PRIMAVERA TEMPO DI ASPARAGI

Gli asparagi in Botanica

L’Asparagus officinalis (asparago per gli amici) è una pianta erbacea perenne della famiglia delle Liliacee, originaria del Mediterraneo Orientale. Ha dei rizomi che crescono sotto terra e da cui spuntano le parti commestibili, dette TURIONI.

Gli asparagi sono classificati in base al COLORE del turione:

bianchi ( tra cui i più noti in Italia sono il BIANCO DI PESCIA e il BIANCO DI CESENA)
verdi (tra cui l’ASPARAGO SELVATICO o ASPARAGINA)
violetti (tra cui il NAPOLETANO)

Il colore dipende dalle condizioni in cui vengono coltivati, in particolare dall’esposizione alla luce. Il BIANCO viene coltivato completamente al buio per evitare la formazione di clorofilla.

In Italia abbiamo diverse specie che hanno ottenuto il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta). Accanto all’Asparago Bianco di Cimaldolmo (della provincia di Treviso) e al Verde di Altedo (coltivato in provincia di Bologna), nel 2016 ha ottenuto il prestigioso marchio anche l’Asparago di Cantello, tipico della provincia di Varese.

PROPRIETÀ

Le proprietà depurative degli asparagi sono note fin dall’antichità. grazie all’effetto diuretico è un coadiuvante contro gotta, calcoli renali, reumatismi e idropisia. Oggi se ne apprezza anche la capacità antiossidante

composizione chimica dell’asparago:

asparagina, uno degli amminoacidi presente in abbondanza, che serve alla sintesi proteica
ricco di rutina che serve a rinforzare le pareti dei capillari
acido folico, presente in abbondanza
manganese e vitamina A che hanno un effetto benefico sui legamenti, sui reni e la pelle.
fosforo e vitamina B che permettono di contrastare l’astenia
Calcio
magnesio
potassio
sodio in minima quantità
carboidrati: 3,2
proteine: 3,5
grassi: 0,2 (non contiene colesterolo)
acqua: 90%
parte edibile: 52%
calorie: 25 Kcal/100g

Come si nota, gli asparagi contengono molte sostanze utili all’organismo, come una notevole quantità di acido folico e di fibre, vitamine e sali minerali in abbondanza.

Alcuni dei componenti dell’asparago sono metabolizzati ed espulsi tramite l’urinae le conferiscono un forte odore, causato da alcuni prodotti di degradazione contenenti zolfo

ATTENZIONE

alcuni soggetti sono allergici a questo ortaggio;
gli asparagi sono assolutamente controindicati in caso di gotta, nefropatie e problemi all’apparato urinario.

Preparazione:

tagliare le estremità legnose dell’asparago
aiutandosi con un coltello o con un pelapatate, togliere la pellicina bianca, partendo da metà gambo e andando verso il basso, fino ad esporre la parte verde.
Lavarli in acqua fredda corrente per eliminare eventuali residui di terra

Le operazioni successive dipendono dal tipo di cottura cui si devono sottoporre.

Se dovete lessarli, legateli con filo da cucina in mazzetti ed immergeteli in acqua bollente salata per 10 -15 min tenendo le punte fuori dall’acqua (il tempo di cottura dipende dallo spessore)

Se dovete cuocerli a vapore, non serve legarli in mazzetti. Basta disporli sul cestello della vaporiera allungati e cuocerli per 15-20 minuti

Esistono apposite pentole, alte e strette, dette ASPARAGERE, che rendono superflua la legatura anche nel caso dobbiate lessarli

USI E COSTUMI

L’asparago è un ortaggio molto versatile e può essere servito in varie maniere.

In Italia, poi, esistono tantissime ricette tipiche.

Gli ASPARAGI ALLA PARMIGIANA si preparano lessando gli asparagi e, dopo averli scolati, si fanno saltare in padella,con burro o burro e parmigiano.
In molte zone (anche all’estero) gli asparagi lessi sono serviti accompagnati da uova (al burro e formaggio grattugiato oppure sode).
In Francia e in Germania è tipico servire gli asparagi bianchi con la salsa olandese. Alternativamente possono essere serviti con vinaigrette, salsa maltese, salsa bolzanina, burro sciolto, o un filo di olio d’oliva e del Parmigiano reggiano.
Gli asparagi possono essere usati per preparare risotti, zuppe, mousse o vellutate.