Siamo abituati a comprarli secchi oppure conservati, ma in estate, anche se non avete un orto, potete trovare questi prodotti freschi, essendo coltivati in buona parte del territorio italiano
Come sappiamo (vedi QUI), alcune varietà di fagioli provengono dalle Americhe, ma alcune specie erano già note nell’area mediterranea fin dall’antichità (vedi QUI).
LE VARIETÀ IN COMMERCIO
In commercio troviamo in questo periodo soprattutto borlotti e cannellini.
I fagioli borlotti hanno un sapore più intenso dei cannellini e sono perfetti per minestre e passati.
I cannellini sono invece più adatti all’essiccazione e alla conservazione. Vi spiegherò nei prossimi giorni come preparare i “fagioli in scatola” a casa nostra!
Talvolta si trovano freschi anche i BIANCHI DI SPAGNA, adatti per contorni e insalate
FAGIOLI FRESCHI: come sceglierli
I baccelli devono essere integri, croccanti, senza muffa o macchie.
Ricordate: lo scarto è di circa il 60%. Quindi, se comprate un kg di fagioli freschi, vi ritroverete con poco più di 400 g di grani da cuocere!
COME CONSERVARLI
Una volta acquistati, i fagioli vanno conservati nel cassetto delle verdure senza essere sgranati.
Dopo averli sgranati, potete anche decidere di conservarli nel vostro congelatore.
CONGELARE I FAGIOLI FRESCHI
Versate i fagioli sgranati in acqua bollente NON SALATA ed aggiungete 2 – 3 cucchiai di succo di limone.
Dalla ripresa del bollore, fate cuocere per DUE MINUTI. Quindi scolateli e passateli sotto l’acqua fredda.
Asciugateli quindi su un canovaccio pulito e stendeteli su un vassoio nel congelatore.
Una volta che si saranno congelati, metteteli nei sacchetti freezer. In questo modo, si conservano tranquillamente per un anno.
FAGIOLI FRESCHI IN CUCINA
Abituati ad usare legumi essiccati, spesso abbiamo difficoltà a gestire il prodotto fresco. Io, ad esempio, non riuscivo proprio a regolarmi con i tempi di cottura!
Dopo diversi fallimenti, finalmente ho imparato (beh, più o meno!)
Innanzitutto vanno sgranati (che scoperta!), risciacquati velocemente sotto acqua corrente fredda e versati subito nell’acqua IN EBOLLIZIONE e NON SALATA. Il livello dell’acqua deve superare di 3 – 4 cm quello dei fagioli (circa due dita)
RICORDA: una volta sgusciati i fagioli tendono ad ossidarsi e ad indurirsi velocemente, per questo vanno cotti subito!
Potete aggiungere un paio di spicchi di aglio interi e degli aromi (alloro, salvia, rosmarino), a seconda dei vostri gusti.
RICORDATE: qualsiasi legume va salato a fine cottura, per evitare che la buccia si spacchi
Dovrete semplicemente fare SOBBOLLIRE l’acqua di cottura a fiamma bassa, con pentola semicoperta, per 35 – 40 minuti.
In PENTOLA A PRESSIONE BASTERANNO 15 MINUTI
Se durante la cottura l’acqua dovesse asciugarsi troppo, aggiungetene altra bollente, per non interrompere la cottura.
QUANTI FAGIOLI FRESCHI CUOCERE?
Se dovete preparare un contorno, dovrete calcolare circa 100 g a persona. Per una zuppa vi serviranno circa la metà del peso.
RICORDATE : il prodotto essiccato pesa circa la metà di quello fresco.
Se quindi la ricetta prevede 200 g di fagioli secchi, dovrete usare circa 400 g di fagioli freschi
CONSERVARE I FAGIOLI COTTI
Avete cotto troppi fagioli? Niente paura: una volta raffreddati, si conservano in frigo in un contenitore chiuso per 3 – 4 giorni.
Potete però preparare i barattoli “in scatola”:
- Sterilizzate i vasetti di vetro e i coperchi (vedi QUI), quindi asciugateli e versatevi i fagioli cotti con poca acqua di cottura. Chiudete con il coperchio e poi procedete alla pastorizzazione.
- Mettete i vasetti in una grande pentola coperta con un panno e coprite completamente con acqua fredda. Portate quindi a ebollizione e fate bollire per 20 minuti (per i barattoli da 250 -300 g).
- Trascorso questo tempo, fate raffreddare i vasetti nell’acqua. Toglieteli dalla pentola solo quando si saranno raffreddati, quindi asciugateli e riponeteli in dispensa etichettati.
- Si conservano per un anno!!!
PER APPROFONDIRE:
Volete conoscere quale tipo di fagioli usare? Cliccate sotto
http://lacuocaignorante.altervista.org/tipi-di-fagioli/
