La globalizzazione ha sicuramente molti vantaggi, ma, ahimè, tra gli svantaggi va annoverata sicuramente la perdita di biodiversità. Tendiamo infatti a preferire certi prodotti a discapito di altri, che pure sono facilmente reperibili sul mercato.
Il cotogno, infatti, un tempo era molto diffuso anche in Italia. Dagli anni ’60 del XX secolo, invece, si è verificata una notevole contrazione della produzione, poiché la distribuzione dei frutti non interessa le grandi reti commerciali.
MELE COTOGNE. QUALCHE NOTIZIA
La mela cotogna è il frutto dell’albero Cydonia oblonga, il cotogno. La pianta appartiene alla famiglia delle Rosacee ed è originaria dell’Asia minore. È uno dei più antichi alberi da frutto conosciuti: era coltivato già nel 2000 a.C. dai Babilonesi. Tra i Greci era considerato frutto sacro ad Afrodite e in epoca romana era ben noto, venendo citato da Catone, Plinio e Virgilio.
La mela cotogna è una sorta di ibrido tra pere e mele: non a caso, le varietà di frutti caratterizzate da una forma di mela sono chiamate meli cotogni, viceversa, la caratteristica allungata attribuisce al frutto il termine di pero cotogno.
IL COTOGNO. BOTANICA
Si tratta di un piccolo albero o arbusto, caducifoglie e latifoglie, che può raggiungere i 5–8 m di altezza. La pianta si adatta anche a suoli relativamente poveri purché ben drenati, soffre per eccesso di calcare.
Le foglie alternate, semplici, sono lunghe 6–11 cm, con margine intero, pubescenti (finemente pelose).
I fiori sono bianchi o rosa, con cinque petali, con corolle di 5–7 cm di diametro; la fioritura avviene tardivamente (fine aprile inizio di maggio), e si ha dopo la emissione delle foglie.
I frutti, le cotogne, sono di colore giallo oro intenso, sono pomi di dimensioni variabili, (a volte molto grandi in alcune varietà) asimmetrici, meliformi o piriformi.
La buccia del frutto è ricoperta da una fitta peluria che scompare una volta raggiunta la piena maturazione. Comunque si elimina facilmente anche con il lavaggio!
La polpa è facilmente ossidabile (scurisce molto più velocemente delle mele se esposta all’aria), poco dolce ed astringente, con una certa quantità di tannino. I frutti maturano fra settembre ed ottobre. I semi sono poligonali, numerosi, spesso agglutinati tra loro da uno strato di mucillagine.
LE MELE COTOGNE. SAPORE
I suoi frutti non si consumano freschi in quanto duri. La polpa è aspra, poco dolce ed allappante.
Per potere essere gustata al meglio, la mela cotogna deve essere raccolta e fatta maturare. La polpa assume così un colore scuro, diventa più dolce ed è più morbida e gustosa.
Il frutto pesa in media dai 250 ai 750 gr. La sua polpa è di color giallo chiaro, con i semi concentrati nella parte centrale interna.
Il sapore acidulo e poco dolce della mela cotogna non dipende dall’assenza di zuccheri, quanto piuttosto dalla presenza degli stessi sotto forma di lunghe catene. Con la cottura però, queste lunghe catene si spezzano e la mela diventa più dolce e aromatica.
LE MELE COTOGNE. Calorie e valori nutrizionali
100 grammi di mela cotogna forniscono:
- Energia : 57 kcal
- Acqua: 83,8 g
- Carboidrati: 15,3 g
- Fibre: 1,9 g
- Proteine: 0,4 g
- Grassi: 0,1
- Calcio: 11 mg
- Potassio: 197 mg
- Fosforo: 17 mg
- Ferro: 0,7 mg
- Magnesio: 8 mg
Le mele cotogne contengono inoltre calcio,sodio, rame, magnesio, zinco e selenio. Abbondanti le vitamine, in particolare vitamina A, B1, B2, B3, B5, B6 e vitamina C. Contengono inoltre acido folico (o vitamina B9).
Ottimo anche il contenuto di polifenoli, ad azione antiossidante, presenti sia nella buccia che nella polpa.
In particolare, troviamo procianidine, acido caffeico, quercetine.
Nella polpa, le molecole dei composti fenolici si uniscono a formare aggregati piuttosto ingombranti, responsabili del forte potere allappante del frutto fresco.
La cottura prolungata, per azione combinata del calore e dell’acidità della polpa, rompe questi aggregati, liberando le singole molecole di antocianine, che reagiscono con l’ossigeno, conferendo alla polpa biancastra un colore che va dal rosa pallido ad un rosso rubino vivissimo.
Mela Cotogna: Proprietà e Benefici
La qualità principale della mela cotogna è la ricchezza di pectina, una fibra alimentare solubile con proprietà gelatinizzanti, stabilizzanti e addensanti.
Grazie a queste sue caratteristiche, la pectina favorisce il controllo della glicemia e dei valori di colesterolemia, di conseguenza la mela cotogna può essere considerata un valido aiuto nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.
⇒ Proprietà Antiossidanti
Come dicevamo, la mela cotogna è ricca di composti con proprietà antiossidanti. Oltre alle vitamine e ai sali minerali, questo frutto ha un alto contenuto di composti fenolici e fitonutrienti antiossidanti. Tali composti sono noti per contrastare l’attività dei radicali liberi. Tuttavia questo frutto ha alcune proprietà terapeutiche già note nei tempi antichi.
⇒ Pressione Sanguigna
Un’altra interessante proprietà della mela cotogna è quella che riguarda la regolazione della pressione sanguigna. Grazie al potassio si ottengono benefici in termini di prevenzione nei confronti dell’arteriosclerosi, attacchi cardiaci, ictus e problemi alle coronarie.
⇒ Sistema Immunitario
Il buon contenuto di composti antiossidanti ha molte altre proprietà oltre a quella di contrastare i radicali liberi. Una di queste è quella che riguarda il rafforzamento del sistema immunitario. La vitamina E e la vitamina C in particolare, apportano benefici al sistema immunitario in vari modi.
La vitamina C ad esempio, stimola la produzione di globuli bianchi che sono in prima linea nella difesa dell’organismo contro gli attacchi degli agenti patogeni.
⇒ Protezione Gastrointestinale
Oltre alla presenza di fibra alimentare che favorisce la digestione, la mela cotogna ha anche una funzione protettiva nei confronti dell’apparato digerente. La catechina e l’epicatechina presenti nella fibra hanno la capacità di legarsi ad eventuali sostanze tossiche che si trovano nel colon. In questo modo proteggono la mucosa di questo importante organo digestivo.
⇒ Perdita di Peso
La mela cotogna ha un alto contenuto di fibra alimentare le cui proprietà risultano utili per dimagrire. Le fibre infatti regolarizzano il processo digestivo ed aumentano il senso di sazietà. Il basso apporto calorico ed il basso contenuto di grassi saturi, sodio e colesterolo fanno il resto.
⇒ Proprietà Diuretiche
La mela cotogna cotta o bollita aiuta ad eliminare i liquidi in eccesso. Inoltre pare sia molto utile per i problemi di nausea e vomito.
LE MELE COTOGNE IN CUCINA
Le mele cotogne sono frutti climaterici, che continuano cioè a maturare anche dopo la raccolta.
Se le raccogliete non completamente mature, potete lasciarle maturare a temperatura ambiente.
Una volta completata la maturazione possono essere conservate al fresco per una quindicina di giorni.
La polpa ridotta in purea può essere congelata, meglio se zuccherata. Il frutto fresco una volta tagliato ed esposto all’aria tende ad ossidarsi ed annerire rapidamente: per evitare il problema è sufficiente irrorare la superficie esposta con del succo di limone.
Il modo più semplice di consumare la mela cotogna è cuocerla, meglio intera, con buccia e tutto.
Infatti, come già detto, la cottura rompe le pareti cellulari e libera le pectine che le cementavano: gli aggregati di tannini, responsabili del sapore amaro, vengono anch’essi liberati e rimangono”incastrati” per così dire tra le catene di pectina e gli altri resti delle pareti cellulari. Si ottiene così una polpa dolce e molto aromatica
Il sapore dolce ma pungente ne fa un ottimo complemento per piatti di carne, dal maiale arrosto, al manzo, all’agnello.
L ‘abbondante pectina che rende durissima la polpa del frutto fresco lo rende anche la base ideale per preparare confetture e gelatine. La più famosa è la cotognata, da gustare sia da sola sia come squisito accompagnamento di carni arrosto o bollite.
In diverse zone del nord Italia le mele cotogne sono utilizzate per produrre mostarda di frutta, per accompagnare carni bollite. Le più celebri sono la mostarda vicentina e la mostarda mantovana. Favolose con il bollito misto, buone anche con formaggi.
