Qualche giorno fa, abbiamo parlato dell’importanza di tuberi e cereali nella nostra alimentazione (vedi QUI). Oggi proviamo a fare un po’ di chiarezza e a capire come distinguere RADICI TUBEROSE (come le carote) e i TUBERI veri e propri (ad esempio le patate). Infatti, pur essendo SIMILI, questi ortaggi non sono uguali. Hanno infatti valori nutrizionali molto diversi.
Radici e tuberi le differenze: DEFINIZIONI
Proviamo a capire meglio quali sono le differenze tra radici, tuberi e radici tuberiformi
⇒ I TUBERI
TUBERO è una parte di pianta con funzione di RISERVA di sostanze nutritive. Il suo scopo è quello di accumulare sostanze glucidiche, come amido e inulina, in modo che la pianta possa sopravvivere anche nei periodi invernali.
A differenza delle radici, i tuberi derivano da INGROSSAMENTI DEL FUSTO. Nella maggioranza dei casi, si trovano sottoterra, ma esistono anche tuberi aerei come la Dioscorea bulbifera che cresce in Sud America.
Un tubero, inoltre, è in grado di dare origine ad una nuova pianta, grazie a particolari strutture superficiali dette occhi (sono le gemme).
Le radici, invece, NON possono dare origine ad una nuova pianta!
Come sappiamo, una radice serve a NUTRIRE LA PIANTA, assorbendo acqua e sali minerali dal terreno.
Le radici tuberiformi sono una specie di struttura intermedia tra la radice e il tubero. Per definizione si tratta di radici, ma il loro aspetto e la loro composizione interna le rende molto più simili a dei tuberi che non alle radici “classiche”, anche commestibili.
Numerose le radici tuberiformi che entrano nelle nostre cucine: carota, manioca, patata dolce o batata, sedano rapa, rafano, daikon, barbabietola, zenzero….
Anche se non tuberificate, alcune radici trovano uso in cucina per altre proprietà, come quella aromatica. È il caso della liquirizia: la parte legnosa infatti è una porzione di radice.
Da un punto di vista nutrizionale radici e tuberi sono molto diversi. Una carota, ad esempio, è ricca di acqua e sali minerali e il suo valore nutritivo è utile nel supportare una corretta dieta, mentre un tubero fornisce i nutrienti principali, come i glucidi.
I tuberi rappresentano la seconda fonte di carboidrati dopo i cereali e sono l’alimento base per oltre un milione di persone nei paesi in via di sviluppo-
RICAPITOLANDO:
- un tubero è una porzione modificata di fusto che è in grado di dare origine ad altre piante;
- una radice tuberosa è una porzione modificata di RADICE. Ha funzione di riserva, è in grado di assorbire acqua e sostanze nutritive dal terreno ma non è in grado di generare altre piante. La radice tuberiforme si distingue dalle normali radici non tuberiformi per essere una radice laterale, mai centrale (come la carota) e per svolgere prevalentemente il ruolo di riserva e non di nutrizione diretta della pianta.
⇒ LE RADICI
Come abbiamo già detto, una radice è l’organo della pianta addetto all’assorbimento di acqua e sali minerali dal terreno. Quasi sempre le radici si trovano sotto terra.
Alcune radici sono adatte ad essere mangiate: le tuberiformi si distinguono dalle radici vere e proprie perché costituite da un corpo succulento e ingrossato, che serve alla pianta come sistema di raccolta di sostanze di riserva, nel caso in cui il terreno ne fosse privo.
In pratica sono come SERBATOI, direttamente collegate alla terra grazie alle radici, che raccolgono acqua e sali. Queste porzioni di radici non possono generare una nuova pianta, caratteristica che le differenzia dai tuberi.
VEDIAMO ORA QUALI SONO LE RADICI E I TUBERI PIÙ COMUNI
Radici e tuberi. LE RADICI PIÙ DIFFUSE
⇒ MANIOCA O CASSAVA :
chiamata anche tapioca, rimane una delle fonti di carboidrati più importanti dei Paesi tropicali. La manioca è priva di glutine, per questo sempre più spesso la troviamo anche da noi. Ha una buccia scura ed una polpa spesso bianco brillante e dura. Cucinata in molti modi, compare spesso nei piatti tradizionali di Asia, Africa e Sud America.
⇒ PATATA DOLCE O BATATA
Chiamata anche patata americana, è molto diversa dalla comune patata. Oltre a essere una radice, infatti, appartiene a una famiglia diversa. Ha sapore dolciastro e una polpa che va dal bianco al giallo scuro, con buccia dal giallo al rosso.
Ci sono località italiane le cui produzioni sono oggetto di tipicità.
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⇒ SEDANO RAPA
Appartiene alla famiglia delle Ombrellifere e segue un ciclo a cadenza biennale. Il periodo di raccolta va da fine agosto a dicembre. È una porzione di radice ingrossata, dal colore bianco e di forma tondeggiante. Poco usata in Italia, ha poche calorie e un sapore meno intenso delle foglie di sedano.
⇒ PASTINACA
Anche se in alcuni dialetti questo termine è usato per identificare la carota, la pastinaca è una radice ben diversa, più grande e dal colore biancastro. È molto diffusa nei terreni del sud della Puglia, in Salento, dove trova collocazione in cucina al pari di altre radici come le carote.
⇒ RAFANO o CREN
Detto anche BARBAFORTE, appartiene alla famiglia delle Brassicaceae o Cruciferae. Utilizzato per la famosa salsa, è una pianta tipicamente europea, originaria dell’Europa centrorientale, sfruttata per la radice, che ne rappresenta la parte commestibile. Conosciuta già dagli Egiziani, anche Greci e Romani ne apprezzavano le sue qualità medicinali.
Il rafano è considerato un tonico del fegato perché migliora la digestione favorendo la secrezione biliare, disintossicante dell’organismo, tratta le infiammazioni delle vie respiratorio ed ha qualità antiossidanti. Utilizzato in cucina sia crudo (ha un sapore dolce leggermente piccante viene grattugiato), sia cotto, per preparare salse molto piccanti (cren o khren).
⇒ DAIKON
immancabile nelle zuppe giapponesi o coreane, è una delle radici più diffuse a Oriente. Per le sue dimensioni, negli scorsi anni, ha trovato impegno anche nell’arte dell’intaglio della verdura. Questa radice ha un tipico sapore di terra, non particolarmente dolce, ed è utilizzata sia cruda che cotta.
⇒ BARBABIETOLA
Famose quelle rosse utilizzate in cucina o quelle da zucchero per estrarre l’omonimo dolcificante. Coltivata nei Paesi a clima temperato, è ricca in sali e vitamine.
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⇒ CAROTA
Senza dubbio la radice più nota e diffusa, a seconda della varietà e della zona di coltivazione, può avere colori dal giallo al violaceo. La più comune rimane la varietà che tende all’arancio con dimensioni medie.
⇒ RAPA
Coltivata per la sua radice tondeggiante, ha pasta bianca o giallognola, a seconda delle varietà; è leggermente spugnosa, di gusto lievemente dolciastro. Si consuma generalmente cotta.
⇒ RAVANELLO
dalla forma tondeggiante, con dimensioni e colore variabili (dal bianco al fucsia), i ravanelli sono ricchi d’acqua e disponibili sul mercato tutto l’anno
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⇒ ZENZERO
La radice dello zenzero ha struttura semi-ramificata, ricca di oli essenziali che ne caratterizzano sapore e profumo. In cucina è usato grattugiato o affettato in modo molto sottile.
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⇒ CURCUMA
La spezia, molto diffusa in cucina sotto forma di polvere, è estratta dalla radice dell’omonima pianta. La curcuma ha un colore giallo intenso e si utilizza spesso nei curry, nelle zuppe e nell’alimentazione ayurvedica
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Radici e tuberi: i tuberi più diffusi
⇒ PATATA
Arrivata dall’America e diffusasi in Europa solo a fine 1800, ha raggiunto ogni terreno, spingendo l’agricoltura a studiarlo fino a ottenere una miriade di varietà locali. Per alcune culture rappresenta la prima fonte di nutrizione (come per noi lo è il pane) e si mantiene un alimento sano, capace di supportare bene l’alimentazione di un individuo.
La ricchezza di amido la rende perfetta per un consumo diretto ma anche per estrarne elementi utili (tipo la fecola).
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⇒ TOPINAMBUR
Tubero che ha visto un lento declino in Europa dopo l’arrivo della patata, presenta una conservabilità migliore. Ancora oggi appartiene alla tradizione culinaria di alcuni piatti tipici piemontesi. Ha forma irregolare e colore che va dal bianco al rosso chiaro.
Il gusto è simile alla patata ma presenta note che lo fanno somigliare a un carciofo; è usato cotto e crudo. L’alta presenza di inulina invece che di amido lo rende particolarmente appetibile per chi deve tenere sotto controllo gli zuccheri del sangue.
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