Sarà pure un povero pesce azzurro, ma le aringhe hanno garantito la sopravvivenza dei nostri antenati, come abbiamo raccontato QUI. E se il Nonno mi racconta che qui in Abruzzo si strofinava l’aringa sul pane, nel Nord Italia, invece, erano soliti usare la polenta!
Prima di parlare di Polenta e renga (o Polenta e scopetòn, la sarda), conosciamo meglio l’aringa, cui abbiamo accennato QUI
Aringa(Clupea harengus)
L’aringa è un pesce di mare che vive in banchi nei mari freddi dell’Europa settentrionale, della Groenlandia, del Canada e del Nord America ed è del tutto assente nel Mediterraneo. Viene commercializzata soprattutto conservata sotto sale, affumicata e marinata.
Ricca di sali minerali, l’aringa è poco diffusa in Italia, dove in passato era molto usata conservata sotto sale oppure affumicata (vedi QUI).
Può raggiungere i 50 cm di lunghezza; panciuta e dalla pelle argentata, è caratterizzata da una mandibola prominente e da un’unica piccola pinna sul dorso. L’aringa si riproduce costantemente durante tutto l’anno ed ogni esemplare depone fino a 40.000 uova; questo pesce si nutre soprattutto di invertebrati, crostacei, molluschi, uova e larve.
ARINGA E STORIA
Storicamente, la pesca dell’aringa si è dimostrata una “colonna portante” del Nord Europa. Si pesca da tempi antichissimi e nei Paesi dell’ Europa settentrionale, oltre che fresca, viene consumata anche conservata, con le tecniche della salagione e dell’affumicatura, che danno vita a prodotti diversi anche nell’aspetto: il primo è argentato, il secondo dorato.
Una terza tecnica di conservazione, praticata nei Paesi baltici, utilizza la marinatura, che da noi è decisamente meno diffusa.
Secondo la tradizione, la stagione di pesca dell’aringa inizia il primo di maggio e continua per un paio di mesi. In tutti i paesi del Nord Europa e del Nord America la pesca dell’aringa ha assunto un valore quasi sacro.
In Olanda e in Svezia, per esempio, il primo giorno della pesca all’aringa viene organizzato in onore della regina e proclamato festa nazionale.
ARINGA E DIETA NORVEGESE
Da oltre un millennio le aringhe costituiscono un elemento fondamentale nella dieta norvegese, come dimostrano i ritrovamenti archeologici. Resti di questi pesci sono stati infatti ritrovati in scavi risalenti al 600 a.C. su tutto il territorio. Le aringhe si consumano, affumicate e salate, in insalata (con mele e barbabietole), come accompagnamento a patate bollite o, ancora, per realizzare omelette.
LE ARINGHE CONSERVATE
I metodi di essiccazione, salagione, affumicatura e marinatura dell’aringa fresca si sono moltiplicati e perfezionati, ma hanno sempre mantenuto estremo rigore di applicazione. Per prima cosa le aringhe pescate da non più di due ore vengono messe sotto sale, in barili di legno, per 24 ore. Vi si aggiunge allora una salamoia.
Possono rimanere sotto sale per due mesi. Vengono poi lavate e messe su spiedi ad affumicare, per un tempo variabile da 12 ore a 12 giorni, in base alla tipologia di affumicatura desiderata:
- 12 ore = silver,
- 3 giorni = golden, 1
- 2 giorni = hard cure.
Dopo l’affumicatura, le aringhe sono confezionate in scatole di legno o messe sotto vuoto.
L’aringa marinata, detta roll mops, arrotolata con cipolle, aceto e spezie, è squisita mangiata nel Nord Europa, un po’ meno sui mercati italiani.
L’aringa affumicata, detta kipper, è aperta a libro e si sposa bene con cipolle, patate, cavolfiore, barbabietola rossa, o in insalata con agrumi vari.
ARINGA. Proprietà :
L’aringa è ricca di sali minerali, quali potassio, calcio e fosforo, e vitamina A. Ha un buon tenore in proteine e un ridotto contenuto di lipidi; in particolare, è ricca di acidi grassi polinsaturi, responsabili del mantenimento di bassi livelli di trigliceridi e della riduzione dei livelli di colesterolo.
Essendo di difficile digeribilità, è controindicata in caso di gastrite, ulcera gastroduodenale e gastroenterocolite. In ragione del suo contenuto in acido urico, è inoltre sconsigliabile in caso di iperuricemia e gotta.
ARINGA FRESCA : VALORI NUTRIZIONALI
Cento grammi di prodotto fresco apportano circa 216 kcal e contengono:
- 60,1 g di acqua
- 16,5 g di proteine
- 16,7 g di lipidi, di cui:
- 3,3 g di grassi saturi,
- 8,63 g di grassi monoinsaturi,
- 2,61 g di grassi polinsaturi (soprattutto omega 3)
- 85 mg di colesterolo
- 3,5 mg di niacina
- 0,18 mg di riboflavina
- 0,12 mg di tiamina
- 12 µg di vitamina A (retinolo equivalente)
- tracce di vitamina C
- 320 mg di potassio
- 113 mg di fosforo
- 63 mg di calcio
- 0,9 mg di ferro
Le proprietà nutrizionali possono però variare a seconda del metodo di conservazione.
ARINGA AFFUMICATA : VALORI NUTRIZIONALI
100 grammi di aringa affumicata apportano 194 kcal e contengono
- 62,5 g di acqua
- 19,9 g di proteine
- 12,7 g di lipidi
- 82 g di colesterolo
- 3,3 mg di niacina
- 0,28 mg di riboflavina
- 9 µg di vitamina A (retinolo equivalente)
- tracce di vitamina C
- 254 mg di fosforo
- 66 mg di calcio
- 1,4 mg di ferro
ARINGA MARINATA : VALORI NUTRIZIONALI
100 grammi di aringa marinata apportano 199 kcal e contengono
- 60,2 g di acqua
- 18,3 g di proteine
- 14 g di lipidi
- 97 mg di colesterolo
- 3,3 mg di niacina
- 0,21 mg di riboflavina
- 0,05 mg di tiamina
- 46 µg di vitamina A (retinolo equivalente)
- tracce di vitamina C
- 1.030 mg di sodio
- 150 mg di fosforo
- 98 mg di potassio
- 30 mg di calcio
ARINGA SOTTO SALE: VALORI NUTRIZIONALI
100 g di aringa sotto sale apportano 218 kcal e contengono
- 48,8 g di acqua
- 19,8 g di proteine
- 15,4 g di lipidi
- 110 mg di colesterolo
- 3 mg di niacina
- 0,29 mg di riboflavina
- 0,04 mg di tiamina
- 48 µg di vitamina A (retinolo equivalente)
- tracce di vitamina C
- 112 mg di calcio
L’ARINGA IN ITALIA
Come abbiamo accennato, in Italia, l’aringa è oggi molto sottovalutata rispetto alle altre specie di pesce “azzurro”. In passato, invece, essa costituiva una riserva proteica importante per molti contadini. Soprattutto in Lombardia e nel Veneto, le aringhe affumicate o sotto sale erano, insieme alla polenta, l’unico cibo disponibile.
Le aringhe conservate rientrano in molti piatti della tradizione di queste regioni e anche del Friuli, dove si prepara con polenta e cipolle (la ricetta QUI). Per il mercoledì delle Ceneri, in particolare, è tradizione, nelle famiglie friulane, mangiare la renga (aringa) affumicata, accompagnata alla polenta.
In Veneto, invece, si consuma una versione senza cipolle, polenta e scopeton (o renga). Lo scopeton è sia la sarda che l’aringa.
La ricetta, facile facile, arriva subito dopo questo articolo
