Palamita (SARDA SARDA). Il sogno dei pescatori
Continua il nostro viaggio alla scoperta del pesce azzurro meno comune. Oggi parliamo della Palamita, che cucinavo spesso quando vivevo a Roma. Confusa spesso con altri pesci della stessa famiglia, ha carni molto gustose e ricercate, ma molto meno care di quelle di tonno o pesce spada.
Conosciamola meglio
LA PALAMITA IN BREVE
- Nome scientifico: Sarda sarda
- Famiglia: Scombridae (Scombridi)
- Ordine: Perciformes (Perciformi)
- Corpo di forma allungata ricoperto di piccole squame. Muso appuntito, occhio piccolo. Bocca grande con entrambe le mascelle munite di denti presenti anche sul palato. Assenza di vescica natatoria. Dispone di 2 pinne dorsali, una pinna anale, pinna codale concava.
- Colore : azzurro metallico sul dorso; digrada in un colore argenteo sui fianchi, per assumere un colore bianco madreperlaceo sul ventre. Sul dorso ci sono 7-10 barre nere o grigiastre oblique, quasi orizzontali.
- Lunghezza 50-80 cm circa. Arriva a misurare 80 cm per 10 kg di peso, ma normalmente è più piccola e si attesta sui 60 centimetri per 7 chili
Detta anche sarda mediterranea, appartiene alla famiglia degli scombridae ed è un pesce carnivoro e predatore.
E’ molto comune nei mari italiani (si trovano facilmente in Campania, in Liguria, in Sicilia e in Toscana) e viene spesso confusa con il tonnetto, cui somiglia molto.
Ha forma allungata, con dorso di colore azzurro o, in certi casi, addirittura blu scuro; i fianchi sono argentati e gli occhi molto piccoli. Può arrivare fino a 90 centimetri di lunghezza per un peso pari a 10/11 chilogrammi ma di solito si attesta sui 60 centimetri per 7 chili.
Habitat:
Vive nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero e nell’Oceano Atlantico. In Italia si trova facilmente in Campania, in Liguria, in Sicilia e in Toscana.
Biologia:
È una specie gregaria, che vive sempre in banchi. Effettua lunghe migrazioni e si avvicina alle coste in periodi diversi a seconda delle località, in autunno nel mar Ligure, in estate nel golfo di Napoli, in primavera in Sicilia, ecc.
Pesca:
Date le carni ottime e la sua indole combattiva è molto apprezzata sia da pescatori sportivi che da pescatori professionali.
La pesca della palamita viene effettuata con reti da traino, reti volanti, attraverso tonnare fisse, dette palamitare. Per legge, la lunghezza minima pescabile di una palamita è di 25 cm.
Le sue carni sono adatte ad essere conservate sott’olio come quelle del tonno rosso.
Proprietà nutritive
Tra i pesci azzurri, la palamita viene considerato una vera e propria miniera di proprietà nutritive: è ricco di sali minerali come fosforo, calcio, sodio e potassio ma è anche un’ottima fonte di proteine, vitamina A e vitamine del gruppo B, nonché di Omega 3, utilissimi per proteggere il cuore e le arterie.
Per questo motivo è adatta al regime alimentare di chi soffre di dislipidemie (ipercolesterolemia LDL e ipertrigliceridemia) e ipertensione arteriosa.
E’ un’ottima fonte di iodio alimentare, ragion per cui potrebbe essere inclusa tra gli alimenti che tutelano l’organismo dalla malnutrizione di questo sale minerale (che coinvolge negativamente la ghiandola tiroide). I buoni livelli di ferro la suggeriscono anche nello schema alimentare di chi soffre di anemia sideropenica.
valori nutrizionali della palamita
La palamita è un pesce ricco di vitamina A e fosforo, proteine e naturalmente grassi del tipo Omega-3 (come tutti i pesci azzurri).
CENTO GRAMMI DI PALAMITA FORNISCONO
- ENERGIA 177 kcal
- Proteine 23 g per 100 g
- Grassi 9,4 g per 100 grammi
- Fosforo 260 Mg per 100 g
LA PALAMITA IN CUCINA
La palamita è spesso adoperata in cucina come sostituto del tonno: in realtà si tratta di un pesce dalle carni forse anche più saporite e non va sottovalutato solo perché meno pregiato.
Innanzitutto, occorrerebbe ricordare che la palamita più saporita è quella che non supera i 3-4 chilogrammi di peso.
I periodi migliori per consumarla sono in autunno, tra agosto e dicembre, e in primavera fino a maggio. La palamita viene venduta a tranci, come il tonno o il pesce spada, oppure intera.
Ha carni di un colore rosato scuro, quasi violaceo, di un sapore deciso ed intenso (più di quello del tonno e meno di quello del pesce spada).
COME ACQUISTARE
Per verificare che la palamita sia opportunamente conservata è sufficiente annusarla; come tutti i pesci azzurri, tende a subire un irrancidimento rapidissimo della sua parte grassa polinsatura per cui, se è vecchia puzza molto.
Ovviamente, valgono tutti gli altri accorgimenti per la selezione di un pesce ben conservato:
- lucentezza e pienezza degli occhi,
- colore e odore delle branche,
- compattezza della carne,
- brillantezza e idratazione della pelle ecc. (vedi QUI)
Anche la palamita è un pesce che tende ad accumulare mercurio nei suoi tessuti; pertanto, il suo consumo deve rispettare il criterio di due o al massimo tre porzioni settimanali al fine di prevenire un eventuale rischio per la salute umana.
CUCINARE LA PALAMITA
Si presta a svariate preparazioni: può essere mangiata cruda, oppure usata per preparare sughi per la pasta o risotti, al cartoccio, al forno con patate e pomodorini, in saor. Si abbina bene alle cipolle, agli asparagi, ai carciofi, alle melanzane e ad altri ingredienti a tendenza dolce.
In Giappone le scaglie essiccate della palamita sono un ingrediente fondamentale del dashi, un brodo di pesce tradizionale, usato come base per la zuppa di miso.
La ricette che vedono protagonista questo prodotto ittico sono tantissime ma l’utilizzo gastronomico più frequente per la palamita è la preparazione sott’olio. I filetti di palamita sott’olio si trovano già pronti al supermercato e non hanno non avrà nulla da invidiare ai più famosi filetti di tonno sott’olio.
Come dicevamo, la palamita è ottima anche cotta al forno, in padella, al vapore, al cartoccio e in umido.
ALLA GRIGLIA
Un modo molto diffuso di preparare il pesce è la cottura alla griglia elettrica o alla brace. Molti consumano il pesce palamita tagliato in tranci ed arrostito. La brace, però, lo rende stopposo e poco digeribile. Si consiglia, perciò, di preparare un’emulsione di olio ed aceto, in parti uguali. Durante la cottura, bagnare con l’emulsione ottenuta, una costa di sedano con le foglie e passarla ogni tanto sul pesce per renderlo più morbido e gustoso. Salare a piacere e condire con il limone. Accompagnarlo con una dose generosa di insalata di stagione.
IN UMIDO
Per cucinare la palamita in umido occorre ridurre il pesce in tranci. In una padella molto capiente fate soffriggere olio, cipolla, aglio e prezzemolo tritato. Dopo pochi minuti, sfumare con del vino bianco. Unire pomodori a cubetti, un pizzico di sale e di peperoncino. Aromatizzare con alcune foglie d’alloro e cuocere per cinque minuti. Aggiungere i tranci di palamita e cuocerli a fiamma dolce, per circa quindici minuti. Rigirarli ogni tanto con una paletti di legno, facendoli dorare da tutti i lati. Si può variare il gusto, aggiungendo delle olive verdi o nere.
Cottura al forno
La cottura della palamita al forno rende questo pesce molto raffinato. In una teglia da forno adagiare il pesce precedentemente eviscerato e pulito in tutte le sue parti. Inserire nella pancia un trito di aglio e prezzemolo. Condire con sale e pepe. Cospargere di capperi e pomodori a cubetti. Completare con olio a piacere.
Versare una piccola quantità di acqua per non far seccare la palamita durante la cottura. Infornare in forno a 170 gradi per almeno 45 minuti. Si può variare questa ricetta, aggiungendo delle patate tagliate a fette, spesse circa un centimetro. Aromatizzare con origano o maggiorana.
