Nei giorni scorsi abbiamo parlato abbondantemente di cipolla, scalogno e porro. Essi sono anche definiti “ortaggi da bulbo”.
Ricordiamo perché
ORTAGGI DA BULBO. Che cosa sono
Tra gli ortaggi più utilizzati in cucina, e anche più benefici per la salute per la presenza di numerosi e importanti principi attivi, ci sono i cosiddetti ortaggi da bulbo.
Infatti, a seconda della parte della pianta usata nell’alimentazione, gli ortaggi si dividono in ORTAGGI:
- da frutto: cetriolo, zucchina, zucca, peperone, melanzana, pomodoro,ecc;
- a fiore: carciofo, cavolfiore, broccolo, ecc;
- da seme: legumi (fava, pisello, fagiolo, lenticchia, cece, cicerchia, lupino) ricchi di amido e proteine;
- a foglia: lattuga, radicchio, indivia, borragine, spinaci, rucola, catalogna, cavolo, bietola,ecc;
- a fusto: sedano, finocchio, prezzemolo, cardo, asparago;
- da radice: ravanello, carota, pastinaca, barbabietola, rapa, ecc;
- a tubero: patata, topinambur ecc;
- da bulbo: cipolla, aglio, scalogno, porro, cipollotto, ecc.
Gli ortaggi da bulbo si distinguono dalle altre verdure per la formazione di una struttura, il bulbo, che svolge un’importante funzione di riserva per la pianta.
Raccogliendo sostanze nutritive dal terreno, il bulbo fornisce nutrienti anche se il clima è secco o particolarmente freddo.
Dal punto di vista botanico, appartengono alla famiglia delle Alliacee e sono caratterizzate da un’infiorescenza a forma di ombrello.
ORTAGGI DA BULBO : i più diffusi
Aglio, cipolla, scalogno, porro, erba cipollina: ogni nome indica tantissime varietà !
Molto facili da coltivare e conservare, queste piante sono prodotte in tutto il mondo e sono tra le colture più tipiche degli orti urbani.
Ortaggi da bulbo: come sono fatti
Gli ortaggi da bulbo sono costituiti da radici, che hanno lo scopo di assorbire acqua e sali minerali dal terreno, bulbo e foglie. Le radici entrano direttamente nel bulbo della pianta.
Il fusto si divide in due parti :
- parte ipogea, quella che sta sotto terra, detta bulbo, che può essere unica o formata da tanti piccoli bulbi detti aggregati; in cucina questi ultimi si chiamano spicchi, come quelli dell’aglio. Il bulbo è un organo di riserva, formato da tante guaine concentriche delle quali le esterne muoiono formando così una membrana (bulbo tunicato) che protegge la pianta dalle avversità provenienti dal terreno.
- parte epigea, quella che sporge, origina da una gemma che si trova direttamente nel bulbo ed è avvolta da numerose guaine dalle quali partono le foglie. A differenza delle foglie, la parte che esce dalla terra del fusto è di forma cilindrica, spesso cava all’interno. In cima al fusto si forma l’infiorescenza, nel momento in cui la pianta raggiunge la sua maturazione.
Le foglie
Esse iniziano direttamente dal bulbo, e sono in diretta comunicazione con le radici. Di forma allungata, presentano al loro interno una cavità e sono molto fibrose, tanto che quelle di alcuni ortaggi (aglio, cipolla) sono difficili da mangiare.
Spesso le foglie sono più lunghe della parte emersa del fusto e quindi si ripiegano verso il basso, fornendo così il tipico aspetto alle piante a bulbo.
L’infiorescenza
Il fusto termina con una caratteristica infiorescenza ad ombrello. Questa parte delle piante non è commestibile ed è formata da tanti piccoli rametti in cima ai quali si formano i fiori che verranno impollinati. I fiori sono particolarmente odorosi, attirano molti insetti, e possono assumere vari colori.
Quando gli insetti impollinano i fiori, al loro interno si forma il frutto, essenzialmente un seme ricoperto da una capsula. Seminandolo, otterremo una nuova pianta..
ORTAGGI DA BULBO : Caratteristiche nutrizionali
Gli ortaggi da bulbo sono tra le verdure più dietetiche ma forniscono al nostro organismo numerosi benefici.
In tabella, possiamo confrontare la composizione dei membri di questa famiglia. I valori si riferiscono a 100 grammi di prodotto.
| Cipolla | Aglio | Scalogno | Porro | Erba Cipollina | |
| Acqua | 92,1 | 80 | 79,8 | 87,8 | 90 |
| Proteine | 1 | 0,9 | 2,5 | 2,1 | 3,3 |
| Lipidi | 0,1 | 0,6 | 0,1 | 0,1 | 0,7 |
| Carboidrati | 5,7 | 8,4 | 16,8 | 5,2 | 4,3 |
| Fibra | 1 | 3,1 | 1 | 2,9 | 2,5 |
| Energia (Kcal) | 26 | 41 | 72 | 29 | 30 |
| Sodio (mg) | 10 | 3 | 12 | – | 3 |
| Potassio (mg) | 140 | 600 | 334 | – | 296 |
| Ferro (mg) | 0,4 | 1,5 | 1,2 | 0,8 | 1,6 |
| Calcio (mg) | 25 | 14 | 37 | 54 | 92 |
| Fosforo (mg) | 35 | 63 | 60 | 57 | 58 |
| Vitamina A (um) | 3 | 5 | – | – | – |
| Vitamina C (um) | 5 | 5 | 8 | 9 | 58 |
ORTAGGI DA BULBO : LE PROPRIETÀ BENEFICHE
Come possiamo vedere dalla tabella, tutti gli ortaggi da bulbo sono ricchissimi di acqua e di fibre. Contengono pochissimi lipidi ma abbondano di carboidrati. Proprio per questo, spesso li consumiamo caramellati.
Ricchi di potassio e di vitamine idrosolubili (come quelle del gruppo B), abbondano di antiossidanti.
Le piante del genere Allium sono famose per la loro resistenza, dovuta alle particolari molecole che contengono, validi meccanismi di difesa, che proteggono la pianta dai suoi “nemici” e si sono rivelate benefiche anche per il nostro organismo.
Le proprietà delle Agliacee derivano soprattutto dalla presenza di composti solforati
Tra i più noti e più studiati di questi composti, troviamo l’Allicina: ha azione antipertensiva, è un efficace antimicrobico e antibatterico.
Tutti gli ortaggi da bulbo contengono una particolare fibra solubile, l’Inulina. Essa ha azione prebiotica ed è in grado di regolare l’assorbimento intestinale del glucosio e del colesterolo.
Ma queste verdure contengono anche un altro composto ad azione ipoglicemizzante, la Glucochinina.
Definita anche “insulina vegetale”, è un ormone vegetale che ha la capacità di ridurre il glucosio nel sangue.
Sono inoltre ricchissime di QUERCETINA, un antiossidante, che aiuta a combattere i radicali liberi.
