Come i fagiolini, anche le taccole sono legumi nei quali non si butta via nulla! Ma tra i due esiste una differenza fondamentale: sono due specie ben distinte!
Da un punto di vista botanico, le taccole sono leguminose, appartenenti alla famiglia delle Fabacee. Invece da un punto di vista nutrizionale, sono considerate una via di mezzo tra un legume e un ortaggio.
Conosciamole quindi meglio, dopo aver scoperto come possiamo conservarle per la stagione fredda (vedi QUI)
TACCOLE I PISELLI MANGIATUTTO. Descrizione
Le taccole sono il frutto di piante erbacee annuali originarie del Mediterraneo e del vicino Oriente di cui, a differenza dei piselli e della maggior parte delle altre leguminose, non si consumano solo i semi, ma l’intero baccello che li racchiude che, essendo privo della pergamena (una membrana di fibra insolubile), rimane tenero e commestibile.
Si tratta in sostanza di una varietà di piselli (Pisum sativum), di cui si mangia anche il baccello. Ne esistono due varietà :
- Pisum sativum var saccharatum: dal baccello piatto e semi poco sviluppati. E’ la più diffusa. I frutti hanno forma larga e molto appiattita, di colore verde chiaro, e una lunghezza di circa 10 cm
- Pisum sativum var macrocarpon: dal baccello tondo e semi ben formati (più simili ai comuni piselli)
Si raccolgono tra aprile e giugno, quando sono tenere, prima che i semi si ingrossino e i baccelli induriscano.
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Nell’acquistare le taccole, bisogna verificare che il baccello sia sodo (se piegato si deve spezzare facilmente) e non abbia i semi ingrossati.
Vanno scartati i baccelli molli, ingialliti o raggrinziti.
Le taccole si conservano in frigorifero in una busta di carta (assorbe l’eventuale umidità e lascia traspirare) nel cassetto delle verdure, al massimo per un paio di giorni.
TACCOLE I PISELLI MANGIATUTTO. COMPOSIZIONE
Sono una buona fonte di vitamine del gruppo B, di vitamina A, C ed E, oltre a sali minerali come fosforo, potassio e soprattutto ferro.
Il contenuto calorico delle taccole è modesto: appena 41 kcal per 100 grammi di prodotto crudo. I grassi sono appena 0,2 g mentre è discreto il contenuto di proteine (3 g circa).
Le taccole sono ricche di fibre (circa 3 g) sia di tipo solubile, utili per limitare l’assorbimento di grassi e zuccheri semplici, sia di tipo insolubile, per regolare la funzionalità intestinale.
Molto elevato il contenuto di vitamina C, quasi pari all’apporto giornaliero raccomandato, buono il contenuto di vitamina K, B1, B6, folati e vitamina A. Tra i minerali sono presenti in buona quantità manganese, ferro, potassio e magnesio.
Come tutti i legumi, anche le taccole sono ricche di composti fitochimici.
Sappiamo che il colore della frutta e degli ortaggi corrisponde a sostanze specifiche, con differenti azioni nutrienti e protettive. Il colore verde, tipico delle taccole, indica la presenza di magnesio e l’acido folico.
- Il magnesio è parte della molecola della clorofilla e nell’uomo contribuisce al normale metabolismo energetico e alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento, al normale funzionamento del sistema nervoso e di quello muscolare.
- L’acido folico o folato, invece, oltre a essere utile durante i primi mesi della gravidanza, contribuisce alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento e alla normale funzione del sistema immunitario.
TACCOLE: PROPRIETÀ
I piselli mangiatutto sono ricchi di fibre e quindi aiutano la regolarità intestinale. Grazie poi alla buona quantità di vitamine e sali minerali in essi contenuta, questi legumi possono essere considerati un ottimo riminerallizzante.
Se consumate nella maniera corretta e con regolarità, possono aiutare a contrastare situazioni di anemia, grazie alla presenza di ferro.
Tra le proprietà più apprezzate delle taccole c’è la capacità di saziare e diminuire il senso di fame a fronte di un apporto calorico molto basso.
Tra l’altro, per la ricchezza di fibre, riducono l’assorbimento di zuccheri e grassi, ottime quindi anche per tenere a bada glicemia e colesterolo. Sono ricche inoltre di fitoestrogeni e dunque contribuiscono a regolare il ciclo mestruale femminile quando problematico.
ATTENZIONE:
Il consumo di taccole, così come dei normali piselli, è da evitare in caso si soffra di favismo.
TACCOLE GLI USI IN CUCINA
Le taccole si prestano a diverse ricette in cucina. Si tratta tra l’altro di un ingrediente molto usato nella cucina cinese, dove si adoperano soprattutto saltate in padella insieme ad altre verdure, per condire riso, carne, gamberi o altro.
Il loro sapore ricorda quello dei piselli. Il modo migliore per godere dei benefici delle taccole è mangiarle crude, ovviamente dopo averle lavate, avere eliminato le estremità e il filo centrale, se presente.
Per mantenere al meglio le proprietà delle taccole in cottura, l’ideale cuocerle a vapore per non più di 15 minuti, in modo tale da preservare anche la loro consistenza croccante.
Subito dopo, per fare in modo che rimangano sode e di un bel colore verde, possono essere immerse in acqua fredda.
In alternativa potete scottarle per non più di 10 minuti in acqua bollente e poi gustarle semplicemente condite con olio extravergine d’oliva e limone (ricordiamo che la vitamina C aiuta anche l’assorbimento del ferro dei vegetali).
Per aumentare l’apporto proteico, come per tutti i legumi, anche le taccole andrebbero associate a un cereale, meglio se integrale (riso, miglio, grano saraceno, orzo).
Nei prossimi giorni vi posterò alcune ricette con le taccole, come quella che le abbina a pomodori e tonno o pesce spada, che è la mia preferita!
