I MACCHERONI ALLA CHITARRA DI CASA NOSTRA
Oggi approfitto per raccontarvi una delle ricette più classiche della mia regione, molto amata anche dal Maritozzo. Pensate: per fare la “chitarra”, ha acquistato l’apposito attrezzo sulla cima del Gran Sasso, durante una delle nostre prime gite in moto!
E io che non sapevo nemmeno bollire due uova l’ho guardato preoccupata: era un oggetto di arredo o pensava che avrei dovuto imparare a fare la pasta all’uovo???
Oggi sorrido al ricordo di quei momenti, ma vi confesso che ho sfiorato l’attacco di panico!
CHITARRA CON RAGÙ DI AGNELLO : che cosa sono
Gli spaghetti o maccheroni alla chitarra sono un piatto tipico della cucina della mia regione, l’Abruzzo. Sono un tipo di pasta fresca all’uovo realizzata con un particolare telaio, la chitarra. In pratica sono dei grossi spaghetti di forma quadrata, spessi 2-3 mm, che si prepara con farina di grano duro. Molto porosa, è perfetta per condimenti ricchi e corposi.
Ora però bando alle ciance e mettiamoci al lavoro…ne occorrerà parecchio! Alla fine della ricetta vi racconto qualche altra curiosità
CHITARRA CON RAGÙ DI AGNELLO: la ricetta per 4 – 6 persone
- DIFFICOLTA’ : media
- PREPARAZIONE : 20 minuti
- COTTURA : 80 minuti
- RIPOSO 1 ora
- COSTO : medio
INGREDIENTI
⇒ PER LA PASTA FRESCA
- FARINA 0 250 g (più quella occorrente per la lavorazione)
- SEMOLA DI GRANO DURO 250 g (più quella occorrente per la lavorazione)
- UOVA 4
- TUORLI 2 tuorli
- SALE q.b.
- PEPE q.b.
⇒ PER IL RAGÙ DI AGNELLO
- POLPA D’AGNELLO TAGLIATA AL COLTELLO 400 g (un cosciotto di circa 800 g)
- BURRO 50 g
- CIPOLLA TRITATA 1
- POMODORI PELATI 400 g
- PEPERONI ROSSI TAGLIATI A DADINI 200 g
- VINO BIANCO SECCO 50 ml
- AGLIO 1 spicchio
- TIMO 2 rametti
- SALE e PEPE q.b
FASE 1 : PREPARARE IL RAGU’
- Iniziate dalla preparazione del ragù. Tagliate la carne cubetti piccolissimi.
- Lavate i peperoni, asciugateli e poi divideteli a metà. Eliminate il picciolo e i semi contenuti al loro interno, quindi tagliateli a listarelle e poi a cubetti.
- Fate sciogliere il burro in una casseruola e poi rosolatevi a fiamma bassa lo spicchio di aglio con i rametti di timo e la carne tagliata.
- Fatela colorire bene girando spesso con un cucchiaio di legno. Appena la carne sarà ben dorata, alzate la fiamma e bagnate con il vino.
- Fate evaporare completamente l’alcol, quindi unite i pelati schiacciati con una forchetta e i peperoni.
- Salate, pepate e fate cuocere a fuoco basso per circa un’ora, in modo che la carne divenga morbidissima.
FASE 2 : PREPARARE LA PASTA ALL’UOVO
- Mentre il ragù è in cottura, dedicatevi alla preparazione della pasta all’uovo.
- Mettete la farina a fontana sulla spianatoia di legno e rompete al centro le uova (non aggiungete né sale né olio).
- Cominciate a impastare con la punta delle dita, rompendo prima le uova e poi portando la farina dai bordi al centro, poca per volta.
- Impastate con forza, appoggiandovi sopra una mano alla volta tutto il peso del corpo: vi sembrerà di ancheggiare!
- Durante l’impasto spargete, di tanto in tanto, un po’ di farina sulla spianatoia; a metà lavorazione lavatevi ed asciugatevi perfettamente le mani (pezzetti di impasto secco sulle mani rovinerebbero poi la sfoglia durante la spianatura).
- Procedete così per circa un quarto d’ora, fino a che la palla di sfoglia risulti liscissima ed elastica.
- Fatela riposare al fresco, avvolta nella pellicola trasparente, per 30 minuti, quindi tirate la sfoglia con il matterello (o con la macchinetta).
- Senza forzare, fate scorrere il matterello avanti e indietro, con le mani allargate e infarinate, e sempre con un po’ di semola sulla spianatoia, in modo che la sfoglia non si attacchi.
- Proseguite finché la sfoglia non avrà raggiunto circa 2-3 mm di spessore. La sfoglia deve essere più spessa per lavorarla poi con la chitarra!
Io divido il panetto di pasta in 3 pezzi, per rendere più facile la lavorazione. Per evitare che si secchi, copro la pasta da lavorare con un panno pulito.
- Lasciate riposare la sfoglia stesa per circa un quarto d’ora, quindi tagliatela con l’apposito attrezzo:
- posate le sfoglie sulla “chitarra”.
- Passate quindi sopra le corde il matterello in modo da ottenere gli spaghetti a forma quadrata. Man mano che li tagliate, disponeteli su un vassoio spolverato con abbondante semola
FASE 3 : COMPLETARE LA CHITARRA CON RAGÙ DI AGNELLO
- Mentre state facendo riposare la sfoglia stesa, mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua e portate a ebollizione.
- Appena l’acqua arriva a ebollizione, aggiungete il sale e un cucchiaio di olio.
- Tuffatevi quindi la pasta e scolatela al dente.
- Unitela al ragù di agnello, mescolate e servite!
CHITARRA CON RAGÙ DI AGNELLO : LE ORIGINI
Gli spaghetti o maccheroni alla chitarra, come già detto, sono una pasta all’uovo il cui formato è diffuso anche in altre regioni del centro-sud Italia ma con nomi diversi.
Ad esempio nel Lazio li chiamano tonnarelli, in Basilicata e Puglia troccoli e maccheroni crioli in Molise.
La particolarità della ricetta abruzzese è lo strumento con cui vengono tagliati, la “chitarra”, che conferisce agli spaghetti la loro inconfondibile forma e consistenza.
Questo attrezzo è costituito da un telaio rettangolare in legno sul quale sono inseriti dei fili di acciaio che somigliano alle corde di una chitarra.
Premendo la pasta contro questa intelaiatura con il matterello, si ottengono questi particolari spaghetti grossi e di sezione quadrata. Una vera bontà!!!
