Abbiamo cominciato a parlare dei funghi lunedì (vedi QUI), poi, causa di forza maggiore, ho dovuto nuovamente sospendere l’uso del PC. Ma oggi proviamo a conoscere meglio questa famiglia, che merita addirittura un regno specifico, accanto a quello dei VEGETALI e degli ANIMALI
FUNGHI PROPRIETÀ E USI. DESCRIZIONE BOTANICA
I funghi (Fungi, dal latino) o miceti (dal greco μύκης, mykes) sono un regno di organismi eucarioti, unicellulari e pluricellulari, cui appartengono anche i lieviti e le muffe. Il regno comprende più di 100.000 specie conosciute, molto diverse tra loro. Si va infatti da quelli grandissimi a quelli microscopici, da quelli commestibili a quelli tossici.
Classificati scientificamente da Linneo come Piante, i funghi sono stati poi elevati al rango di regno da Nees nel 1817 e da Whittaker nel 1968. La disciplina che studia i funghi si chiama micologia
Gli organismi del regno dei funghi sono accomunati dalle seguenti caratteristiche:
- alimentazione eterotrofa: i funghi si nutrono di sostanze organiche elaborate da altri organismi;
- mancanza di tessuti differenziati e di elementi conduttori di linfa;
- sistema riproduttivo tramite spore, e non attraverso uno stadio embrionale come animali e piante.
Inoltre, a differenza delle cellule vegetali, che hanno una parete costituita prevalentemente da cellulosa, la parete cellulare dei funghi è costituita da differenti glucani (β-glucani prevalentemente non cellulosici) e da un altro polisaccaride, la chitina. La chitina, rispetto alla cellulosa è molto più resistente alla degradazione microbica.
Riguardo ai polisaccaridi di riserva, i funghi possono accumulare, analogamente agli animali, sostanze di riserva energetica sotto forma di glicogeno. I vegetali utilizzano invece come sostanza di riserva energetica l’amido.
Essi hanno grande importanza nei cicli biogeochimici, sia per le trasformazioni che inducono nei materiali organici, provocandone la decomposizione e la mineralizzazione, sia per i danni che arrecano con malattie (micosi) ad altre piante, agli animali e all’uomo stesso.
Funghi direttamente utili all’uomo sono quelli mangerecci, i lieviti delle fermentazioni, impiegati per produrre vino, birra, yogurt, vitamine del gruppo B, quelli che forniscono prodotti medicinali, tra i quali vari antibiotici (aspergillima, clitocibina ecc.).
FUNGHI PROPRIETÀ E USI. La coltivazione dei funghi
La coltivazione di funghi e la loro raccolta porta allo sviluppo di grandi industrie in molti Paesi.
La pratica di coltivare i funghi è molto antica, ma solo nel XX secolo ha raggiunto un notevole sviluppo. Si può distinguere una funghicoltura industriale, che coltiva funghi in laboratori speciali e con cui si ottengono prodotti utili in medicina (lieviti, antibiotici ecc.) o in varie industrie, e una funghicoltura propriamente detta, per la produzione di funghi commestibili.
La coltivazione dei funghi commestibili può essere estensiva (se avviene nell’ambiente naturale, come per la coltivazione di porcini o tartufi), oppure intensiva come quella del prataiolo e del Pleurotus.
Fra le specie coltivate la più importante è senza dubbio quella del prataiolo, il comune champignon, di cui parleremo meglio la settimana prossima.
FUNGHI PROPRIETÀ E USI. Leggende
Sin dall’antichità, i funghi hanno acceso la fantasia degli uomini, avvolgendosi di un alone di magia e mistero e divenendo protagonisti di credenze e leggende popolari.
Essi sembrano infatti spuntare dal nulla sul terreno o su tronchi di piante mentre alcune specie hanno effetti allucinogeni. Altre specie, poi, sono estremamente velenose e basta una piccola quantità per indurre la morte.
Secondo alcune credenze, i funghi che crescono in “cerchio” sarebbero generati da danze notturne di streghe o di gnomi (“cerchio delle streghe”).
Nella Cina antica, il fungo era considerato simbolo di lunga vita, magico, divino e legato in qualche maniera all’immortalità.
Gli Aztechi ed i Maya chiamavano i funghi allucinogeni “carne divina”, per le loro particolari proprietà.
Gli Egizi utilizzavano i funghi selvatici perché credevano fossero i figli degli dei mandati sulla terra e il loro consumo era riservato solo ai faraoni.
Anche nell’antica Grecia il fungo era considerato simbolo di vita e divino. Secondo una leggenda, Perseo, dopo un lungo viaggio, stanco ed assetato, si poté rifocillare con l’acqua raccolta nel cappello di un fungo. Decise quindi di fondare in quel luogo una nuova città, che chiamò Micene (che deriverebbe così da μύκης mýkēs = fungo), dando vita alla civiltà micenea.
Nell’antica Roma il fungo, anche se apprezzato per le sue qualità culinarie, diventò simbolo di morte. Basti pensare all’imperatore Claudio, avvelenato dalla moglie Agrippina con un piatto di funghi.
FUNGHI PROPRIETÀ E USI. I FUNGHI MANGERECCI
Benché esistano numerose varietà di funghi mangerecci, solo una piccola parte trova ampio uso in cucina: champignon, porcini, chiodini, finferli e pleurotes sono i più comuni sulle nostre tavole.
Le varietà coltivate si trovano tutto l’anno mentre solo tra giugno e novembre si trovano le varietà selvatiche, decisamente più pregiate, come i porcini.
I funghi si possono essiccare, conservare sott’olio oppure sbollentare e surgelare, anche interi, avvolti in pellicola trasparente.
RICORDA: I funghi conservano le proprie caratteristiche nutrizionali anche quando sono essiccati; dunque, in mancanza di funghi freschi, quelli secchi andranno benissimo.
Alcuni funghi (ad esempio champignon, ovoli e porcini) si possono consumare crudi, conditi semplicemente con olio e prezzemolo oppure come ingrediente di insalate miste. Tutti gli altri vanno sempre cotti.
I funghi si prestano bene per la preparazione di numerosi piatti salati. Oltre che gustati in quanto tali, per esempio fritti o cotti al forno, si possono utilizzare in piccole quantità per dare sapore a sughi o al brodo, di carne o vegetale.
Amato in tutta Italia (e non solo) il risotto ai funghi è forse il piatto più famoso con questo ingrediente.
I funghi si possono usare per gustose zuppe oppure per accompagnare tutti i tipi di carne. Sul blog trovate tante ricette con questi ingredienti, ma molte altre le proporremo nei prossimi giorni!
FUNGHI PROPRIETÀ E USI. COMPOSIZIONE
Costituiti per il 90% di acqua, i funghi apportano pochissime calorie ma vantano un discreto contenuto proteico e sono ricchi di vitamine del gruppo B e di sali minerali, in particolare potassio, fosforo, selenio e magnesio. Sono inoltre presenti numerosi antiossidanti
Ovviamente la composizione varia in base al tipo considerato, ma grosso modo rientra nelle caratteristiche elencate sopra. Possiamo dire che,in media, in una porzione da 100 g di funghi freschi sono presenti 4,5 g di carboidrati, 3,5 g di proteine e 0,3 g di grassi.
PROPRIETÀ DEI FUNGHI
I funghi sono poco calorici, ricchi di acqua e poveri di grassi, per cui sono un alimento adatto per un regime nutrizionale povero di grassi o ipocalorico. Anche il contenuto di fibra, agendo come fattore saziante, risulta utile per chi è a dieta.
La fibra è molto importante nel regolare la funzionalità ed il transito intestinali, per cui i funghi sono di notevole aiuto per il funzionamento dell’intestino.
Grazie alle loro caratteristiche nutrizionali, i funghi aiutano il sistema cardiovascolare a mantenersi in forma. I grassi in essi presenti sono soprattutto acidi grassi essenziali della serie Omega 3 e 6. I funghi sono anche in grado di contrastare l’accumulo di colesterolo cattivo nei vasi sanguigni, aiutando così a prevenire problemi legati alla circolazione.
La presenza di potassio fa sì che i funghi siano inoltre utili a regolare la pressione sanguigna.
Da secoli, poi, i funghi sono considerati un toccasana per il sistema immunitario e vengono spesso consigliati nell’alimentazione durante il cambio di stagione tra estate e autunno, per aiutare l’organismo a difendersi meglio.
Essi hanno infatti notevoli proprietà antibatteriche, per cui sono in grado di potenziare le difese immunitarie e aiutare l’organismo a difendersi meglio. L’azione immunostimolante si deve soprattutto ai polisaccaridi presenti ed è potenziata anche dalla presenza di selenio, in grado di stimolare la produzione di citochine da parte dei leucociti, responsabili della risposta immunitaria alle infezioni. Il buon contenuto di selenio è benefico anche per capelli, unghie e denti, avendo questo minerale proprietà antiossidanti.
Grazie all’abbondanza di vitamine del gruppo B, i funghi svolgono un’azione positiva sul sistema nervoso e sul metabolismo di proteine, lipidi e carboidrati.
Il buon contenuto di calcio protegge inoltre le ossa, aiutando a prevenire l’insorgenza di diverse malattie a carico dell’apparato scheletrico, come l’osteoporosi.
VALORI NUTRIZIONALI DI ALCUNE VARIETÀ
⇒ FUNGHI PORCINI :100 g di funghi porcini APPORTANO
- ENERGIA 26 kcal
- Acqua 92 g
- Carboidrati 1 g
- Proteine 3,90 g
- Grassi 0,7 g
- Fibra totale 2,5 g
⇒ PRATAIOLI : 100 g di funghi prataioli forniscono
- ENERGIA 20 kcal
- Acqua 90,4 g
- Carboidrati 0,8 g
- Proteine 3,7 g
- Grassi 0,2 g
- Fibra totale 2,3 g
⇒ CHAMPIGNON (AGARICUS BISPORUS) : 100 g di funghi champignon apportano:
- ENERGIA 22 kcal
- Carboidrati 4,3 g
- Proteine 2,5 g
- Grassi 0,1 g
FUNGHI PROPRIETÀ E USI : ALCUNE RICETTE CON I FUNGHI
- Zuppa toscana con rape e funghi
- LASAGNE CON FUNGHI E POLPETTINE
- INSALATA DI FARRO CON PEPERONI E FUNGHI
- Coniglio funghi e carciofi
- CONIGLIO FUNGHI E POLENTA
SCALOPPINE ALLA VALDOSTANA- Farro funghi e salsiccia, con zucca
- BAOZI CON FUNGHI E CARCIOFI
- Polenta concia a modo mio con funghi e salsiccia
- Zuppa farro, funghi e castagne
- Petto di pollo funghi e castagne
- GNOCCHI RIPIENI E CREMA DI ZUCCA O DI FUNGHI
- Zuppa di cozze e funghi al cocco
- CALZONI O PANZEROTTI CON FUNGHI E MACINATO
- LASAGNE MELANZANE E FUNGHI
- Sugo ai funghi light con yogurt greco
- CREPES CON FUNGHI E SALMONE affumicato
- Pappardelle ricce con funghi ricotta e salsiccia piccante
- Lasagne vegetariane con funghi e zucca
- SALMONE ALLA WELLINGTON
- INVOLTINI DI CARNE
- Risotto filante con trito di manzo, funghi, polpa di pomodoro e tanta mozzarella
- coniglio alla cacciatora
- PASTA AL FORNO AI PROFUMI DELL’ORTO
