Cominciamo oggi una serie di articoli e di ricette che ci accompagneranno per parecchi giorni, tutti dedicati all’UVA, un dono che la Natura ci offre in questi giorni di fine estate / inizio dell’autunno.
Legata a numerose leggende, insieme al suo prodotto più noto, il vino, viene sempre più apprezzata per le sue numerose qualità. Conosciamo meglio questo frutto
UVA DONO DIVINO: qualche curiosità per cominciare
Nella Bibbia si narra che, dopo il Diluvio Universale, Noè cominciò a piantare una vigna (e poi approfittò un po’ troppo dei suoi frutti). Secondo la mitologia greca, fu Dioniso a donarla agli uomini. Per gli Egizi la viticoltura, avviata nel Delta del Nilo già nel 2500 a.C., era sacra a Osiride. E il vino era accessibile solo ai sacerdoti e ai Faraoni, mentre al popolo era destinata solo la birra.
E se ne parla persino nell’Epopea di Gilgamesh…Insomma sulla vite e sui suoi frutti le leggende abbondano.
Anticamente, l’uva era consigliata come potente antidoto contro lo stress psicofisico associato ad ansie, preoccupazioni ed astenia, efficace soprattutto quando il succo d’uva veniva mescolato a rametti di rosmarino (vi posterò presto la ricetta: ho preparato tantissime bottiglie di succo di uva con varie erbe aromatiche!).
Oggi sappiamo che questo frutto è una vera e propria risorsa a tutti gli effetti, il cui utilizzo spazia dall’ambito cosmetico al fitoterapico, dall’alimentare al medico.
Simbolo dell’autunno e del dio Bacco, la pianta di vite, con i suoi grappoli d’uva, è da sempre gradita ed apprezzata per merito della dolcezza dei suoi frutti, delle qualità organolettiche uniche, del buon apporto energetico-nutrizionale e, soprattutto, delle virtù medicamentose legate alle preziose sostanze racchiuse negli acini e nelle foglie. Ma parliamo dei suoi frutti. (Della vite ci occuperemo domani)
UVA: DESCRIZIONE
L’uva è per definizione il frutto della vite (Vitis vinifera), un arbusto rampicante della famiglia delle Ampelidacee o Vitacee.
Più propriamente, l’uva è un’infruttescenza, cioè un raggruppamento di frutti, detto grappolo. Il grappolo è composto da un graspo (o “raspo”), e da numerose bacche (detti anche ACINI o CHICCHI), più o meno piccole, di forma rotonda o allungata e vari colori.
Ogni bacca è ricoperta da una BUCCIA molto sottile, ricca di TANNINI, ACIDO TARTARICO e COMPOSTI FENOLICI, oltre a vari ENZIMI e AROMI.
A sua volta, la buccia racchiude una POLPA molto succosa, ricca di ZUCCHERI, PECTINE, MINERALI E ALTRE SOSTANZE.
All’interno della polpa si trovano dei piccoli SEMI, detti “VINACCIOLI” (con l’accento sulla o: vinacciòli).
I COLORI DELL’UVA
Esistono varietà di uva bianche, nere, rosate, rosse e grigie.
L’uva bianca presenta un colore dorato, reso tale dai flavoni presenti (quercitrina e quercetina) mentre quella nera deve la sua colorazione alla presenza di antociani ed antocianosidi, tra cui delfinidina, petunidina e malvidina: questa varietà è probabilmente la meglio conosciuta per le spiccate proprietà antiossidanti. Anche la vite rossa mostra grappoli coloratissimi: il rosso dipende, ancora una volta, dai pigmenti (antocianosidi) presenti negli acini d’uva.
CLASSIFICAZIONE DELLE UVE
L’ampelografia (dal greco ἂμπελος (ampelos)= vite + γραφὶα (grafia)= descrizione) è la disciplina che studia, identifica e classifica le varietà dei vitigni attraverso schede che descrivono le caratteristiche dei vari organi della pianta nel corso delle diverse fasi di crescita.
Questa disciplina classifica le uve in base all’impiego cui vengono destinate:
- UVA DA VINO: di solito è costituita da grappoli con acini piuttosto piccoli, succosi, saporiti e zuccherini;
- UVA DA TAVOLA: si consuma sempre come frutta fresca di stagione, in macedonia o in succo. In Italia, tra le più coltivate fino a pochi anni fa era anche un vitigno abruzzese, la Cardinal, che matura tra luglio e agosto.
- UVE DA ESSICCAZIONE
L’uva da tavola non si apprezza solo a fine pasto, ma è un ottimo ingrediente per piatti molto originali, sia dolci che salati!
UVA DONO DIVINO: LE VITI PIÙ DIFFUSE
Le due specie di vite più importanti per la produzione di uva sono:
- la Vitis vinifera, originaria dell’Europa e dell’Asia occidentale, dalla quale derivano tutti i vitigni destinati alla produzione di uva da vino e di uva da tavola
- la Vitis labrusca, di importanza molto ridotta, originaria dell’America del nord, destinata marginalmente alla produzione di uva da tavola.
Le specie di viti americane ed i loro ibridi, essendo immuni dalla fillossera per quanto riguarda la parte radicale (infatti essa colpisce la parte aerea della vite “americana” e la parte radicale dalla Vitis vinifera), sono utilizzate sia come porta-innesto per la vite europea, sia come incrocio con alcune varietà della Vitis vinifera a produrre ibridi.
PROPRIETÀ DELL’UVA: CENNI
Le ricerche scientifiche hanno evidenziato che l’assunzione di vino rosso in moderata quantità comporta una migliore stabilità del plasma, una diminuita aggregazione piastrinica, un calo dell’LDL (lipoproteine a bassa densità) e un corrispondente aumento dell’HDL (lipoproteine ad alta densità), grazie alla presenza di sostanze appartenenti ai polifenoli, tra cui i flavonoidi, che attuano una efficace protezione contro il fenomeno dell’ossidazione.
La capacità dei polifenoli di inibire l’ossidazione delle LDL è in funzione del loro contenuto di catechina, acido gallico, miricetina, quercitina, acido caffeico.
Queste proprietà, dimostrate per la verità principalmente in vitro, vengono spesso utilizzate per dare supporto scientifico al cosiddetto paradosso francese, ovvero il fenomeno per il quale in Francia, nonostante il consumo relativamente alto di alimenti ricchi di acidi grassi saturi, la mortalità per malattie cardiovascolari è relativamente bassa.
Torneremo presto sulle proprietà dell’uva.
Domani parleremo della vite e ci addentreremo nell’affascinante storia del vino!
