La Natura si risveglia e a Fucino iniziano i lavori per preparare i campi alla nuova stagione. La vista di tanti agricoltori impegnati nel garantirci il cibo da portare in tavola mi ha fatto venire voglia di raccontarvi qualcosa sulle verdure, che sono una delle mie grandi passioni, insieme a frutta, pesce e riso!
AGRICOLTURA E VERDURE DI STAGIONE. Un po’ di storia
Furono le donne le prime a selezionare e coltivare le verdure, “mentre gli uomini si dedicavano alla caccia e alla pesca”, in rudimentali orti realizzati intorno ai villaggi. Le prime verdure comparvero sulle tavole 5000 anni fa, ovvero a partire dal Neolitico, che segna il passaggio da un’economia nomade a una di tipo stanziale, basata sulla manipolazione delle piante selvatiche e consistente nella raccolta e nell’immagazzinamento dei prodotti della terra.
I popoli della Mesopotamia sperimentarono per primi la cottura delle verdure. Ignari della perdita di componenti tipici delle verdure quali enzimi, vitamine e sali minerali, che dai 60° C in su precipitano nell’acqua di cottura, i Babilonesi bollivano tutto: aglio, porri e cipolle venivano, infatti, consumati principalmente lessi.
Anche i prodotti degli orti della valle del Nilo, di cui si sono trovati resti nella tomba di Kha e Merit del Museo Egizio di Torino, dimostrano la presenza di ortaggi nella dieta dell’epoca.
Furono i Greci ad addomesticare la natura per produrre i frutti dell’agricoltura che rappresentavano gran parte del loro apporto calorico quotidiano, dato che la carne veniva spartita con le divinità.
Ippocrate dimostrò gli effetti benefici di carote, sedani e di molte altre verdure. I Romani mangiavano diversi tipi di ortaggi. Tra essi, i più diffusi erano rape, barbabietole, carote, ravanelli, cipolle, aglio, porri, asparagi, funghi, fave, lenticchie e piselli. Spesso venivano mischiati alla carne e alle spezie, in ricette particolarmente elaborate, come quelle riportate nel “De Re Coquinaria”.
Il terzo libro dell’opera di Marco Apicio è interamente dedicato a frutta e verdura. Chiamati CEPUROS, sono considerati da Apicio degli alimenti imprescindibili in una dieta sana.
Viene spiegato come conservare e cucinare i vari tipi di ortaggi e di frutti che comparivano più di frequente sulla tavola dei Romani.
Secondo Apicio, sono molto più di un semplice contorno, piuttosto un saporito medicinale.
Con la scoperta delle Americhe e i viaggi di esplorazione del XVI e XVII secolo, in Europa giunsero verdure sino ad allora sconosciute, come zucchine, mais, pomodori, spinaci e patate.
Nel Milleottocento (XIX secolo), vennero introdotti nuovi metodi per coltivare e conservare gli alimenti, che rivoluzionarono le abitudini alimentari.
Ormai siamo abituati a vedere sui banchi di frutta e verdura prodotti fuori stagione (le cosiddette primizie e tardizie), spesso provenienti da Paesi lontani.
Non solo: per facilitarci la vita, troviamo in vendita prodotti pronti all’uso, surgelati, conserve…
Da qualche anno a questa parte, però, assistiamo ad un “ritorno al passato”. Sempre più persone, infatti, preferiscono acquistare prodotti del territorio oppure addirittura rifornirsi direttamente dai produttori agricoli o nei “farmer markets”, mercati gestiti direttamente dagli agricoltori.
AGRICOLTURA E VERDURE DI STAGIONE. Un arcobaleno di colori
Ogni varietà di verdure presenta aspetti specifici e complementari che possono essere classificati in diversi modi: per specie botanica, per proprietà nutritive, per pianta, ma uno dei metodi più utilizzati suddivide le verdure per colore, in cinque gruppi principali.
In realtà, la tavolozza dei colori della natura è composta da circa duemila sfumature e ogni pigmentazione conduce a particolari sostanze, ciascuna con una specifica valenza.
Differenza tra ortaggi e verdura
Come abbiamo accennato anche in precedenza (vedi QUI), la parola ortaggio indica tutti i prodotti dell’orto. Il termine verdura, invece, indica le parti della pianta utilizzate nell’alimentazione. A seconda della parte usata in cucina, gli ortaggi si dividono in:
- ortaggi da frutto (cetriolo, zucchino, zucca, peperone, melanzana, pomodoro);
- fiore (carciofo, cavolfiore, broccolo, asparago)
- seme (legumi)
- foglie (lattuga, radicchio, indivia, borragine, spinacio, cavolo, bieta)
- fusto (sedano, finocchio, cardo)
- radice (ravanello, carota, barbabietola, rapa)
- tubero (patata, topinambur)
- bulbo (cipolla, aglio, scalogno, porro).
AGRICOLTURA E VERDURE DI STAGIONE: la coltivazione
Come dicevamo, le prime civiltà agricole nacquero in quella che viene definita la Mezzaluna Fertile, una regione a forma di falce di luna, che dall’Antico Egitto raggiunge la Mesopotamia, passando per il Medio Oriente.
Da allora, la primitiva domesticazione dei prodotti della Natura si è trasformata in una vera e propria scienza: l’agronomia.
Allo scopo di incrementare in qualità e quantità la produzione vegetale, l’uomo ha individuato nel corso dei secoli dei processi in grado di modificare le condizioni di un terreno e migliorare quindi la produzione. Tra essi, la fertilizzazione, l’irrigazione, l’ibridazione…
Per superare l’ostacolo del clima, ad esempio, si costruiscono serre.
L’agricoltura si è quindi evoluta profondamente. Anche se oggi il settore agricolo non è più il motore trainante dell’economia italiana, la vocazione all’agricoltura resta comunque parte integrante della nostra cultura.
Dal grande campo al piccolo orto, ancora oggi, in ogni regione del Paese si coltivano ortaggi nel rispetto di tradizioni secolari.
Anche se l’industria ha modificato la conformazione di vaste aree del territorio, negli ultimi cinquanta anni lo sviluppo agricolo italiano non si è fermato. La civiltà contadina si è trasformata, mantenendo l’Italia ai primi posti in Europa nella produzione di ortaggi.
AGRICOLTURA E VERDURE DI STAGIONE. La Verdura di stagione e del territorio
Come detto più volte, la verdura di stagione è ricca di tutte le sue caratteristiche nutrizionali e proprio per questo è più genuina.
Non tutti i prodotti ortofrutticoli offerti sul mercato sono di stagione; alcuni, infatti, sono di importazione e provengono da Paesi con climi più caldi.
Allora perché non scegliere i prodotti locali e fare attenzione alla stagionalità, magari rifornendosi nei mercati gestiti direttamente dagli agricoltori (farmer markets)?
Potrà essere un modo sano ed equilibrato di mangiare e contribuire a proteggere l’ambiente, limitando fra l’altro l’inquinamento dovuto al trasporto delle merci.
Acquistare prodotti di stagione conviene anche per il prezzo: considerata la maggiore offerta, infatti, i prodotti stagionali costano meno.
