Apprezzato già dagli antichi Egizi per le sue proprietà, l’aglio è stato utilizzato per trattare praticamente qualsiasi tipo di disturbo, dalla lebbra alle emorroidi. Numerose ricerche hanno confermato quello che la medicina popolare sosteneva ed oggi sono sempre più numerosi gli studi condotti sulle potenziali capacità di questo bulbo di ridurre il rischio di insorgenza di cardiopatie e tumori.
Conosciamo quindi meglio quella che noi consideriamo un’erba aromatica e che invece è una vera e propria farmacia ambulante!
AGLIO CHE PIANTA
L’Allium sativum è una pianta erbacea della famiglia delle Liliacee, appartenente al genere Allium, lo stesso delle cipolle e dello scalogno. Di esso si consumano i bulbi (o teste).
L’etimologia del nome botanico deriva dalla parola celtica “all” ossia bruciante, con allusione al sapore, e dal latino “sativum” che significa “che si può seminare”.
L’aglio proviene dall’Asia centrale (Iran e Afganistan), ma è coltivato e ben noto in tutto il mondo fin dall’antichità, dalla Cina all’India, all’Egitto. Attualmente, in Italia, sono adibiti alla coltivazione dell’aglio circa 4500 ettari, specialmente in Campania, Sicilia, Emilia Romagna e Veneto.
L’AGLIO ROSSO DI SULMONA
Qui in Abruzzo si coltiva da secoli una particolare varietà di aglio, nota come AGLIO ROSSO DI SULMONA. Sue caratteristiche specifiche sono il colore rosso dell’ultima tunica del bulbo e la grandezza notevole del bulbo (mentre l’aglio comune è commercializzato al di sopra dei 45 mm di diametro, la grandezza del Rosso varia tra i 55 e i 75).
Si semina fino a fine gennaio e si raccoglie dopo sei mesi. Quest’aglio produce uno scapo floreale che va raccolto un mese prima del bulbo e può essere consumato fresco, sott’olio o in agrodolce
Ne parleremo meglio in seguito
AGLIO CHE PIANTA: DESCRIZIONE
La pianta dell’aglio presenta foglie lunghe e strette, e un bulbo (o testa), che, a piena maturazione, è l’unica parte commestibile ed è costituito da un certo numero di BULBILLI (i cosiddetti SPICCHI), avvolti in tuniche protettive.
l fiori, riuniti in un’ombrella, sono provvisti di sei tepali di colore variabile dal bianco al viola rosaceo
Il suo caratteristico odore è dovuto ad un composto dello zolfo, l’allicina, con proprietà antisettiche e antibiotiche. L’aglio è inoltre ricco di sali minerali e di numerose vitamine
L’AGLIO ORSINO (Allium ursinum)
Nei mesi primaverili, in prossimità dei corsi d’acqua, compaiono distese di fiorellini bianchi a forma di stella, che emanano profumo di aglio, con grandi foglie verdi lungo lo stelo.
Si tratta dell’aglietto o aglio orsino, così chiamato perché rimedio prediletto dagli orsi per depurarsi e ricaricare le energie dopo il letargo invernale.
È conosciuto anche come aglio selvatico ed è una pianta medicinale, utilizzata fin dall’antichità. Se ne sfruttano fiori, foglie e bulbi e ha numerosi benefici.
Ne riparleremo
AGLIO CHE PIANTA : LE VARIETÀ
Come saprete, esistono numerose varietà di aglio (si parla di oltre 500 tipi diversi!), ma le più coltivate per impiego gastronomico si dividono in due grandi categorie: l’aglio BIANCO e quello ROSA, il primo con foglie esterne bianche e il secondo rosa. Ogni tipo di aglio ha specifiche caratteristiche.
⇒ AGLIO BIANCO
L’aglio bianco è il più coltivato in Italia e produce bulbi dal sapore deciso, che si possono seminare sia in autunno che a gennaio-febbraio. Tutti i tipi di agli bianchi si conservano a llungo. Tra le più diffuse varietà di aglio bianco, ricordiamo:
- PIACENTINO, con bulbo rivestito di tuniche bianco-argentate. In genere si semina a settembre e novembre e si raccoglie a giugno-luglio.
- BIANCO NAPOLETANO, con striature rosate. E’ una delle varietà più precoci: secondo la tradizione, si raccoglie infatti il 13 giugno (Sant’Antonio) e si fa seccare fino al 24 giugno (San Giovanni).
⇒ AGLIO ROSA
L’aglio rosa ha un sapore più delicato rispetto a quello bianco e, di solito, si semina più tardi.Sebbene si conservi a lungo, tuttavia ha una conservabilità che a volte è minore rispetto a quella dell’aglio bianco
⇒ AGLIO ROSSO:
Oltre al rosso di Sulmona,esistono altre varietà di aglio rosso. Questo tipo di aglio è molto ricco di vitamina C, tiamina e riboflavina, potenti antiossidanti necessari alla nostra salute generale. Ha un sapore intenso e piccante, molto apprezzato in gastronomia e molto utilizzato nella medicina naturale.
A differenza del classico aglio bianco, quello rosso ha di solito dimensioni maggiori, è stretto, la buccia esterna è di colore rosso intenso e ogni testa contiene generalmente dagli 8 ai 12 spicchi.
Come accennato parlando dell’aglio rosso di Sulmona, il tipo rosso possiede una maggiore concentrazione di composti organici solforati, è ricco di zolfo, iodio e silicio. Contiene inoltre un livello molto elevato di allicina.
Oltre al citato rosso di Sulmona, esistono altre varietà di aglio rosso, tra cui:
- Rosso di Nubia(o di Paceco o di Trapani), che ha le tuniche dei bulbilli rosso acceso. In Sicilia si semina tra dicembre e gennaio e si raccoglie a maggio/giugno. Ha un gusto molto forte che si sposa benissimo con i saporiti piatti siciliani. Può essere consumato tutto l’anno.
- Maremmano, di pezzatura più piccola è rosso acceso, molto profumato e ha un bel sapore deciso. Prodotto quasi esclusivamente per consumo proprio.
⇒ …E L’AGLIO NERO???
Il colore nero si ottiene sottoponendo il comune aglio bianco ad una fermentazione naturale a temperatura ed umidità controllate.
I bulbi imbruniscono naturalmente e l’aroma diventa morbido e delicato, inoltre la digeribilità aumenta.
Nato in Corea nel 2004, è stato subito accolto con interesse per le sue caratteristiche. Risulta infatti gradito anche a chi di solito non riesce a sopportare odore e sapore del comune aglio.
Il processo di fermentazione, infatti, rende questo prodotto più facilmente digeribile e sembra aumentare tutte le altre proprietà dell’aglio.
Il sapore dell’aglio nero è più delicato, che ricorda quello della liquirizia. Si può utilizzare come si fa con il comune aglio, crudo o cotto per arricchire i nostri piatti preferiti. Naturalmente la versione cruda conserva meglio tutte le proprietà del tubero, con la cottura invece alcune sostanze tendono a degradarsi.
Nel prossimo articolo ci occuperemo di un po’ di storia e poi parleremo finalmente delle proprietà della pianta “più puzzona che c’è”!!!
