Topinambur (Helianthus tuberosus)
Dopo tanti accenni a questo straordinario tubero, spesso citato tra gli ortaggi di stagione del periodo autunnale, oggi finalmente conosciamo meglio il topinambur.
Topinambur (Helianthus tuberosus). Qualche notizia
Chiamato anche rapa tedesca, carciofo di Gerusalemme o girasole del Canada (nome scientifico Helianthus tuberosus L.), è una pianta usata come ortaggio, appartenente alla grande famiglia delle Asteraceae e al genere helianthus, con l’infiorescenza a capolino.
Il topinambour è un tubero dalla forma irregolare con un sapore simile al carciofo. Fu introdotto in Europa come pianta orticola poco dopo la scoperta dell’America.
Cresce infatti spontaneo nelle pianure del Nord America ed era molto apprezzata dai nativi proprio per il gustoso tubero.
Dopo la scoperta dell’America, i Francesi lo portarono in Europa all’inizio del XVII secolo, dove fu subito molto apprezzata per il suo gustoso sapore.
In seguito però fu sostituito dalla patata e, in Italia, il “topinabò” fu continuato ad essere usto solo in Piemonte, dove è ingrediente fondamentale della bagna cauda (ma è anche usato stufato con aglio e prezzemolo oppure gratinato con besciamella e grana).
Durante la seconda guerra mondiale, la carenza di prodotti petroliferi spinse la Francia a riprendere la coltura del topinambour, nella speranza di ricavarne alcol-carburante (tuttora sono in corso ricerche per convertirlo in biocarburante), ma in realtà oggi i tuberi sono destinati prevalentemente all’alimentazione.
Pur se la sua coltivazione fu abbandonata, il topinambur si è presto conquistato uno spazio suo nella flora spontanea.
Oggi non è raro trovarne gruppi isolati o estese colonie in luoghi impensati, dagli argini delle strade ai greti del fiume.
Detto anche patata dei diabetici, in commercio se ne trovano principalmente due varietà :
- bianca precoce, disponibile in commercio da fine agosto
- bordeaux in commercio da ottobre fino ad inizio primavera
La parte aerea è composta da fusti aerei annuali che possono superare i due metri d’altezza. Le foglie, di grandi dimensioni, sono ovato-lanceolate. La fioritura inizia a fine estate per protrarsi per buona parte dell’autunno. I fiori sono grandi margherite di colore giallo dorato.
Topinambur (Helianthus tuberosus): COLTIVARE
Possiamo coltivare i topinambur anche nell’orto, visto che si adattano bene anche a terreni marginali, purché soleggiati. La pianta, infatti, è molto rustica e può diventare addirittura invasiva.
La coltivazione si riduce, praticamente, alla piantagione.
In inverno, una volta seccata la parte aerea della pianta, sarà possibile raccogliere i tuberi scavando a mano, lasciando quelli più piccoli a continuare la coltivazione (che può avvenire per molti anni sullo stesso terreno senza problemi).
Un altro metodo è quello di raccogliere tutti i tuberi e rimetterne una quota nel suolo, coltivandoli ordinati a file per facilitare la raccolta dell’anno successivo
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Topinambur (Helianthus tuberosus): la raccolta dei topinambur
Se volete raccogliere i topinambur che crescono spontanei nella vostra zona, sappiate che la raccolta può avvenire prima della fioritura, ma è consigliato posticiparla in autunno inoltrato o in inverno, quando la parte aerea della pianta è ormai secca.
Ricordate i punti in cui li avete visti e poi procedete a scavare il terreno per recuperare i tuberi. Solo quando i fiori e i fusti sono secchi, infatti, tutte le sostanze di riserva sono state accumulate nei tuberi.
I tuberi crescono anche ad un metro di profondità e vanno lasciati sotto terra o ricoperti di terra fino al momento del consumo.
Non temono il gelo, ma, portati all’aria, tendono a raggrinzire nel giro di dieci giorni.
CONSERVARE I TOPINAMBUR
A differenza delle patate, questi tuberi deperiscono facilmente : resistono un paio di settimane in una cantina fredda (ma non gelata), asciutta e buia, oppure una decina di giorni al massimo in frigorifero, nello scomparto della verdura, avvolti in un sacchetto di carta.
Topinambur (Helianthus tuberosus). La composizione
I tuberi del topinambur non contengono glucosio e quindi sono indicati nell’alimentazione dei diabetici.
Lo zucchero complesso di accumulo non è infatti amido, ma inulina, un tipo di carboidrato ben digerito da chi soffre di diabete.
La sua composizione è molto simile a quella della patata, dalla quale però differisce per la presenza di inulina, un carboidrato innocuo per i diabetici (si scinde in fruttosio, utilizzabile senza il rilascio di insulina) e che incide positivamente sulla glicosuria.
L’inulina contenuta nel tubero favorisce lo sviluppo della flora batterica intestinale, regolando le funzioni gastrointestinali; essa è responsabile della scarsa conservabilità del tubero perché si degrada più rapidamente rispetto all’amido della patata.
A seconda della stagione della raccolta, varia la lunghezza delle molecole di inulina e quindi la loro solubilità. Il topinambur passa per lo stomaco e il primo tratto dell’intestino senza venire digerito.
Solamente nell’ultimo tratto dell’intestino sono presenti dei bifidobatteri e dei lattobacilli in grado di rompere le lunghe molecole dell’Helianthus tuberosus, il cui carattere fibroso ha un effetto molto positivo sulla flora batterica.
Il tubero inoltre è ricco di sali minerali e in particolare potassio, magnesio, fosforo e ferro come pure di selenio e zinco. Il topinambur è da sempre famoso per ridurre il colesterolo e per stabilizzare la concentrazione del glucosio nel sangue e dell’acido urico
Ha un elevato tenore di zuccheri (17,7%), contiene una discreta quantità di proteine (2,5%) e fornisce 70-80 kcal per 100 g.
Consumati cotti, svolgono una buona azione lassativa grazie all’elevata quantità di fibre e mucillagini (ma se non si è abituati a mangiarle, favoriscono lo sviluppo di gas intestinali). Se invece li consumate crudi, hanno una forte azione astringente, per via dei tannini.
L’asparagina, la colina e il potassio (430 mg/hg) ne fanno un potente diuretico, indicato per uricemici, reumatici e gottosi, e al tempo stesso determinano un incremento della secrezione lattea (facendone un alimento indicato per l’allattamento); l’enorme contenuto in zolfo (120 mg) lo rende un eccezionale antisettico dell’apparato gastrointestinale.
È un buon rimineralizzante, grazie al contenuto in sali minerali, ed è apprezzabile anche la presenza di vitamine, come quelle del gruppo B e la C, utili rispettivamente al sistema nervoso e al sistema di difesa dell’organismo.
Topinambur (Helianthus tuberosus): VALORI NUTRIZIONALI
100 g di topinambur forniscono
- ENERGIA 73 kcal
- ACQUA 78 g
- ZUCCHERI 17.44 g
- CENERI 2,4 g
- PROTEINE 2 g
- FIBRE 1,6 g
- GRASSI 0,01 g
SALI MINERALI
- CALCIO 14 mg
- FERRO 3.4 mg
- FOSFORO 78 mg
- POTASSIO 429 mg
- MAGNESIO 17 mg
- RAME 0.14 mg
- MANGANESE 0.06 mg
- SELENIO 0.7 mcg
- ZINCO 0.12 mg
- SODIO 4 mg
VITAMINE
- TIAMINA o VITAMINA B1 0,12 mg
- RIBOFLAVINA o VITAMINA B2 0.06 mg
- NIACINA o VITAMINA B3 1.3 mg
- ACIDO PANTOTENICO o VITAMINA B5 0.4 mg
- PIRIDOSSINA o VITAMINA B6 0.077 mg
- FOLATI 13 mcg
- ACIDO ASCORBICO O VITAMINA C 4 mg
- VITAMINA E 0.19 mg
- FILLOCHINONE o VITAMINA K 0.1 mcg
- COLINA (VITAMINA J) 30 mg
- VITAMINA A 20 IU
Aminoacidi: aspargina, arginina, lisina, fenilalanina, glicina, istidina, metionina, triptofano.
Topinambur (Helianthus tuberosus). IN CUCINA
Sono molti i modi di gustare i topinambur. Importante prima dell’uso è spazzolare e lavare i tuberi accuratamente, per rimuovere tutti i residui di terra.
Potete mangiarli con la buccia oppure sbucciati, crudi o cotti. Se la buccia fosse molto spessa o non riusciste a staccare la terra, allora è indispensabile sbucciarli.
Per me, il modo migliore è quello di tagliarli a julienne e immergerli subito in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano.
Uniteli poi alle vostre insalate oppure gustateli da soli, magari conditi con una salsina a base di prezzemolo, acciughe, capperi, olio di oliva e succo di limone.
Ottimo in umido, saltato in padella con aglio e prezzemolo, nei risotti, al vapore, in purea, oppure al forno.
Sono sicura che il suo sapore delicato vi conquisterà!
IL TOPINAMBUR NEI SUCCHI
Potete usare il topinambur in succhi e frullati, per sfruttarne tutte le proprietà. Il loro sapore dolce, simile alla noce, si combina infatti con molti ingredienti. Come già detto, i topinambur contengono INULINA, un tipo di carboidrato ben digerito da chi soffre di diabete e sono inoltre un’ottima fonte di calcio, ferro e magnesio.
Se volete usarli nei succhi, strofinateli bene e tagliate i tuberi più grandi a metà, quindi inseriteli nell’estrattore.
Nel caso vogliate usarli per preparare dei frullati, scottateli 3 minuti in acqua bollente, lasciateli raffreddare e poi tagliateli a tocchetti prima di inserirli nel frullatore
Topinambur (Helianthus tuberosus). Le proprietà
Come dicevamo poco fa, grazie alla sua particolare composizione, il topinambur è un ottimo alimento per la nostra dieta. Ha infatti proprietà disinfettanti, astringenti e vitaminizzanti.
Favorisce inoltre lo sviluppo di batteri utili, che, svolgendo un’ azione probiotica, aiutano a riequilibrare la flora intestinale e a rafforzare l’attività immunostimolante.
Riduce il colesterolo, stabilizza la concentrazione del glucosio nel sangue e dell’acido urico.
Poco calorico, grazie alla presenza di sali potassici, contrasta la ritenzione idrica.
Al suo interno troviamo tantissime sostanze antiossidanti, per cui il topinambur fornisce anche un’ottima protezione contro i radicali liberi, proteggendo le cellule del corpo dall’invecchiamento e dall’ossidazione cellulare
RICAPITOLANDO: LE PROPRIETÀ DEL TOPINAMBUR
- Senza glutine
- buon disintossicante
- utile in caso di stitichezza
- alto contenuto proteico
- combatte l’anemia
- riduce i livelli di zuccheri nel sangue
- combatte lo stress e la stanchezza
- aumenta le difese immunitarie e accelera il metabolismo
- facilita la secrezione biliare e il rilascio dell’urina
- agevola la funzione digestiva
- è tonico e rafforza l’organismo.
- Le sue proprietà energetiche lo rendono un alimento consigliato nella dieta degli anziani, dei bambini e in generale delle persone convalescenti.
