IL MAIS, UN CEREALE VENUTO DA LONTANO. LA STORIA

 QUALCHE NOZIONE GENERALE

Noto anche come granoturco, il mais (Zea Mais) è l’unica Graminacea originaria del Centro-Sud America. Coltivata fin dall’antichità nella valle messicana di Tehuacàn, fu introdotta in Europa dopo la scoperta dell’America.

Nel corso dei secoli, è diventato un alimento importantissimo per la dieta delle classi più povere. In Italia, è coltivato in maniera intensiva in Veneto, Lombardia, Piemonte e Friuli. Cresce rapidamente, non ha bisogno di particolari cure ed è commestibile ancor prima della piena maturazione.

È stato addomesticato dalle popolazioni indigene in Messico centrale in tempi preistorici circa 10.000 anni fa. Il mais è la base alimentare tradizionale delle popolazioni dell’America Latina e di alcune regioni dell’Europa e del Nord America.

Nelle regioni temperate è principalmente destinato all’alimentazione degli animali domestici. È inoltre destinato a trasformazioni industriali per l’estrazione di amido e olio oppure alla fermentazione, per produrre bevande alcoliche o bioetanolo a scopi energetici.

UN PO’ DI STORIA (DA Wikipedia)

Le prime coltivazioni di mais iniziarono a diffondersi intorno al 2.500 a.C nell’America Centrale.

I popoli che utilizzavano la coltura del mais (Olmechi e Maya) erano già in grado di lavorare il cereale in modo da migliorarne il contenuto nutrizionale.

Attraverso il processo di nixtamalizzazione (cottura del mais con calce – idrossido di calcio), essi  compensavano la carenza di niacina biodisponibile (vit. PP o B3), scongiurando l’insorgere della pellagra (una malattia da carenza di B3). Nel seme del mais, infatti, la niacina è presente in forma NON utilizzabile dall’organismo umano.

In seguito ai primi contatti con i popoli europei (XV-XVI secolo d.C.), il mais raggiunse il Vecchio Continente e successivamente anche l’Africa e l’Asia

La diffusione del mais in Europa

Il mais fu portato per la prima volta in Europa da Cristoforo Colombo nel 1493. Nei primi decenni del Cinquecento si diffuse dalla penisola iberica fino ai Balcani. Inizialmente non sostituì altri cereali, ma fu coltivato soprattutto negli orti o come foraggio. In seguito, ci si rese conto delle potenzialità produttive della nuova pianta, che poteva avere rendimenti molto maggiori rispetto ai cereali tradizionali.  Il mais divenne l’alimento dei contadini e degli strati sociali inferiori. Il frumento ed altre coltivazioni più pregiate furono invece destinate alla vendita.

A partire dalla metà del Settecento, la coltura del mais si diffuse in tutta Europa, sostituendosi a miglio e orzo, cereali “meno pregiati”, tradizionalmente riservati alla parte più povera della popolazione. Nelle regioni in cui il mais divenne la coltura principale, fu anche l’alimento quasi esclusivo delle popolazioni delle campagne. Le modeste proprietà nutrizionali del mais provocarono la diffusione della pellagra.

UN PO’ DI BOTANICA

La pianta di mais coltivata raggiunge mediamente i 2,5m di altezza, mentre alcune varietà selvatiche possono arrivare a 12m. Il fusto (più correttamente stelo), detto stocco, è simile ad una canna di bambù segmentata da circa 20 internodi. Da ogni nodo si diparte una foglia lunga circa 70-120cm e larga fino ad 8/9cm. (l’immagine è tratta da Mypersonaltrainer)

Il mais  ha fiori maschili e femminili portati sulla stessa pianta ma su due infiorescenze separate (fiori diclini).

  • Le infiorescenze femminili sono le spighe, costituite da un tutolo fibroso vincolato al fusto, ricoperto di foglie. Attaccati al tutolo (erroneamente chiamato pannocchia) si trovano i semi (fino a 600); all’interno, fino al vertice delle spighe, appare un ciuffo brunasto (stigma) chiamato volgarmente “seta”.
  • All’apice della pianta si trovano le infiorescenze maschili, ovvero le pannocchie propriamente dette (erroneamente chiamate spighe).

I chicchi di mais sono ricchissimi di amido e di fibre. Seccati e macinati danno origine ad una farina grezza; se raffinata, dalla farina di mais è possibile ricavare la maizena (o amido di mais). Il mais NON contiene glutine. Se quindi è consentito ai celiaci, tuttavia non può usarsi da solo per la panificazione.

Se volete sapere ancora altre notizie sul mais, vi consiglio di leggere LE PROPRIETA’ DEL MAIS  e

IL MAIS E LE SUE FARINE

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Pubblicato da lacuocaignorante

Lacuocaignorante è una grande curiosona ed ama cucinare, leggere, viaggiare. In una vita precedente (ovvero prima del matrimonio) ero un ingegnere meccanico. Oggi mi occupo del mio Maritozzo e dei nostri tre gatti, insegno materie scientifiche, realizzo siti internet e continuo ad istruirmi!