Oggi conosciamo più da vicino un altro membro della grande famiglia delle Brassicacee, che compare spesso sulle nostre tavole nel periodo invernale: il Cavolfiore
CAVOLFIORE. Un po’ di BOTANICA
Il cavolfiore (Brassica oleracea L. var. botrytis) è una varietà di Brassica oleracea. Il cavolfiore è caratterizzato da un’infiorescenza, detta testa o palla, costituita da numerosi peduncoli fiorali, molto ingrossati e variamente costipati. L’infiorescenza a corimbo, che può assumere una varia colorazione (bianca, paglierina, verde, violetta) costituisce la parte commestibile dell’ortaggio.
Il nome deriva dal latino caulis (fusto, caule) e floris (fiore).
La pianta presenta una radice fittonante, cioè un apparato radicale a cono in cui la parte centrale è più sviluppata di quelle circostanti.
La radice non è molto profonda, il fusto è basso (15-40 centimetri) e di forma pressoché cilindrica. Le foglie, in numero variabile (20-100) a seconda delle cultivar, sono ampie, spesse, ondulate; il colore va dal verde al grigio.
Le foglie sono a contorno e protezione della palla. Ogni cultivar presenta colore e dimensioni diversi della palla, che può variare dal bianco candido al giallo e al verde, dal rosa al violetto.
CAVOLFIORE. LE ORIGINI
Vi sono idee contrastanti circa l’origine del cavolfiore. Secondo alcuni botanici sarebbe originario del Medio Oriente, mentre altre fonti ipotizzano un’origine europea.
È certo che fosse conosciuto e apprezzato già dai Romani, che ne conoscevano le virtù terapeutiche e lo consumavano crudo, prima dei banchetti, per rallentare l’assorbimento dell’alcol.
Gli effetti benefici derivanti dal consumo dei cavolfiori erano conosciuti anche nel 1500 quando, assieme agli altri ortaggi della famiglia delle Crocifere, erano imbarcati sulle navi alla scoperta dell’America per prevenire lo scorbuto, una malattia dovuta a carenza di vitamina C.
Varietà di cavolfiore
I cavolfiori coltivati in Italia sono distinti in base ai tempi di maturazione in:
- precoci (maturazione dopo 75-85 giorni dal trapianto),
- medi (90-135 giorni),
- tardivi (135-185 giorni)
- molto tardivi (da 135 a oltre 240 giorni).
In Italia si coltivano da sempre molte varietà di cavolfiore. Tra quelle di colore bianco troviamo il tardivo di Fano, il gigante di Napoli, il primaticcio di Toscana e il cavolfiore di Moncalieri. Le infiorescenze di colore verde comprendono invece il verde di Macerata, il verde di Palermo, il romanesco e la cima di cola della Puglia. Il colore giallo si ritrova nel cavolfiore precoce di Jesi, mentre il viola è tipico del violetto di Catania.
Valori nutrizionali dei cavolfiori bolliti
100 g di cavolfiore bollito apportano:
- Energia 40 kcal
- Acqua 84,20 g
- Carboidrati disponibili 4,40 g
- Proteine 5,30 g
- Grassi 0,30 g
- Colesterolo 0 g
- Fibra totale 2,40 g
- Vitamina A 60 µg
- Vitamina C 28 mg
VALORI NUTRIZIONALI CAVOLFIORE CRUDO
- Energia 25,0 kcal
- Acqua 90,5 g
- Proteine 3,2 g
- Lipidi TOT 0,2 g
- Carboidrati TOT 2,7 g
- Fibra alimentare 2,4 g
- Sodio 8,0 mg
- Potassio 350,0 mg
- Ferro 0,8 mg
- Calcio 44,0 mg
- Fosforo 69,0 mg
- Tiamina 0,10 mg
- Riboflavina 0,10 mg
- Niacina 1,2 mg
- Vitamina A 50,0 µg
- Vitamina C 59,0 mg
Confrontando i valori nutrizionali per il prodotto cotto e crudo, si vede come la cottura disperda preziosi elementi e riduca il contenuto di acqua, concentrando gli zuccheri e le proteine
CAVOLFIORE PROPRIETÀ
Come possiamo vedere, il cavolfiore contiene diversi sali minerali (calcio, fosforo, ferro, magnesio, fluoro, sodio, zinco e potassio), e vitamine essenziali come la vitamina A, le vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B5, B6), la vitamina C, la vitamina E, K e J. Il cavolfiore, inoltre, è una buona fonte di beta-carotene.
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ATTIVITÀ ANTIOSSIDANTE
Gli effetti salutari derivanti dal consumo delle crocifere derivano tuttavia dai composti solforati (a base di zolfo) in essi contenuti, in particolare il sulforafano.
Numerose ricerche scientifiche hanno confermato che l’azione protettiva svolta dai cavolfiori (e dai cavoli tutti) contro l’insorgenza di alcuni tipi di cancro deriverebbe proprio da tali composti, responsabili tra l’altro del caratteristico odore durante la cottura.
I composti solforati, infatti, facilitano a livello cellulare l’eliminazione di sostanze tossiche ed eventualmente cancerogene, svolgendo in tal modo un’attività antitumorale. Notiamo che, in seguito alla cottura, l’effetto benefico si riduce notevolmente.
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Proprietà digestive:
La buona quantità di fibre contenute nel cavolfiore favorisce il processo digestivo; mentre la presenza di glucorafanina e di sulforafano, protegge lo stomaco dall’attacco dei batteri.
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Rafforza il sistema immunitario:
L’alto contenuto di vitamina C e dI altri importanti antiossidanti rende il cavolfiore un buon alleato contro le infezioni causate da batteri o virus; inoltre rafforza il sistema immunitario
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Alleato della vista:
Il beta-carotene e gli altri antiossidanti presenti nel cavolfiore proteggono la salute della vista, soprattuttodalla degenerazione maculare, una patologia causata dal naturale processo di invecchiamento.
CAVOLFIORE. Come si sceglie …
Quando si acquista un cavolfiore, si deve scegliere uno ben chiuso, compatto e con l’infiorescenza soda. Inoltre deve essere bianco e senza macchie e le foglie esterne devono essere croccanti.
…e come si conserva
Il cavolfiore è un ortaggio delicato che si deteriora facilmente.
Per conservarlo, eliminate le foglie e tagliate il gambo di netto. Si può anche conservare in surgelatore una volta sbollentato.
Evitate di preparare il cavolfiore con largo anticipo perché una volta cotto si conserva al massimo per tre giorni.
Con il cavolfiore si possono preparare anche ottime conserve sott’olio e sotto aceto.
CAVOLFIORE. USI IN CUCINA
Il cavolfiore può essere consumato bollito, fritto, arrostito o cotto al vapore. Può essere usato come contorno o anche come piatto principale, nella preparazione di zuppe di verdura.
Per quanto possibile, sarebbe preferibile prediligere un consumo crudo di questi ortaggi, al fine di non disperderne le proprietà positive.
chi soffre di ipotiroidismo dovrebbe però gustarli solo cotti, in quanto, crudi, contengono una sostanza che potrebbe rallentare l’assorbimento dello iodio da parte della tiroide
Come si cuoce
In genere si separano le cimette e si cuociono in acqua bollente per qualche minuto o al vapore. I tempi di cottura variano in base alle dimensioni dei pezzi:
- il cavolfiore intero cuoce in 20-25 minuti,
- le cimette cuociono in 10 minuti (anche meno se si vogliono mantenere croccanti).
Si può cucinare anche in forno, con l’aggiunta di olio sale e odori vari, oppure gratinato.
Nel corso dei mesi avremo modo di provare numerose ricette con il cavolfiore. Alcune ve le posto tra oggi e domani.
