Mela prima parte: UNA MELA AL GIORNO.

Mela prima parte. UNA MELA AL GIORNO…leva il medico di torno, recita un famoso proverbio. Scopriamo insieme le infinite possibilità del frutto più mangiato dagli Italiani

Mela prima parte. GENERALITÀ

Che la mela sia il falso frutto del melo (nome botanico Malus communis) ce lo insegnano dalla culla, insieme al proverbio citato sopra.

Eppure la mela non smette di stupirci, per le sue tante proprietà ed i suoi numerosi usi, in cucina e non solo.


La mela si forma per accrescimento del ricettacolo fiorale insieme all’ovario ed è perciò un falso frutto; ha forma globosa, generalmente di 5–9 cm di diametro, prima verde e a maturazione, estivo-autunnale, con colore variabile dal giallo-verde al rosso. Il frutto vero, derivato dall’accrescimento dell’ovario è in realtà costituito dal torsolo, di consistenza più coriacea rispetto alla polpa.


Mela prima parte. UN PO’ DI BOTANICA

Frutto dal sapore particolarmente gradevole, la mela, oltre ad avere un forte valore simbolico, gode anche di grande fama, tramandata sia dalla tradizione biblica che dalla mitologia.

Appartiene alla famiglia delle Rosacee (malus communis melo) e il suo albero, che può raggiungere fino ad 8 metri d’altezza, è il melo, una pianta originaria dell’Asia centrale, la cui comparsa risale al Neolitico. Ne sono stati infatti ritrovati esemplari risalenti all’età della pietra in Svizzera, Austria e Svezia.

mela prima parte il fioreLe foglie sono semplici, hanno i margini seghettati e i fiori si presentano con petali bianchi, leggermente sfumati verso il rosa. Questo frutto si può trovare in ogni stagione dell’anno, anche se la sua maturazione naturale va da fine agosto a metà settembre. Dopo la raccolta, i frutti vengono conservati a basse temperature (da 0 a -4 °C ), in ambienti a umidità controllata.

Molto popolare in Europa, il consumo delle mele è di circa 20 kg all’anno (pro capite), pari ad una media di una mela e mezza al giorno. Negli Stati Uniti, invece,se ne consumano “solo” 9 kg l’anno, pari ad uno ogni quattro giorni. È sicuramente il frutto più diffuso in Italia, dove viene considerato sempre, sinonimo di salute e benessere.

In Italia sono attualmente coltivate oltre mille varietà di mela.  La coltivazione di varietà tradizionali è diffusa a livello domestico, e la disponibilità dei frutti è legata a mercati di nicchia.

In commercio se ne trovano soprattutto sei – otto varietà, scelte soprattutto per la loro facilità ed uniformità di produzione, trasporto e conservazione, piuttosto che per le loro qualità organolettiche (sapore, consistenza, profumo).

Nella nostra penisola la produzione di mele è abbondante e di ottima qualità. Le tante varietà coltivate si possono classificare all’interno dei gruppi:

  • Gala,
  • Red delicius,
  • Golden
  • Jonagold
  • Stayman
  • Fuji
  • Imperatore Dallago
  • Granny Smith
  • Annurca
  • Pink Lady

LA MELA. LE VARIETÀ PIÙ DIFFUSE

Esistono circa 7000 varietà di mele di diversa origine nei vari paesi, differenti per colore, consistenza, sapore e contenuti nutrizionali. Alcune di queste varietà, disponibili in Italia, sono varietà tradizionali. Le più diffuse in commercio sono però le seguenti:

  • Annurca: di piccole dimensioni rispetto alle altre mele, di forma rotondeggiante con epidermide rossa striata. La polpa è bianca, compatta, croccante, succosa, dolce, gradevolmente acidula;
  • Fuji: forma tondeggiante, buccia colore rosso-rosato, polpa croccante e succosa, sapore dolce, ricca di fruttosio;
  • Golden Delicious: forma tondeggiante, buccia colore giallo, polpa croccante e compatta, sapore dolce leggermente acidulo, varietà di origine americana;
  • Granny Smith: buccia verde intenso, polpa croccante, particolarmente ricca di magnesio;
  • Mela campanina;
  • Pink lady: questa varietà è nata dall'”incrocio” (più precisamente si parla di ibridazione) di due varietà già note quali la mela “Lady williams” e la mela “Golden delicious”. La sua buccia ha delle sfumature di colore rosa;
  • Red Delicious;
  • Renetta: forma irregolare, buccia rossa e verde;
  • Royal Gala: buccia rosso intenso con venature giallo chiaro, polpa soda e croccante, sapore dolce leggermente aspro;
  • Stark;
  • Stark Delicious: buccia rossa, polpa fine e croccante, sapore aromatico, particolarmente ricca di carotene e retinolo.

Le differenze tra una varietà e l’altra si possono ricondurre, oltre che alla stagionalità, al colore, alle dimensioni, alla forma, alla consistenza della polpa e al sapore,.

LA MELA. UN SIMBOLO UNIVERSALE

Il falso frutto del melo ha colpito e stimolato l’immaginario umano, entrando nel folklore e nella mitologia di vari popoli. Tra le simbologie più note, ricordiamo:

  • la mela mangiata da Adamo ed Eva (sebbene l’identificazione del frutto sia controversa)
  • il “pomo della discordia”, che avrebbe dato origine alla guerra di Troia dopo il giudizio di Paride
  • i “pomi del Giardino delle Esperidi”, custoditi da un drago in un giardino ai confini del mondo
  • le mele mistiche che danno il nome ad Avalon (“Isola delle Mele”)
  • la mela avvelenata offerta dalla matrigna a Biancaneve
  • il pomo posto da Guglielmo Tell sulla testa del proprio figlio

Non possiamo poi dimenticare la mela che, secondo la leggenda, cadde sulla testa di Sir Isaac Newton, ispirandogli la legge di gravitazione universale. La mela è poi il simbolo di New York, “The Big Apple”.

Ricordiamo infine che la Apple Records (“mela” in inglese) è la casa discografica inglese fondata dai Beatles nel 1968 e che la mela con un morso è il simbolo dell’azienda Apple Inc, fondata nel 1976 da Steve Jobs, Steve Wozniak e Ronald Wayne, a Cupertino, nella Silicon Valley, in California.

le quattro mele che hanno cambiato il mondo

 

LA MELA. ACQUISTO E CONSERVAZIONE

Al momento dell’acquisto, le mele devono essere integre, non ammaccate, non acerbe e soprattutto non troppo vecchie (cioè non devono avere buccia grinzosa e picciolo secco).

La conservazione dovrebbe avvenire il un luogo fresco e asciutto, possibilmente lasciando il giusto spazio con gli altri frutti (non ammassarli); le mele, infatti, secernono un gas, L’ETILENE, in grado di promuovere la maturazione di quelli vicini


Mela prima parte. PRECISAZIONE

Non tutti i frutti sono sensibili all’etilene: le arance e i limoni, per esempio, smettono di maturare quando vengono colti dall’albero e non risentono di variazioni legate alle presenza di etilene esterno.

La grande distribuzione presta particolare attenzione alla quantità di etilene presente negli imballaggi per riuscire a conservare la frutta fino al consumatore finale.

Esistono sistemi industriali in grado di aspirare l’aria e rimuovere l’etilene, addirittura nella pellicola plastica che riveste la frutta confezionata sono presenti molecole che assorbono etilene.

Un caso particolare è rappresentato dalle banane, che vengono generalmente raccolte in Sud America o in Africa ancora verdi per garantire la corretta distribuzione sul mercato mondiale. Una volta giunte sul luogo di vendita le banane acerbe vengono soffiate con etilene e raggiungono velocemente la maturazione.


LE MELE : USI IN CUCINA

Le mele si mangiano crude e cotte; vengono impiegate per antipasti, primi e secondi piatti, contorni, piatti unici e dessert.

In particolare, viene utilizzata in tantissime preparazioni di pasticceria: strudel e torte di mele, crostate, tarte tatins, pies e dolcetti di sfoglia, pasticcini, tartellette, crepes e soufflé, oltre a dolci al cucchiaio, gelati e frittelle

Fresca, intera, a pezzetti o frullata, come macedonia o sottoforma di succo, si può gustare a fine pasto, a colazione o come spuntino. Ottima anche bollita, al forno, ripiena o addirittura in crosta. I metodi di cottura più utilizzati sono comunque a vapore, in forno, in padella e frittura.

Ottima base per composte e confetture (ricordiamo che marmellata è solo quella di agrumi!), in molte ricette è spesso associata a: burro, cannella, zucchero (anche di canna), miele, vaniglia, chiodi di garofano, cioccolato o cacao, scorza di agrumi, alloro, superalcolici ecc.

Le mele sono però perfette per accompagnare praticamente qualsiasi altro alimento. Si sposano benissimo con i cereali e i loro derivati (pasta, pane, pasta frolla, pan di Spagna, pasta sfoglia ecc), ma anche con

  • carni bianche, rosse e selvaggina (in particolare maiale, anatra, fagiano, cervo e lepre),
  • pesci, crostacei e molluschi, sia crudi che cotti
  • uova,
  • formaggi (freschi o stagionati)
  • salumi (avete mai provato la composta di mele con lo speck?)
  • semi oleosi (noci, mandorle, pistacchi, pinoli, nocciole ecc)
  • verdure e, ovviamente, altri frutti

E poi la mela è utilizzata, a livello industriale, nella produzione di succhi, bibite e dolciumi, oltre che di aceto e di alcol.

Ricordiamo infine che, dalla fermentazione delle mele, si ricava il sidro, prodotto tradizionale di tante regione europee. In Italia, in particolare, il sidro è tipico del..Trentino!

In questi giorni mi limiterò a pochissime ricette, ma vedrete spesso comparire le mele nelle ricette dei prossimi mesi.

Domani parleremo più approfonditamente delle caratteristiche nutrizionali delle mele e delle loro proprietà, dimostrando che i proverbi non mentono

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Pubblicato da lacuocaignorante

Lacuocaignorante è una grande curiosona ed ama cucinare, leggere, viaggiare. In una vita precedente (ovvero prima del matrimonio) ero un ingegnere meccanico. Oggi mi occupo del mio Maritozzo e dei nostri tre gatti, insegno materie scientifiche, realizzo siti internet e continuo ad istruirmi!