiasi agrume lo fa diventare un piatto gourmet!

AGRUMI IN CUCINA. L’ARANCIA

involtini di maiale con arance e pistacchi

L’arancia è la tipologia di agrume più conosciuta e coltivata al mondo. Come vedremo meglio in seguito, le varietà di arancia presenti sul mercato sono moltissime e una delle più pregiate è la tarocco siciliana: un’arancia dalla polpa rossa e molto succosa.

In cucina l’arancia è molto usata perché sta bene praticamente con tutto:

  •  il succo di arancia è ottimo per accompagnare carne e pesce
  • la scorza si utilizza per profumare risotti, salse o creme
  • gli spicchi di arancia, pelati o meno, rendono golosa anche la più banale delle insalate

Nei primi piatti si sposa benissimo con i risotti ma uno dei piatti più famosi con l’arancia è un classico intramontabile: l’anatra all’arancia. Questo succulento secondo piatto è una preparazione adatta all’inverno, cioè quando le arance sono di stagione. Perfette anche nella preparazione di uno sfizioso pollo.

Per quanto riguarda piatti molto sfiziosi e freschi a base di pesce, è perfetto l’abbinamento con il salmone, con i gamberi, con le seppie….

AGRUMI IN  CUCINA. IL MANDARINO

Il mandarino è un degno sostituito dell’arancia in numerose ricette. Il suo sapore è molto meno aspro dell’arancia e viene usato più per preparazioni dolci che salate, ma può essere utilizzato anche per preparare secondi piatti a base di pesce e di carne.

Si può tranquillamente usare nelle nostre insalate, per un tocco in più.

Vedremo in seguito alcune ricette con questo agrume

AGRUMI IN  CUCINA. IL CEDRO

Per l’agrume più grande di tutti, il cedro, pensiamo a preparazioni prevalentemente fredde. Il cedro è profumatissimo, ha un sapore inconfondibile e in cucina viene impiegato per lo più nella preparazione di carpacci di pesce e insalate.

Il cedro viene preferito al limone per le preparazione a base di pesce, perché è molto più delicato. Ottimo anche nelle insalate. Purtroppo dalle nostre parti è quasi introvabile, ma, soprattutto quando ero piccola, mi è capitato di mangiarlo con acciughe, olive e pomodori, condito con origano, basilico, sale, pepe

AGRUMI IN  CUCINA. IL LIMONE

Il limone è uno dei protagonisti della cucina mediterranea. Abbiamo ad esempio visto quanto sia amato nella cucina greca (salsa avgolemono).

Viene usato in tutti i modi: spremuto, affettato e grattugiato, ed è quasi onnipresente; in ogni casa c’è sempre un limone nel frigo!

Il limone, puro oppure diluito con dell’acqua, viene usato anche per immergere frutta e verdura per evitare che queste anneriscano, ad esempio quando si puliscono i carciofi. Questi ultimi, inoltre, sfregati con limone e poi messi in acqua e limone, diventano più teneri.
E’ possibile inoltre marinare carne e pesce: la marinatura classica è composta dal succo di un limone, olio, sale e pepe.
La scorza del limone è molto aromatica e viene spesso impiegata per profumare salse, primi e secondi piatti.

Un piatto molto conosciuto nel quale viene impiegato il limone è la sogliola alla mugnaia, ma si sposa benissimo con qualsiasi carne o pesce.

AGRUMI IN  CUCINA. IL LIME

Il lime (o limetta) è un agrume di origine tropicale, usato per i piatti a base di pesce, specialmente per preparare dei carpacci.

Abbiamo già visto che è perfetto con l’avocado, nella preparazione della salsa guacamole (vedi).

AGRUMI IN  CUCINA. IL POMPELMO

Il pompelmo è un agrume molto particolare: il suo sapore è amaro nonostante sia molto ricco di zuccheri e la sua polpa viene utilizzata per ricette che prevedono l’uso di carni e pesci grassi.

Viene anche usato per preparazioni dal gusto esotico come insalate con pollo o crostacei, oppure abbinato a granchio e gamberetti.

Ho trovato particolarmente intrigante l’abbinamento tra pompelmo rosa e pasta integrale. Vi proporrò alcune ricette nelle prossime settimane

AGRUMI IN  CUCINA. Alcuni consigli

Come abbiamo visto arance, pompelmi, mandarini e limoni freschi rendono speciali anche gli ingredienti più banali.

Dagli antipasti ai secondi piatti, passando per salse e panature, il profumo degli agrumi permette di portare in tavola ogni volta sapori nuovi e freschi.

Le bucce di limoni e arance possono essere un tocco innovativo anche in piatti tradizionali.

IMPORTANTE: NON ESAGERARE

Basta un pizzico di scorza di limone grattugiata per esaltare il sapore di un piatto.

Se si vogliono usare le bucce di questi meravigliosi frutti è bene usare agrumi non trattati: la parte esterna del frutto è infatti quella più esposta ad agenti chimici.

PER UN AROMA PIÙ INTENSO

Dopo aver spolverizzato la nostra pietanza con la buccia grattugiata di agrumi è bene coprire con un coperchio la nostra preparazione. In questo modo il calore sprigionato dal cibo permetterà di diffondere meglio profumi e sapori agrumati.

NON SOLO SUCCO E SCORZA

Anche le foglie delle nostre piante di agrumi possono essere utilizzate in cucina. Sono infatti ricche di oli essenziali, che insaporiscono molte preparazioni.
Ad esempio, con le foglie di arancia o limone si possono avvolgere le carni prima di cuocerle su una piastra rovente, oppure possono essere utilizzate per aromatizzare tocchi di carne o pesce piuttosto grossi che vengono lardellati o farciti sottopelle.

Per la cottura di pesci e frutti di mare, come acciughe, trote o gamberi e ostriche, le foglie possono essere usate come cartoccio, per le pezzature di pesce più grande vengono poste sulla superficie del pesce e poi fissate con dello spago da cucina.


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Pubblicato da lacuocaignorante

Lacuocaignorante è una grande curiosona ed ama cucinare, leggere, viaggiare. In una vita precedente (ovvero prima del matrimonio) ero un ingegnere meccanico. Oggi mi occupo del mio Maritozzo e dei nostri tre gatti, insegno materie scientifiche, realizzo siti internet e continuo ad istruirmi!