Dopo aver parlato dei metodi di conservazione della frutta, oggi ci occupiamo di quelli per la verdura. E devo confessarvi che ho una particolare predilezione per questo tipo di conserve, che mi permettono di sbizzarrirmi forse persino di più della frutta. Anche perché il Nonno è davvero un portento con il suo orto!
Metodi di conservazione della verdura : la conservazione degli alimenti
Ricordiamo ancora una volta che la necessità di prolungare la durata degli alimenti è probabilmente nata con l’agricoltura e l’allevamento degli animali.
L’uso del calore del Sole nei Paesi caldi o del fumo in quelli freddi, aggiunta di sale, aceto, olio, miele sono senza dubbio procedimenti di conservazione antichissimi, che però alterano il sapore e l’aspetto degli alimenti.
Anche l’impiego del freddo risale a tempi antichi!
Oggi disponiamo della conservazione con le alte temperature e anche di quella sottozero ma in ambito casalingo siamo rimasti “fedeli alla tradizione”
Metodi di conservazione della verdura
Come nel caso della frutta, anche la conservazione casalinga delle verdure si affida a metodi semplici e antichi : al naturale, sottolio, sottaceto, sotto sale, in salamoia.
Quando prepariamo le conserve di verdura, è importante seguire qualche piccolo accorgimento.
- Gli alimenti conservati sottolio e sottaceto continuano a cuocere anche dopo l’invasamento. Per questo è importante che la scottatura, se richiesta, non sia eccessiva, altrimenti al momento del consumo ci ritroveremmo con una poltiglia!
- Le conserve vanno invasate (sia a caldo che a freddo) lasciando 1 – 2 cm di spazio tra alimento e bordo del barattolo.
- E’ meglio lasciare riposare le conserve per mezza giornata in cucina prima di collocarle in dispensa. È infatti possibile che, dopo l’invasamento, la verdura assorba parte del liquido di governo (olio, aceto, salamoia) o che questo diminuisca a seguito della fuoriuscita di eventuali bolle d’aria rimaste intrappolate tra gli strati di conserva.
Metodi di conservazione della verdura : la scottatura
In ambito casalingo, la scottatura (BLANCHING) consiste nel portare rapidamente un alimento ad alta temperatura, utilizzando acqua in ebollizione, e, trascorso il tempo necessario (al massimo pochi minuti), riportarlo velocemente a temperatura ambiente.
Essa permette di
- ridurre la carica microbica superficiale
- inattivare gli enzimi responsabili di alterazioni di colore
- rimuovere l’aria contenuta nei tessuti dell’alimento, per diminuire le possibilità di ossidazioni;
- mantenere il colore;
- intenerire i tessuti e ridurre il volume, per facilitare il riempimento dei contenitori
Metodi di conservazione della verdura
Vediamo insieme quali sono i principali metodi di conservazione delle verdure
⇒ Conservazione al naturale
Le verdure crude devono essere pulite, lavate, tagliate nelle dimensioni volute, invasate e poi sottoposte a sterilizzazione. I vasetti, chiusi ermeticamente, vanno immersi in acqua fredda, che va poi portata a ebollizione.
Le verdure cotte, invece, vanno sistemate nei vasi dopo essere state pulite, lavate, tagliate e bollite per qualche minuto in acqua salata, a volte acidulata con succo di limone.
Dopo essere state scolate, vanno sistemate nei contenitori e ricoperte con altra acqua salata bollente o raffreddata.
⇒ Conservazione sottaceto
L’aceto ha la funzione di alzare il livello di acidità e risulta perciò un ottimo conservante.
Deve essere di ottima qualità e preferibilmente di vino bianco o di mele. Può essere impiegato sia nella cottura, di solito mescolato ad acqua, che come liquido di riempimento dei vasi.
Per essere conservate sottaceto, le verdure vanno pulite ed eventualmente tagliate, sbollentate, scolate, sistemate nei vasi e ricoperte di aceto.
I vasetti così preparati vanno poi tenuti sotto controllo almeno per mezza giornata. Se infatti dopo l’invasamento risultassero scoperte in superficie, è necessario aggiungere altro aceto.
NOTA: La cottura in aceto va sempre fatta in pentole di acciaio inossidabile
⇒ Conservazione sottolio
L’olio di oliva, di semi e alcuni grassi animali (come lo strutto) “isolano” gli alimenti dall’ambiente esterno, proteggendoli dall’attacco dei microrganismi aerobi.
Non sono però efficaci contro quelli anaerobi, che vivono cioè senza ossigeno, come ad esempio il botulino.
L’olio migliore per la conservazione è l’extravergine d’oliva e le verdure vanno invasate ben asciutte, soprattutto dopo la scottatura in aceto. Vanno poi sistemate dentro i vasi e coperte di olio. Se dopo qualche giorno il livello dell’olio si abbassasse, dovremo provvedere a un rabbocco.
Di solito questo metodo viene abbinato ad altri procedimenti, come la salagione, l’acidificazione, la sterilizzazione e la pastorizzazione.
⇒ Conservazione sotto sale
La salagione è uno dei metodi di conservazione più antichi, utilizzato in particolare per conservare gli alimenti di origine animale.
Il sale, grazie al suo potere di assorbire l’umidità, sottrae acqua ai microrganismi, che così non possono proliferare.
Si dice che il sale ha azione batteriostatica: non uccide i microrganismi, ma ne blocca l’attività.
Per questo spesso alla salagione si associano altri metodi di conservazione, come acidificazione e fermentazioni.
Il sale, infatti, una volta penetrato nell’alimento, lo rende più tenero e seleziona la flora batterica naturale.
È preferibile l’uso di sale marino non raffinato , ricco di diversi elementi indispensabili al nostro organismo . Per la conservazione sotto sale si possono usare recipienti di vetro, legno, coccio e plastica.
Dopo aver lavato accuratamente le verdure e averle fatte asciugare perfettamente, dobbiamo disporre le verdure nel contenitore a strati alternati con il sale.
Prima di consumarle, naturalmente, dovremo risciacquarle a lungo
⇒ Conservazione in salamoia
Mantiene le verdure sotto vetro in una soluzione d’acqua e sale (come ad esempio le olive).
Dobbiamo bollire la verdura in acqua e sale, eventualmente con aromi. Scoliamo poi la verdura e la disponiamo nei recipienti. Infine ricopriamo con acqua salata, a volte bollita e versata fredda.
Di solito si usano salamoie con un litro di acqua e 20 g di sale. Prima del consumo, poi, possiamo risciacquare la verdura prima del consumo
Metodi di conservazione della verdura : Calendario delle verdure
Ormai sappiamo bene che, per assicurarci di mangiare la frutta e la verdura migliori dobbiamo fare attenzione alle stagioni. Di seguito vi indico quindi le verdure principali con cui realizzare le vostre conserve a seconda dei mesi:
- Gennaio : carciofi, cavoli, finocchi, tartufi, radicchio, carote, cavolfiori, broccoli, zucca
- Febbraio : cavoli, carote, verze.
- Marzo : asparagi, Agretti o Barba di frate,barbabietole, cavoli, carote, verze, indivia, broccoli, carciofi, cavolfiori, finocchi, spinaci.
- Aprile : asparagi, Agretti o Barba di frate, fave, piselli, rape, ravanelli, scalogno, sedano.
- Maggio : Aglio, Agretti o Barba di frate, asparagi, barbabietole, broccoli, carciofi, carote, cetrioli, Cipolle, cipollotti, fagiolini, fave, piselli, ramolaccio, scalogno, sedano.
- Giugno : cavoli, cipolle, funghi, pomodori verdi, ravanelli, zucchine.
- Luglio : cavoli, cetrioli, fagioli , fagiolini, funghi, mais, melanzane, peperoni, pomodori, ravanelli, zucchine.
- Agosto : cipolle, funghi, mais, melanzane , peperoni, pomodori, ravanelli, zucchine.
- Settembre : cipolle, funghi, mais, melanzane, peperoni, pomodori, sedano rapa, zucchine.
- Ottobre : barbabietole, funghi, patate dolci, porri, rape, topinambur, zucca
- Novembre : barbabietole, funghi, olive, porri, sedano, sedano rapa, tartufi, topinambur, zucca
- Dicembre : cavoli, funghi, cavolfiore, carciofi, tartufi, topinambur, zucca
