Per molti secoli il radicchio ha rappresentato una sorta di cibo dei poveri. Invece oggi sappiamo che, dietro quel suo sapore inconfondibile, un po’ amaro, si nasconde una vera e propria miniera di vitamine, fibre e sali minerali.
Approfondiamo quindi la sua conoscenza, per poterlo usare al meglio nelle nostre ricette.
RADICCHIO. UN PO’ DI STORIA
Già conosciuto dai Greci e dai Romani, che gli attribuivano proprietà curative nei confronti dell’insonnia, le origini del radicchio dovrebbero però essere orientali.
SI trovano infatti citazioni di Plinio il Vecchio (23–79 a.C.) nel “Naturalis Historia” e di Galeno (129 d.C.– 210 d.C.), che la definisce erba amica del fegato. Apicio (25 a.C.), esperto di gastronomia dell’antichità, cita il radicchio o cicoria selvatica e consiglia di servirla con garum, poco olio e cipolla affettata.
Di sicuro, sappiamo che il radicchio rosso fu importato in Italia nel XVI secolo e se ne avviò la coltivazione su larga scala, in particolare in Veneto. I contadini lo utilizzavano come mangime per gli animali e, in mancanza di altro, spesso erano costretti a cuocerlo per se stessi. Proprio a questi umili coltivatori si deve la creazione di molti piatti che, ancora oggi, portiamo sulle nostre tavole.
Dagli anni ’60 in poi, la coltivazione di radicchio rosso si diffuse in altre regione d’Italia: Abruzzo, Emilia-Romagna, Lombardia, Marche, Puglia.
BOTANICA.
La pianta del radicchio (nome scientifico Chicorium Intybus) appartiene alla famiglia delle Composite o Asteracee, la stessa del gruppo delle cicorie. Esistono numerose varietà di radicchio; alcune sono selvatiche, altre coltivate.
In base a colore e forma delle foglie, si distinguono tre principali varietà :
- rosso, con foglie di color rosso scuro. Al gruppo del radicchio rosso appartengono i rinomati Rosso di Verona, il Rosso di Treviso ed il Rosso di Chioggia;
- variegato, caratterizzato da foglie di colore verde chiaro striate da venature di rosso. A questo gruppo appartengono il Variegato di Castelfranco e il Variegato di Chioggia;
- bianco, meno conosciuto. E’ in realtà una tipologia trevigiana, selezionata per resistere alle basse temperature, caratterizzata da cespo chiuso e foglie bianche con sottili venature rosse.
A seconda del periodo in cui si raccoglie, invece, il radicchio può essere precoce o tardivo:
- la raccolta del tipo precoce avviene nei mesi di ottobre e novembre. Il tipo precoce è caratterizzato da un sapore particolarmente dolce.
- I radicchi tardivi vengono invece raccolti da dicembre a febbraio, a seconda delle condizioni meteorologiche. Prima di essere immesso sul mercato, il radicchio tardivo viene sottoposto alla forzatura in campo per accelerarne lo sviluppo e completare la maturazione. Le piante vengono tenute nei cumuli con le radici coperte con un telo di plastica opaco per circa quindici giorni. Questo tipo di lavorazione consente di ottenere foglie di colore rosso brillante con nervature bianche, croccanti e dal sapore leggermente amarognolo, che caratterizza i radicchi tardivi.
Le Varietà più diffuse
Sul mercato si trovano ormai numerose varietà di radicchio. La le più note e pregiate sono:
⇒ Radicchio di Treviso(marchio IGP dal 1996) :
ha un colore rosso scuro intenso con striature bianche. E’ croccante, con un sapore delicatamente amarognolo e germogli che tendono a curvarsi e chiudersi in punta.
Il tipo precoce ha cespo voluminoso e allungato, foglie più grosse e un sapore amaro più intenso; il tardivo, invece, ha foglie con costola dorsale molto evidente e la parte apicale di un rosso vinoso intenso arricciata (il Radicchio Rosso di Treviso viene coltivato anche nelle province di Padova e Venezia)
⇒ Radicchio (o rosa) di Castelfranco (IGP dal 1996):
Nasce nel 1800 da un incrocio tra il rosso di Treviso e l’indivia scarola. Ha un sapore molto delicato rispetto alle altre varietà, con foglie larghe e leggermente arricciate.
E’ bianco con variegature che vanno dal rosso al viola chiaro. Il sapore varia dal dolce all’amarognolo e si produce in oltre 50 comuni tra le province di Treviso, Padova e Venezia.
⇒ Radicchio o rosa di Chioggia (IGP dal 2008):
E’ una varietà con foglie rosse, striate di bianco e dalla tipica forma a sfera. La varietà di Chioggia è stata selezionata negli anni ’30 incrociando il radicchio trevigiano e il radicchio di Verona. Rispetto alle altre varietà di radicchio, è particolarmente croccante e ha un sapore leggermente più amarognolo
⇒ Radicchio IGP di Verona (igp dal 2016):
“l’oro rosso della Bassa”, selezionato direttamente dal Radicchio Rosso di Treviso e derivante dalla coltivazione della cicoria rossa, ha foglie ovali e allungate, a formare un cespo compatto, e un sapore più amarognolo.
Viene prodotto in molti comuni della provincia scaligera e in alcune zone limitrofe del Vicentino e del Padovano.
Anche in questo caso c’è un tipo precoce, con cespo ovale, allungato e chiuso, e un tipo tardivo, che viene colto nei mesi più freddi e ha cespi più grossi del precoce
⇒ Radicchio variegato fior di Masera:
ha cespi di foglie larghe e tondeggianti, con variegatura di colore dal giallino al verde, screziato di marrone, rosso porporato e viola. Ha un sapore delicato, leggermente dolce, ma con il tipico fondo amarognolo
⇒ Radicchio bianco o variegato di Lusia:
si produce per lo più in provincia di Rovigo, ha un cespo rotondeggiante, con un nucleo centrale compatto e foglie esterne larghe, screziate di rosso su fondo bianco-giallo
Non dimentichiamo, infine, il radicchio tondo (radicchio di Chioggia) del Fucino, coltivato sin dagli anni ’70 del XX secolo nella nostra zona. Per saperne di più su questo prodotto, potete cliccare QUI oppure QUI
Domani ci occuperemo degli usi in cucina e delle proprietà di questo ortaggio.
