Ieri abbiamo visto alcuni dei modi per conservare i pomodori (VEDI QUI). Oggi conosciamo meglio questa pianta, giunta dalle Americhe dopo la loro scoperta ed ormai diventato uno degli alimenti simbolo della dieta mediterranea.
POMODORI FRUTTI DELL’ORTO
Il pomodoro (Solanum lycopersicum) è una pianta annuale della famiglia delle Solanaceae. Le sue bacche, dal caratteristico colore rosso, sono largamente utilizzate in cucina in molti Paesi del mondo.
POMODORI FRUTTI DELL’ORTO. Un po’ di storia
Originario dell’America centrale, gli Aztechi lo chiamarono xitomatl, mentre il termine tomatl indicava vari frutti simili fra loro, in genere sugosi. La salsa di pomodoro era parte integrante della cucina azteca. Si affermava anche che il pomodoro avesse proprietà afrodisiache e sarebbe questo il motivo per cui i francesi originariamente lo definivano pomme d’amour, “pomo d’amore”.
Nel corso del XVI secolo, il pomodoro giunse dal Perù in Spagna, dove trovò un ambiente ideale alla sua coltivazione; tuttavia cominciò ad essere consumato solo molto più tardi. I primi esemplari erano infatti molto piccoli e di colore giallo e per lungo tempo si sospettò che fossero velenosi o portatori di malattie.
La data esatta del suo arrivo in Europa è il 1540, quando lo spagnolo Hernán Cortés rientrò in patria e ne portò alcuni esemplari; ma la sua coltivazione e diffusione iniziò nella seconda metà del XVII secolo. In Italia è documentato da Pietro Andrea Mattioli, che nel 1544 lo definì mala aurea, poi tradotto letteralmente in italiano come “pomo d’oro” dal suo caratteristico colore giallo oro.
Già nel 1572 si fa però riferimento ad una varietà di colore rosso gagliardamente, che poi venne selezionata nel tempo e divenne prevalente. In particolare, la tradizione locale dice che la selezione decisiva del rosso si ebbe nell’agro nocerino nel 1600 o nel 1700, dove tuttora la coltivazione del pomodoro è una delle principali industrie e nel cui circondario si conservano varietà importanti come il pomodoro di Sorrento, originale ingrediente della caprese, il pomodoro corbarino ed il pomodorino giallo del Vesuvio che ancora conserva il colorito originario.
Anche se i ricettari non ne fanno menzione fino alla metà del Settecento, col tempo la cucina ha dato a quest’ortaggio sempre più spazio.
Scarsissima è infatti la documentazione relativa all’uso alimentare: le prime sporadiche segnalazioni di impiego del suo frutto come alimento commestibile simile alla melanzana, fresco o spremuto e bollito per farne un sugo, si registrano in varie regioni dell’Europa meridionale del XVII secolo.
Antonio Latini, nel suo Lo scalco alla moderna del 1692, descrive la ricetta della «salsa di pomodoro alla spagnuola» diffusa nella cucina napoletana. Soltanto alla fine del Settecento la coltivazione a scopo alimentare del pomodoro conobbe un forte impulso in Europa.
In Francia lo consumavano solo i nobili; nell’Italia meridionale nella zona di Napoli la popolazione, storicamente oppressa dai morsi della fame, lo fece diventare un ortaggio tipico e fondamentale della cucina campana, dove oggi sono diffuse parecchie industrie e coltivazioni di pomodoro.
Nel 1762 ne furono definite le tecniche di conservazione in seguito agli studi di Lazzaro Spallanzani che, per primo, notò come gli estratti fatti bollire e posti in contenitori chiusi non si alterassero.
In seguito, nel 1809, un cuoco parigino, Nicolas Appert, pubblicò l’opera L’art de conserver les substances alimentaires d’origine animale et végétale pour pleusieurs années, dove fra gli altri alimenti era citato anche il pomodoro.
POMODORI FRUTTI DELL’ORTO. DESCRIZIONE BOTANICA
La pianta di pomodoro presenta un fusto rampicante (o strisciante): il clima italico, eccessivamente umido, potrebbe causare un progressivo deterioramento dei frutti e della pianta strisciante, proprio per questo è preferibile avvalersi di sostegni.
Il fusto della pianta di pomodoro è coperto da foglie pubescenti pelose, pennatosette, che emanano una profumazione caratteristica ed inconfondibile: le foglie sono piuttosto grandi, irregolari e composte ognuna da più foglioline.
I fiori di pomodoro sono raggruppati in infiorescenze variabili da 4 a 12; i fiori di pomodoro sono piccoli, bisessuati e colorati di giallo.
I pomodori sono bacche carnose, di forma e dimensioni assai variabili in funzione della specie e della varietà.
Esistono infatti pomodori lunghi (San Marzano), rotondi e molto grossi (cuore di bue o beefsteak), a forma di ciliegia, riuniti in grappoli (reisetomaten), e persino cavi all’interno (tomate à farcir).
POMODORI: NON SOLO ROSSI
Nonostante le cultivar rosse siano le più diffuse in commercio, le bacche del pomodoro possono assumere colorazioni differenti.
Si va da varietà di colore bianco (white queen, white tomesol) a quelle di colore giallo (douce de Picardie, wendy, lemon), rosa (thai pink), arancioni (moonglow), verdi anche a maturazione (green zebra), e persino nere violacee (nero di Crimea, purple perfect).
Alcune varietà scure sono state appositamente selezionate, con tecniche tradizionali (ma anche OGM), per ottenere una pigmentazione del frutto grazie alle antocianine (pomodoro nero, blu, o viola), per beneficiare delle proprietà antiossidanti di tali pigmenti.
ALCUNE VARIETÀ:
Oggi, secondo una stima di Slowfood, esisterebbero circa 500 varietà sul nostro territorio, frutto di anni di incroci e adattamenti al terreno e al clima. Tra le più amate e diffuse nella cucina italiana, ricordiamo:
- Pachino o ciliegini
- datterini
- Camone
- Pomodori di Belmonte
- San Marzano
- Cuore di bue
- Costoluti catanesi, detti anche ‘u catanisi, o fiorentini
- Pomodori blu
POMODORI: GLI USI IN CUCINA
Come detto in precedenza, sebbene per lungo tempo i pomodori siano stati guardati con sospetto, una volta compreso che non erano velenosi hanno conquistato sempre più spazio in cucina e sono oggi uno degli alimenti base della cucina mediterranea.
La ricetta napoletana più antica di cui si è a conoscenza, la “salsa di pomodoro alla spagnola” risale al 1692, ma è solo dal Settecento che il pomodoro si insedia in pianta stabile nei nostri ricettari.
Crudi in insalata, cotti nei sughi, abbinati a verdure, ripieni con riso o pasta, gratinati, grigliati, accostati a carni o pesci, i pomodori donano colore e sapore a tantissimi piatti.
Presenti sul mercato in ogni stagione, si dividono in tondi, lisci o costoluti, e di forma allungata. Mentre i pomodori tondi si utilizzano soprattutto in insalata oppure cotti e farciti, quelli lunghi sono più adatti alla preparazione di salse.
Ovviamente la distinzione non è affatto categorica, ma dipende dai gusti di ognuno! Infatti io adoro consumare i San Marzano in insalata!
QUALI ACQUISTARE
Al momento dell’acquisto, i pomodori devono essere di colore rosso vivo, polposi, sodi, con la buccia tesa e lucida.
Questo vale anche per le varietà da insalata, che NON devono essere VERDI,ma, al massimo, presentare qualche striatura più chiara.
I pomodori verdi sono infatti POCO MATURI, dunque meno digeribili e con pochissimi nutrienti, che invece si sviluppano solo con la maturazione del frutto.
RICORDATE:
Dei pomodori si mangia tutto, anche la buccia e i semi, che vanno tolti solo se la ricetta lo richiede.
LE CONSERVE DI POMODORO
Al di là del consumo fresco, il pomodoro ha dato origine ad una ricchissima tradizione conserviera, sia a livello casalingo che industriale: i pomodori si possono acquistare come pelati, passata, conserva o concentrato, in barattolo, scatola o bottiglia, persino in confezioni di Tetrapak.
