Ieri ho scocciato per un’intera giornata per chiarire che, quando parlo di merluzzo, intendo solo il Gadus morhua, che popola le acque fredde e aperte dell’Atlantico Settentrionale. I principali Paesi esportatori sono la Norvegia, l’Islanda e l’isola canadese di Terranova.
Scopriamo finalmente le caratteristiche di uno dei pesci più mangiati al mondo, diffuso in molte tradizioni gastronomiche e preparato nei modi più svariati.
Eppure, al di là di questa grande popolarità a tavola, le origini e le caratteristiche di questo pesce non sono altrettanto conosciute, anche a causa delle differenti denominazioni utilizzate in base alle culture e alle preparazioni.
MERLUZZO (Gadus morhua) : IL MERLUZZO BIANCO. Caratteristiche e habitat
- Ordine Gadiformes
- Famiglia Gadidae
- Genere Gadus
- Specie G. morhua
Diffuso nell’Oceano Atlantico settentrionale e assente nel Mediterraneo, ha un corpo slanciato ma robusto, dal colore variabile tra il grigio, il verde e il marrone, con macchie di tinta più chiara.
La zona ventrale, invece, è bianca. La testa è grande rispetto al tronco, mentre fra le caratteristiche si notano anche un barbiglio biancastro sotto la bocca (con funzione sensoriale)e tre pinne sul dorso. Un’altra particolarità è la sporgenza della mascella superiore rispetto a quella inferiore.
Pur potendo sfiorare i due metri di lunghezza e i cento chili di peso, la maggior parte degli esemplari non raggiunge una taglia simile, fermandosi a circa un metro di lunghezza e 50 kg di peso.
Il merluzzo, in genere, vive tra i 150 e i 200 metri di profondità, ma si adatta bene a livelli inferiori e superiori.
I pesci più grandi, tuttavia, si trovano nelle acque più fredde e profonde, dove arrivano a vivere fino a 25 anni.
Il merluzzo è un pesce onnivoro molto vorace. I giovani si nutrono all’inizio di zooplancton, quindi con la crescita predano crostacei ed altri invertebrati e l’adulto caccia soprattutto altri pesci.
Solo di rado nella sua dieta rientrano anche alghe e altre sostanze vegetali.
MERLUZZO (Gadus morhua) : Riproduzione
La riproduzione avviene generalmente in inverno o all’inizio della primavera, in zone che variano tra le popolazioni, situate tra 50 e 200 metri di profondità, in acque fredde e ricche d’ossigeno. Si tratta di una specie estremamente prolifica. Pensate: una femmina di 5 kg può produrre circa 2,5 milioni di uova.
Merluzzo: pesca e conservazione in natura
La pesca e il commercio del merluzzo hanno tradizioni molto antiche e radicate nelle comunità nordiche. Ancora oggi, la Norvegia, l’Islanda e il Canada sono le nazioni dove le attività economiche legate a questo pesce sono più importanti.
Il merluzzo bianco è classificato come “vulnerabile” dalla IUCN (Unione internazionale per la conservazione della natura).
Dai primi anni Novanta, la presenza del merluzzo nelle acque atlantiche è in netto calo, nonostante le misure di fermo pesca adottate per preservare la specie.
Diverse zone note per la presenza del merluzzo sono state abbandonate dai pescherecci, che hanno dovuto fare i conti con la quasi estinzione di questo pesce. Nel 1992, la pesca dei merluzzi in Canada si è esaurita e quarantamila pescatori del posto sono rimasti senza lavoro. Anche gli stock di merluzzo nel mar Baltico e nel mare del Nord sono ormai vicini al collasso
Merluzzo : gli usi in cucina
Come accennato, le carni del merluzzo sono molto ricercate,sia per essere consumate fresche che conservate. Vi ricordo che il merluzzo viene classificato come “pesce azzurro” (vedi QUI), perché le sue carni forniscono un buon apporto proteico oltre a contenere buone quantità di Omega tre, fosforo e potassio.
Stoccafisso VS Baccalà
Da secoli presso le isole Lofoten – un arcipelago al largo della Norvegia e non lontano dal Circolo polare artico – si pescano merluzzi di grande qualità. Per conservarli, gli abitanti di queste isole sottopongono i pesci all’essiccazione su apposite strutture di legno. Dopo essiccazione, i merluzzi diventano estremamente duri ma si possono conservare per anni, senza pericoli per la salute. Il merluzzo essiccato viene chiamato “stockfish”, che in italiano diventa stoccafisso.
Proprio alle Lofoten lo scoprì il mercante veneziano Pietro Querini e decise poi di portarlo a Venezia.
Gli scambi e i commerci con l’Europa meridionale favorirono la diffusione del sale, raro e prezioso in Scandinavia, e la salatura divenne la base per produrre il baccalà, una specialità molto popolare in Italia e in altri Paesi dell’Europa del Sud.
La differenza con lo stoccafisso, quindi, consiste nel metodo di conservazione, anche se entrambe le tecniche richiedono un processo per far rinvenire le carni prima della cottura.
USARE BACCALÀ E STOCCAFISSO: il rinvenimento
Per rendere lo stoccafisso commestibile, è necessario prima batterlo per sfibrarlo e poi immergerlo in acqua fresca per alcuni giorni, in modo da reidratarla. Nel caso del baccalà, invece, l’immersione in acqua è più breve, ma deve essere preceduta da un’accurata dissalatura.
Per un risultato migliore, l’acqua per il rinvenimento andrebbe sostituita ogni sei ore. Al termine di queste operazioni, sia lo stoccafisso che il baccalà possono essere cucinati.
Pulire il merluzzo
Per pulire il merluzzo è necessario incidere il ventre ed estrarre le interiora, tagliare le branchie ed immergerlo in acqua fredda e salata per quindici minuti.
ACQUISTARE IL MERLUZZO FRESCO
Un merluzzo è fresco se le sue carni hanno un colore tendente al bianco cangiante, non vi sono tracce di sangue e l’occhio appare vivo e non arrossato, leggermente sporgente al di fuori del bulbo oculare e con la pupilla di colore nero.
Il pesce deve emanare un profumo intenso, ma non fastidioso di iodio e salsedine, senza alcuna traccia olfattiva di ammoniaca. Le squame della pelle devono invece essere brillanti, lucide e mai opache. Inoltre il corpo deve essere rigido e non afflosciarsi.
MERLUZZO (Gadus morhua). Proprietà nutrizionali
Come già accennato, il merluzzo è un pesce dalle ottime caratteristiche nutrizionali. Infatti 100 g di prodotto forniscono :
- Merluzzo fresco.Calorie: 91 kcal; Proteine: 17 g; Grassi: 0,3 g; Colesterolo: 50 mg; Sodio: 77 mg.
- Stoccafisso secco.Calorie: 356 kcal; Proteine: 80 g; Grassi: 4 g; Colesterolo 82 mg; Sodio: 500 mg.
- Baccalà secco.Calorie: 122 kcal; Proteine: 29 g; Grassi: 1 g; Colesterolo: 82 mg; Sodio: 3989 mg.
Il merluzzo, quindi, è un alimento magro ma nutriente, adatto anche alle diete dimagranti.
VALORI NUTRIZIONALI per 100 g di filetto di merluzzo
- Energia 75 kcal
- Proteine 17 g
- Grassi saturi 0.7 g
- Monoinsaturi 0.08 g
- Polinsaturi 0.28 g
- Ribloflavina 04 mg
- Niacina 6 g
- B6 26 mg
- Folati 12 μg
- B12 8 μg
- D 1 μg
- E 1 mg
- Calcio 16 mg
- Fosforo 190 mg
- Ferro 2 mg
- Magnesio 28 mg
- Potassio 355 mg
- Zinco 4 mg
- Selenio 27 μg
Il merluzzo è un’ottima fonte di proteine ad alto valore biologico e fornisce una quantità abbondante di Omega 3, che hanno la capacità di accelerare la circolazione sanguigna, aumentare la concentrazione e addirittura migliorare l’umore.
Una porzione di 150 g di merluzzo è sufficiente a coprire l’intera dose giornaliera raccomandata di Omega 3.
Inoltre, il merluzzo è una buona fonte di iodio, che aiuta a regolare il metabolismo del corpo, e di vitamina A. Questa importante vitamina contribuisce al mantenimento di una buona vista e di un buon sistema immunitario. È inoltre importante per la crescita, la formazione delle ossa, lo sviluppo del feto e la salute riproduttiva.
Il merluzzo contiene inoltre una grande quantità di vitamina B12, una cui carenza potrebbe causare anemia, e di selenio. Questo minerale protegge il corpo dalle sostanze inquinanti ambientali (come i metalli pesanti), contrastando i danni causati dai radicali liberi.
L’OLIO DI FEGATO DI MERLUZZO
Dal fegato del merluzzo si ricava il famoso olio, ricco di omega 3 e vitamina D.
In passato, l’olio di fegato di merluzzo veniva utilizzato nel trattamento del rachitismo dei bambini e dell’osteoporosi nelle persone adulte, oltre ad essere utilizzato come unguento per accelerare il processo di guarigione di ustioni, piaghe e ferite superficiali.
Esso è ricco di vitamina A, D, E , oltre che di acidi grassi omega 3. Grazie alla presenza della vitamina A l’olio svolge un’azione protettiva a livello degli occhi, della cute, delle mucose e del sistema immunitario. La vitamina D favorisce l’assorbimento del calcio a livello intestinale, migliorando la crescita e la resistenza delle ossa, mentre la vitamina E, un antiossidante molto importante, contribuisce a proteggere il nostro organismo dai danni causati dal fumo e dall’inquinamento.
Gli acidi grassi omega-3 sono particolarmente utili per i soggetti cardiopatici, poiché preservano l’elasticità e la salute delle pareti arteriose e migliorano l’efficacia del sistema immunitario. Da non dimenticare, infine, il contenuto di iodio, essenziale per il corretto funzionamento della tiroide.
Peccato il sapore, tristemente famoso per la sua scarsissima attrattiva (diciamolo pure: è nauseante! Ed io lo so bene…)
