Tra i prodotti simbolo della nostra cucina e una delle eccellenze della produzione agroalimentare italiana, l’olio extravergine di oliva è consigliato da nutrizionisti e ritenuto il migliore degli oli.
Conosciamolo meglio
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: COME SI PRODUCE
Tutte le fasi della produzione dell’olio sono determinanti per ottenere un olio buono e sano. Innanzitutto va assicurata la massima integrità delle olive durante le fasi di raccolta.
L’estrazione dell’olio, infatti, non potrebbe migliorare una qualità scadente delle olive!
Negli uliveti, le olive vengono fatte cadere sulle reti, raccolte e portate immediatamente in frantoio. Per ottenere un olio di elevata qualità, infatti, tra la raccolta e la frangitura delle olive non devono passare più di 24 ore.
Appena arrivate in frantoio, le olive vengono private di eventuali foglie, lavate e private di impurità di varia natura. Si procede poi con la frantumazione di polpa e noccioli (ricchi di polifenoli) ed infine si passa alla frangitura per mezzo di sistemi meccanici che riducono al minimo il contatto con l’aria.
Infatti l’esposizione all’ossigeno atmosferico innesca processi ossidativi che, ormai lo sappiamo, fanno aumentare il grado di acidità del prodotto finale.
La pasta che si ottiene alla fine della frangitura viene sottoposta ad un processo particolare, detto gramolatura. Viene cioè sottoposta a rimescolamento per 30 – 45 minuti, in modo da separare la parte acquosa dall’olio. Infine l’olio viene sottoposto a filtraggio, passaggio in decanter e in speciali centrifughe. Solo in questo modo si ottiene un olio limpido.
Quanto dura il processo? AL MASSIMO UN PAIO DI ORE!
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: LEGGERE L’ETICHETTA
Sull’etichetta delle bottiglie d’olio, per legge, deve essere indicata la provenienza delle olive da cui si ottiene l’olio (per la verità una dicitura molto generica).
La dicitura “spremuto a freddo”, indica che, nel corso della lavorazione, non sono mai stati superati i 27°C, che è la temperatura massima raggiungibile per non rovinare il prodotto.
Ricordiamo che, per legge, un olio è extravergine solo se la sua acidità è NON SUPERIORE allo 0.8%. Un valore ottimale di acidità è di circa lo 0.3 – 0.4 %
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: CONSERVARE CORRETTAMENTE
L’olio di oliva in generale, e l’extravergine in particolare, teme luce e calore, che tendono ad ossidare il prodotto e a comprometterne le qualità organolettiche.
Per questo lo troviamo in vendita in bottiglie scure e dobbiamo conservarlo al buio in un luogo fresco.
Secondo la legge un olio ha una “durata” di 18 mesi, ma se l’olio è buono, si può conservare tranquillamente fino a tre anni.
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA. Proprietà
L’olio d’oliva rappresenta uno degli alimenti cardine della dieta mediterranea e il condimento per eccellenza dei piatti della tradizione.
L’impiego dell’olio d’oliva nella preparazione degli alimenti offre numerosi vantaggi nutrizionali, salutistici e organolettici compresi già nell’antichità.
In effetti l’olio d’oliva è considerato una sostanza a metà strada tra l’alimento e il medicinale.
Oltre a essere impiegato come alimento, infatti, esso trova impiego per le sue proprietà terapeutiche, come lassativo, epatoprotettore e anche contro l’ulcera gastrica. Inoltre l’industria cosmetica lo usa per la preparazione di saponi, balsami e profumi.
La conoscenza della composizione chimica di questo prodotto è stata fondamentale per comprenderne il potenziale biologico come nutriente ed oggi lo consideriamo una sostanza nutraceutica e un supercibo!
Le proprietà benefiche dell’olio d’oliva sono legate principalmente alla sua composizione.
Esso possiede un elevato contenuto di acido oleico ( che rappresenta il 75 % degli acidi grassi totali ) e contiene vitamine ( A , E ), composti fenolici semplici ( idrossitirosolo, tirosolo ) e complessi (oleuropeina oleocantale).
La presenza di tocoferoli e polifenoli conferisce all’olio d’oliva un ruolo importante per le proprietà antiossidanti di questi composti, che possiedono un’azione anti – invecchiamento cellulare.
Alcuni fenoli ( idrossitirosolo ) hanno un importante effetto antiaggregante e antiinfiammatorio. Recenti ricerche hanno legato l’attività antiinfiammatoria dell’olio d’oliva al contenuto di oleocantale, una molecola con struttura simile a quella dell’ibuprofene, farmaco antiinfiammatorio di largo impiego. Come l’ibuprofene, l’oleocantale agirebbe inibendo l’attività delle ciclossigenasi, enzimi coinvolti nella risposta infiammatoria.
L’acido oleico previene le lesioni arteriose e riduce il rischio di infarto, ictus, trombosi e coronaropatie in genere.
I grassi monoinsaturi, inoltre, rendono l’olio extravergine di oliva particolarmente resistente alle alterazioni. Questo significa che, se ben conservato, non irrancidisce ma soprattutto sopporta bene la cottura, raggiungendo temperature anche elevate (ad esempio nelle fritture) senza dar luogo alla formazione di sostanze nocive, cosa che invece succede quando si utilizzano oli ricchi di grassi polinsaturi (come la maggior parte degli oli di semi).
Molti studi hanno evidenziato i benefici della dieta contenente olio d’oliva. Condotti su popolazioni sia mediterranee che non, questi studi hanno mostrato come le popolazioni che seguono una dieta mediterranea presentino una ridotta incidenza non solo di malattie cardiovascolari ma anche di varie forme di cancro e di malattie neuro-degenerative.
Gli acidi grassi monoinsaturi riducono il colesterolo totale e il colesterolo LDL( quello “ a rischio ” ) , Inoltre, l’elevato consumo di acidi grassi monoinsaturi e il ridotto consumo di acidi grassi saturi determinano una maggiore protezione nei confronti dell’insorgenza dell’obesità, il principale fattore di rischio per il diabete, soprattutto di tipo 2. Vari studi confermano inoltre una riduzione della pressione arteriosa in soggetti che seguono uno stile di alimentazione mediterraneo.
Negli ultimi decenni, molti studi hanno infine evidenziato gli effetti benefici del consumo di olio d’oliva nei confronti dei fattori correlati alla trombosi.
L’olio extravergine di oliva è infatti una fonte naturale di vitamina E, un potente antiossidante che protegge le membrane cellulari dai processi d’invecchiamento. La vitamina E è inoltre un leggero vasodilatatore, svolge attività antitrombotica e rinforza le pareti dei capillari.
Regolarizza la produzione di ormoni sessuali maschili e femminili e li protegge dall’ossidazione. L’apporto di vitamina E nella dieta ha dimostrato di innalzare i livelli di colesterolo HDL, il colesterolo “buono”.
RICAPITOLANDO: LE PROPRIETÀ BENEFICHE DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
- Riduce la percentuale di colesterolo LDL
- Diminuisce i rischi di occlusione delle arterie
- Abbassa la pressione arteriosa
- Riduce il tasso di zucchero nel sangue
- Aumenta la secrezione di bile
- Apporta Vitamine A, D, E
- Facilita l´assorbimento delle altre vitamine
- Previene l´arteriosclerosi
- Aiuta nella prevenzione dell´infarto del miocardio
- Ha un alto coefficiente di digeribilità che ne facilita l’assorbimento e aiuta la digestione.
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: composizione chimica
L’olio di oliva, al pari di tutti gli oli vegetali, è composto da una frazione saponificabile (trigliceridi), che costituisce il 99% dell’olio, e da una frazione insaponificabile (componenti minori).
Gli acidi grassi che compongono i trigliceridi dell’olio di oliva presentano una certa variabilità a seconda della regione di provenienza. I limiti della composizione acidica fissati dal Consiglio Oleicolo Internazionale sono i seguenti :
| palmitico (16:0) palmitoleico (16:1 w7) stearico (18:0) aoleico (18:1 w9) linoleico (18:2 w6) a-linolenico (18:3 w3) |
7,5 – 20,0 % 0,3 – 3,5 % 0,5 – 5,0 % 55,0 – 83,0 % 3,5 – 21,0 % 0,0 – 1,5 % |
Come si vede, esiste una netta prevalenza dell’acido oleico, monoinsaturo, una modesta quantità di palmitico e stearico (saturi) ed una discreta quantità di linoleico ed a-linolenico (polinsaturi).
VALORI NUTRIZIONALI: 100 grammi di olio extravergine di oliva forniscono:
- Energia 899 kcal
- lipidi 99,9, di cui:
- saturi 14,46 %
- monoinsaturi 72,95%
- polinsaturi 7,52 %
- ferro 0,2 mg
- Calcio 1 mg
- Potassio 1 mg
- Sodio 2 mg
- zinco tracce
- rame tracce
- selenio tracce
- vitamina A 36 µg
- Colina 0.3 mg
- Betaina 0.1 mg
- vitamina E 22,4 mg
- Vitamina K 60,2 µg
Ricordiamo ancora una volta che nell’olio sono presenti componenti minori:
- Steroli: l’olio EVO è l’unico che possiede una concentrazione particolarmente elevata di b-sitosterolo, sostanza che si oppone all’assorbimento intestinale del colesterolo. Altri fitosteroli presenti sono il campesterolo e lo stigmasterolo.
- Idrocarburi: In parte saturi ed in parte insaturi, probabilmente si formano come prodotti collaterali durante la sintesi degli acidi grassi. Tra gli idrocarburi troviamo lo squalene in quantità notevoli (mg 1,5/kg) ed il b-carotene, dotato di azione vitaminica A ed antiossidante, in concentrazioni variabili (mg 0,3-3,7/kg).
- Alcoli terpenici: Sono presenti nell’olio di oliva sia liberi che esterificati con gli acidi grassi. Di particolare interesse è il cicloartenolo la cui azione favorisce l’escrezione fecale del colesterolo per aumento dell’escrezione degli acidi biliari.
- Fosfolipidi: Presenti in quantità non molto elevate, sono rappresentati dalla fasfatidilcolina e dalla fasfatidilenolamina.
- Sostanze coloranti: carotenoidi e clorofilla. Questo pigmento svolge biologicamente un’azione di eccitamento sul metabolismo, di stimolo sulla crescita cellulare e sulla produzione del sangue e di accelerazione dei processi di cicatrizzazione
