Io cucino spesso il merluzzo. Lo trovo pratico sia fresco che surgelato, intero o a filetti. Mi piace al vapore, in insalata, al cartoccio, con le verdure, insieme al riso o alla pasta…Insomma, fosse per me mangerei sempre merluzzo, alici, sarde e sgombro!
Ho però notato che, nonostante sia ottimo fresco, nella tradizione Italiana si adoperano soprattutto il baccalà e lo stoccafisso. Inoltre, spesso chiamiamo merluzzo quello che propriamente non lo è e, cosa ben più grave, ci può capitare che ci venga venduto per merluzzo quello che invece è tutt’altro. Chiariamo quindi la situazione, prima di conoscere meglio questo pesce.
MERLUZZO: UN NOME TANTI PESCI.
Se cerchiamo sul web, scopriamo che con questo termine si indicano molti pesci diversi (vedi QUI). In realtà, con il nome merluzzo si dovrebbe intendere solo il MERLUZZO NORDICO dell’ATLANTICO, nome scientifico GADUS MORHUA.
Sempre con il nome di merluzzo nordico si indicano anche altre due specie del genere Gadus: il gadus macrocephalus e il Gadus ogac.
Ma solo il GADUS MORHUA vive ESCLUSIVAMENTE nell’Oceano Atlantico settentrionale
Infatti il Macrocephalus vive nel Pacifico e l’Ogac vive nel Mare Artico e nel Pacifico.
Merluzzo. QUANTA CONFUSIONE: MERLUZZO O NASELLO???
Inoltre, noi chiamiamo spesso merluzzo anche il NASELLO, che con il primo ha poco a che fare. Molto simili nell’aspetto, fanno entrambi parte dell’ordine dei Gadiformi, ma appartengono a famiglie diverse. Come pure diverse sono le loro caratteristiche nutrizionali, anche se tutti e due sono considerati alimenti ricchi di omega 3.
Mentre il merluzzo predilige le acque fredde del nord Europa e dell’America Settentrionale, il nasello ha trovato il suo habitat naturale principalmente nel Mar Mediterraneo.
NASELLO : QUALCHE NOTIZIA
Il nasello vive spesso nei fondali sabbiosi, si può avvistare fino a 370 metri di profondità ed il corpo presenta una forma allungata e stretta. La mascella inferiore è più lunga di quella superiore e sono ricoperte di denti forti e prominenti, mentre sul dorso sono presenti due pinne: una alta e stretta e l’altra allungata.
Il dorso è di colore grigio tendente al nero, i fianchi sono argentei. Si alimenta prevalentemente di crostacei e da adulto si ciba di pesci più grandi, a volte è carnivoro e mangia esemplari giovani della sua stessa specie. Si riproduce dall’inizio dell’inverno a metà della primavera e può raggiungere 140 centimetri di lunghezza per un peso di 15 Kg.
Il nasello è leggermente più grasso del merluzzo, fa parte degli alimenti ricchi di iodio con un esiguo apporto calorico.
Merluzzo. QUANTA CONFUSIONE. FILETTI DI MERLUZZO O DI PANGASIO???
Ad aggravare la confusione, c’è pure il PANGASIO! Infatti troppo spesso ci viene servito del filetto di pangasio al posto del ben più pregiato merluzzo. E non parlo di valore economico: il pangasio è un pesce povero da un punto di vista nutrizionale!
Da un punto di vista nutrizionale il pangasio non vale un granché. Il tenore di proteine è basso, alto invece il contenuto di acqua.
L’apporto di grassi è modesto ma tra questi circa la metà è di tipo saturo a svantaggio dei tanto utili polinsaturi e degli Omega 3. In più è ricco di sodio, forse a causa di un additivo (E451), che viene aggiunto per migliorare la ritenzione di acqua del prodotto al momento dello scongelamento e migliorarne così le qualità organolettiche.
Non spiccano infine vitamine degne di nota.
PANGASIO: QUALCHE NOTIZIA IN PIÙ
Il termine “Pangasio” indica un insieme di specie del genere dei Pangasius, dell’ordine dei Siluriformi. Proviene dai grossi fiumi del Sud-Est asiatico, coe il fiume Mekong. Simili ai nostrani pesci siluro, questi pesci possono raggiungere dimensioni di 3 metri (Pangasius gigas) e le dimensioni medie tra le specie si stanziano sul metro e mezzo. È un pesce migratore, che durante la stagione monsonica risale i fiumi per deporre le uova, per poi abbandonarle e tornare a valle, lasciandole senza alcuna cura.
Questo pesce ha un tasso di crescita velocissimo: in allevamento raggiunge i 2 chili in 8 mesi. Per questa ragione il pesce è molto utilizzato nel campo alimentare e viene esportato nel mondo. È onnivoro, l’unico ostacolo è la dimensione di ciò che vuole nutrirsi.
Viene allevato soprattutto alla foce dei fiumi vietnamiti. È senza spine e senza odore di pesce (pure senza sapore,per dirla tutta) e sui mercati nazionali arriva congelato.
Il suo punto di forza è il prezzo: 3-4 euro/kg all’ingrosso che diventano non più di 8/10 al dettaglio.
Il motivo di un prezzo così basso è nella facilità di allevamento. È un pesce molto resistente, non ha un’alimentazione selettiva (in natura si nutre di vermi, crostacei e piccoli vegetali, come i semi). È di grandi dimensioni, con poco scarto e molta carne, e soprattutto cresce molto velocemente, raggiungendo in breve tempo fino a un metro e mezzo di lunghezza e 20 kg di peso.
Al di là degli aspetti nutrizionali, ciò che solleva maggiori preoccupazioni sul pangasio è il rischio di contaminazioni ambientali, visto che viene allevato in acque ad alto rischio di inquinamento.
I Paesi asiatici sono molto attivi nel settore dell’acquacoltura e devono rispondere alle normative in vigore nel loro Paese che, secondo Federcoopesca-Confcooperative, non sono molto restrittive.
Teoricamente il pesce che arriva in Italia è sicuro, perché sottoposto a numerosi controlli prima di potere essere messo sul mercato. Secondo i più, l’unico dubbio dovrebbe riguardare proprio la “povertà nutrizionale”. A voi quindi la scelta, se usare o meno questo pesce. Io lo uso abbastanza di rado e solo quando ho già deciso che preparerò polpette.
Merluzzo. QUANTA CONFUSIONE. UN CONSIGLIO:
Io non ordino MAI filetti di pesce al ristorante! Come si dice: fidarsi è bene ma non fidarsi è meglio!!! Preferisco ordinare un pesce “con la faccia”, poi magari me lo faccio sfilettare dal cameriere, ma voglio “conoscere” quello che ho nel piatto!
