Conosciamo meglio le specie della “varietà commerciale”.
Nel post di ieri (vedi QUI) vi ho presentato la “famiglia” del pesce azzurro, che comprende specie di vari generi. Conosciamoli adesso un pochino meglio.
1. Aguglia(Belone belone):
E’ un pesce dal muso molto aguzzo, poco apprezzato. Lungo in media 50 centimetri, ha carni saporite ed è riconoscibile per un’anomala lisca verdastra sul dorso; si trova tutto l’anno ed è ottima in cucina.
Può essere cucinato al forno, in padella oppure fritta.
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2. Alaccia (Sardinella aurita)
Molto simile alla sardina, si pesca nelle calde acque del Mediterraneo meridionale.
Si distingue dalle sardine per la dimensione maggiore (l’alaccia può arrivare a 25-35 centimetri di lunghezza) e per la forma più spessa.
Ha inoltre una caratteristica linea di colore giallo sul fianco. In passato, conservata sotto sale, era uno dei principali alimenti dei lupi di mare che solcavano il Mediterraneo.
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3.Alice o acciuga (Engraulis encrasicolus)
Hanno forma affusolata e sono sottili e piccole, di colore argento sul ventre e sui fianchi, azzurro con gradazioni verdi sul dorso. Le acciughe hanno carni che si mantengono gustose sia fresche che conservate (sottolio o sotto sale) e sono molto usate in cucina. Basta una piccola quantità di filetti di acciughe spezzettate per arricchire di sapore molte ricette italiane (pensate alla pizza alla marinara!).4. Aringa(Clupea harengus)
Ricca di sali minerali, è poco diffusa in Italia, dove in passato era molto usata conservata sotto sale oppure affumicata (vedi QUI).
Vive nei mari freddi dell’Europa settentrionale, della Groenlandia, del Canada e del Nord America ed è del tutto assente nel Mediterraneo. Può raggiungere i 50 cm di lunghezza; panciuto, dalla pelle argentata, è caratterizzato da una mandibola prominente e da un’unica piccola pinna sul dorso.
Tradizionale l’abbinata Polenta e aringhe (vedi QUI) sia in Veneto che in Friuli.
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5. Cheppia (Alosa Fallax)
Il dorso è di colore verde-azzurrino, mentre fianchi e ventre sono argentei. Lungo i fianchi si possono vedere delle macchie nerastre, in numero variabile da 6 a 8: la prima. più grande e rimarcata, è posta dietro l’apertura branchiale.
Si trova in tutto il Mediterraneo e nella parte sud-occidentale del Mar Nero. In Italia è comune nell’Adriatico. Vive sia in acqua dolce che salata e, in primavera, i banchi di questi pesci risalgono il corso dei fiumi per la riproduzione.
La cheppia può raggiungere il chilogrammo di peso per una lunghezza superiore ai 50 centimetri. E’ però poco usata in cucina, per le sue carni ricchissime di spine. In genere i pescatori le ributtano in mare (oppure le regalano
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ELENCO COMPLETO PESCE AZZURRO. Il dimenticato Cicerello (Gymnammodytes cicerelus) al numero 6
Si può trovare da novembre a gennaio, si pesca presso le coste sabbiose. Vive infatti in banchi numerosissimi a pochi metri dalla costa (solitamente tra i 5 ed i 10 metri).
Si tratta di un pesce molto piccolo (in media non raggiunge i 10 cm), di colore brunastro sul dorso, argenteo sui fianchi e bianco sul ventre. I giovani invece sono riconoscibili per il colore che tende al rosa. E’ molto apprezzato soprattutto per le fritture!
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7. Costardella (Scomberesox saurus)
Ha corpo affusolato e allungato da un becco. La colorazione è blu acciaio, con riflessi verde-scuro sul dorso e con i fianchi azzurrastri-argentei brillanti. Le pinne sono scure, ma le pinnule sono biancastre. E’ molto comune nei mari italiani e si trova tutto l’anno. Insieme al pesce spatola, è il pesce della tradizione messinese.
Ha carni molto pregiate ma poco conosciute ed apprezzate, che vengono commercializzate fresche o conservate sotto sale. Si consumano fritte e accompagnate con cipolla marinata in acqua e aceto, nonché in umido.
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8. Lanzardo (Scomber Japponicus)
Molto simile allo sgombro comune, ha il corpo allungato, slanciato, con il muso appuntito; ha una colorazione verde tendente la blu con pinne dorsali ben definite.
Si differenzia dallo sgombro soprattutto per la presenza di macchie scure lungo i fianchi, e una tendenza delle scaglie a sfumare verso il giallo. Può arrivare fino a misurare 50 cm di lunghezza, ma la media è di 20 cm.
Molto diffuso lungo le coste italiane, in particolar modo nella acque pugliesi, dove viene pescato con la tecnica delle lampare. In genere, costa molto poco, tanto che è considerato il “parente povero” dello sgombro. La sua conservazione avviene prevalentemente sottolio o in salamoia.
Il lanzardo si può utilizzare fresco in qualsiasi portata: dagli antipasti, accompagnato da olive nere e focaccia, ai primi, ad esempio per realizzare un sugo con cui condire la pasta, fino al secondo, semplicemente cotto alla piastra e condito con prezzemolo e limone.
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9. Palamita (SARDA SARDA)
Detta anche sarda mediterranea, appartiene alla famiglia degli scombridae (la stessa del tonno) ed è un pesce predatore.
Decisamente comune nei nostri mari (si trovano facilmente in Campania, in Liguria, in Sicilia e in Toscana), è spesso confusa con il tonnetto, cui somiglia molto.
Ha forma allungata, con dorso di colore azzurro o, in certi casi, addirittura blu scuro; i fianchi sono argentati e gli occhi molto piccoli. Può arrivare fino a 90 centimetri di lunghezza per un peso pari a 10/11 chilogrammi ma generalmente la palamita si attesta sui 60 centimetri per 7 chili.
IN CUCINA
La palamita è spesso adoperata in cucina come sostituto del tonno: in realtà si tratta di un pesce dalle carni forse anche più saporite. Spesso usata sottolio, è ottima anche cotta al forno, in padella, al vapore, al cartoccio e in umido.
In molti la utilizzano anche per condire la pasta impiegandola nel cosiddetto ragù di pesce. In Giappone è molto utilizzato per la preparazione del dashi, ovvero il brodo di pesce
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ELENCO COMPLETO DEL PESCE AZZURRO: AL NUMERO 10 LA PAPALINA
10. Papalina, Saraghina o Spratto (Sprattus Sprattus)
Molto simile alla sardina, presenta la caratteristica colorazione blu-verdastra del pesce azzurro; argentato sui fianchi e sul ventre, si distingue dalla sardina per l’aspetto del suo ventre che si presenta visibilmente più tondeggiante. E’ un pesce piccolo, raggiunge infatti al massimo i sedici centimetri di lunghezza.
Molto diffuso nel nostro mar Adriatico settentrionale e centrale, ha un costo bassissimo. Sono spesso cucinate alla griglia e al forno, molto gustose anche fritte nel caso siano di piccole dimensioni.
11. Ricciola (Seriola Dumerilli)
Pesce di mare dalle carni prelibate, vive sia nelle acque temperate del Mar Mediterraneo che in quelle più fredde dell’Atlantico. E’ molto comune nel Mar Adriatico e può arrivare a pesare una trentina di chili (Per questo motivo, secondo alcuni, non sarebbe da considerare un pesce azzurro).
Ha un dorso tipicamente scuro, che mette in evidenza una sottile linea gialla che dalla punta del muso arriva fino all’estremità della coda.
La ricciola ha una carne prelibata, paragonabile a quella del tonno o del branzino. Viene cucinato soprattutto alla griglia ma può essere anche cotto in forno al cartoccio. Se si vogliono mantenere intatte le proprietà organolettiche delle sue carni delicate, il miglior modo per prepararlo è al vapore.
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12. Sardina (Sardina Pilchardus)
La sardina ha fianchi bianco argentati ricoperti da macchie scure, dorso dai colori iridescenti verdi azzurri, bocca rivolta verso il basso e occhi piuttosto grandi. Può raggiungere lunghezze massime di 20-25 cm.
Diffusa nell’Atlantico, è molto comune anche nel Mar Mediterraneo, in particolare nella zona occidentale e nel Mar Adriatico. E’ senza dubbio uno dei pesci più presenti sulle nostre tavole e si trova fresca dalla primavera all’autunno
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13. Sauro, Suro o Sugherello (Trachurus Trachurus
Diffuso nell’Oceano Atlantico, nel mar Mediterraneo e nel mare del Nord,si aggira di solito intorno ai 30-40 cm di lunghezza. Di colore verde-argento o blu-argento, ha una linea laterale molto marcata ed una macchia nera vicino all’opercolo
Molto saporito e facile da digerire, assomiglia allo sgombro ma è molto meno grasso. Si pesca in primavera ed in estate. Il Suro si presta a molte squisite preparazioni, dal semplice “bollito” alla cottura in forno, al vapore o alla griglia. E’ un ingrediente base di diverse ricette della cucina siciliana.
14. Sgombro (Scomber Scombrus)
Tipico della zona dell’Adriatico e in generale del Mediterraneo, può essere facilmente pescato in primavera, quando giunge vicino alla costa.
Tra le specie ittiche più gustose, è particolarmente indicato anche nelle diete per la sua ricchezza vitaminica e proteica.
Presenta un corpo fusiforme, di colore verde bluastro sul dorso (con strisce scure verticali), che tende a divenire di colore bianco argenteo andando verso il ventre.
Le carni gustose e sode dello sgombro lo rendono uno tra i pesci meno magri del panorama ittico; è per questo che quando lo si cucina è consigliabile non aggiungere ulteriori grassi.
Numerose le ricette che si possono preparare con questo delizioso pesce: da un’insalata di sgombro a degli spaghetti allo sgombro, è molto apprezzato soprattutto come secondo, al forno, alla griglia, al vapore.
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Elenco completo pesce azzurro: E MERLUZZO, TONNO E PESCE SPADA???
Nonostante si tratti di pesci di grosse dimensioni, sono spesso inclusi nell’elenco del pesce azzurro per la ricchezza di omega tre e la colorazione
TONNO
Con la denominazione tonno intendiamo in realtà diverse specie di pesci pelagici di grandi dimensioni diffusi in quasi tutti i mari caldi e temperati; infatti il genere Thunnus raggruppa 8 specie di grandi pesci pelagici (alalunga, albacares, atlanticus, maccoyii, obesus, orientalis, thynnus, tonggol) appartenenti alla famiglia Scombridae.
I tunnidi hanno un corpo lievemente ovale ed allungato, vivono in branchi e cacciano pesci o cefalopodi. Tra le specie più note, ricordiamo
- Il Tonno Rosso – tipico del Mar Mediterraneo – può raggiungere i 3 metri e pesare fino a 600 kg, ha la testa conica, la coda sottile, il dorso blu scuro ed i fianchi color argento; la carne ha un color rosso-brunastro.Attualmente a rischio estinzione
- Il Tonno Albacore – detto anche pinna gialla – è più slanciato, può superare il metro e cinquanta ed è diffuso nell’Atlantico, nel Pacifico e nell’Oceano Indiano; rispetto al suo parente presenta una carne di colore più chiaro.
L’importanza commerciale di questo pesce è enorme. Le sue carni vengono vendute fresche, essiccate, congelate, affumicate ed in scatola; anche le uova e le piccole parti in prossimità della lisca vengono lavorate e trasformate in prelibatezze quali la bottarga e la buzzonaglia.
Dal punto di vista alimentare il tonno è un buon alimento, con un accettabile apporto calorico, molto ricco di proteine e sali minerali; nel tonno sott’olio l’apporto calorico raddoppia ed il contenuto di sodio è molto elevato.
Pesce spada (Xiphias gladius)
Il pesce spada può misurare fino a cinque metri di lunghezza e pesare più di 500 chili, ma la maggior parte degli adulti misura fra i 2 e 3, 50 metri di lunghezza, di cui un terzo è rappresentato dal rostro.
Il dorso è di colore nero-violaceo, il ventre bianco-bluastro. Lo si incontra in tutti i mari tropicali e temperati, ed è comune nel Mediterraneo.
Il pesce spada è una buona fonte di proteine, vitamine e sali minerali ed è considerato un pesce mediamente grasso.
MERLUZZO
tra i pesci più diffusi e conosciuti al mondo, il merluzzo è particolarmente apprezzato per la sua ricchezza di valori nutrizionali tanto da essere divenuto l’alimento principe della cucina italiana e della dieta mediterranea, grazie alle sue molteplici preparazioni.
Dal trancio al filetto, dal merluzzo impanato ai piatti che prevedono il suo utilizzo nelle tipologie baccalà e stoccafisso, sono infatti variegate le possibilità di utilizzo in cucina.
La carne di merluzzo sotto sale è nota con il nome di baccalà, che consente di realizzare piatti come il il baccalà con polenta; al contrario, lo stoccafisso è preparato conservando, mediante essiccazione, la carne di merluzzo.
La tipologia di merluzzo più conosciuta è il merluzzo nordico, pesce migratore che vive lungo la fascia costiera del nord Atlantico, del mar Baltico (dove è denominato merlano) e del mare del Nord dove è possibile trovarlo in branchi di grandi dimensioni.
Non è invece presente nel Mar Mediterraneo, nel quale vivono specie affini.
Elenco completo pesce azzurro: IL SALMONE???
il salmone non fa parte della specie azzurra ma vi s’include per il fatto d’esser ricco di omega 3.
