Sgombro. Una miniera dal mare

Sgombro. Il mio pesce azzurro preferito

Pensate un po’: avevo dimenticato di parlarvi proprio del mio preferito tra i pesci azzurri!

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SGOMBRO. Scomber Scombrus. Maccarello, lacerto o ciortone

Lo sgombro è una vera e propria miniera di proprietà benefiche per la salute (e preserva anche il portafoglio). Conosciuto anche come maccarello, appartiene ai così detti pesci azzurri, che, secondo gli esperti, sono tra i più salutari.

A Roma lo chiamano lacerto e in Toscana ciortone (nome toscano). Maccarello deriverebbe dal francese “maquereau”, che significa “ruffiano”, con riferimento al fatto che lo sgombro nelle migrazioni si riunisce in branchi con aringhe e calamari e ne favorisce la riproduzione.

Lacerto deriva dal latino ed indica invece un muscolo guizzante; il nome ciortone è una storpiatura dei pescatori italiani dell’inglese “short tuna”, come lo chiamavano gli americani presenti nell’immediato dopoguerra nel litorale toscano fra Viareggio e Livorno.

E’ tra le varietà di pesce azzurro più ricche di Omega 3, calcio, ferro e vitamina D. Gustoso e nutriente, è considerato un vero toccasana per la salute e un alimento versatile in cucina.

Si trova in commercio sotto differenti forme: fresco, surgelato o in scatola. Nella sua versione in scatola, conserva intatte quasi tutte le proprietà nutritive che ha da fresco, con tutti i benefici che ne conseguono per il cuore e il colesterolo alto.

SGOMBRO. CARATTERISTICHE E HABITAT

Tipico della zona dell’Adriatico e in generale del Mediterraneo, può essere facilmente pescato in primavera, quando giunge vicino alla costa.

E’ anche uno dei pesci più comuni nelle acque dell’Oceano Atlantico: si pesca sia al largo delle coste spagnole che più a nord, fino alle coste norvegesi. È un pesce pelagico, ossia nuota trasportato dalla corrente lontano dal fondo del mare

Presenta un corpo fusiforme, di colore verde bluastro sul dorso (con strisce scure verticali), che tende a divenire di colore bianco argenteo andando verso il ventre.

Uno sgombro può raggiungere una lunghezza di 50 cm, ha corpo affusolato e testa appuntita, con una bocca ampia con la quale di solito si ciba di alici, di cui è ghiotto.

Le carni gustose e sode dello sgombro lo rendono uno tra i pesci meno magri del panorama ittico; è per questo che quando lo si cucina è consigliabile non aggiungere ulteriori grassi.

Numerose le ricette che si possono servendovi di questo delizioso pesce: da un’insalata di sgombro a spaghetti allo sgombro, è molto apprezzato però come secondo, al forno, alla griglia, al vapore.

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI

Lo sgombro è un pesce ricco di Omega-3, grassi buoni fondamentali per la salute del nostro cuore, che aiutano a ridurre il livello di colesterolo cattivo, e ci aiutano anche a mantenere in forma il cervello.

Mangiare sgombro ci protegge dalle malattie cardiovascolari, regola il funzionamento della tiroide grazie allo iodio, rinforza le ossa grazie alla vitamina D e la grande quantità di proteine che contiene lo rende perfetto per le diete degli sportivi, dei bimbi e degli anziani.

I nutrizionisti infatti considerano questo pesce un vero e proprio integratore proteico e vitaminico, e, come tutte le varietà di pesce azzurro, è particolarmente indicato nelle diete dimagranti e nell’alimentazione di anziani e bambini.

Lo sgombro inoltre ha vita breve ed è quindi meno soggetto all’accumulo di mercurio e, non essendo allevato, non contiene residui farmacologici.

VALORI NUTRIZIONALI

CENTO grammi di sgombro fresco forniscono solo 85 kcal: la maggior parte dell’energia deriva dalle proteine, che rappresentano ben il 18% del peso, e dai grassi, la cui concentrazione è del 12% circa. La quantità di carboidrati è, invece, trascurabile.

Le proteine apportate da questo pesce sono di elevata qualità nutrizionale, essendo ricche di amminoacidi essenziali.

Lo sgombro contiene anche una certa quantità di colesterolo: una porzione da 100 g ne apporta 95 mg, che rappresenta solo il 31% della quantità massima di colesterolo che dovremmo assumere con la dieta quotidiana.

E’ notevole anche l’apporto di calcio, pari a 185 mg per 100 g di prodotto.Buona anche la concentrazione di sali minerali, soprattutto ferro, fosforo, magnesio e rame, e di vitamine come la B1, B2 e B3. Tra le vitamine, si apprezza il contenuto del calciferolo (vitamina D), necessario per la crescita scheletrica e il mantenimento del tessuto osseo.

Ricordiamo che, tra i sali minerali, è apprezzabile il contenuto di iodio, che assicura il mantenimento in salute della ghiandola tiroide, deputata alla regolazione del metabolismo corporeo. Ottimo anche il livello di fosforo e potassio.

SGOMBRO COME PREPARARLO

Lo sgombro è semplice da pulire: basta eliminare le interiora, le pinne, e, se presenti, le squame.
Per riconoscere il pesce fresco, controllate che la pelle del dorso sia lucente e che la consistenza sia soda.

Gli occhi del pesce devono essere lucidi e trasparenti, mentre le branchie devono essere di un rosso vivo.

Pericolo anisakis

L’anisakis è un parassita che si ciba della carne dei pesci e, se mangiato dall’uomo, causa allergie, problemi gastrointestinali e altre patologie più pericolose.

Quando si cucina il pesce azzurro (e quindi anche lo sgombro) ricordatevi che l’unico modo per eliminare con certezza l’anisakis è cuocerlo a una temperatura superiore ai 60°C. Se volete consumarlo crudo, dovete congelarlo per almeno 96 ore a -18°C

QUANDO NON MANGIARE SGOMBRO

Sebbene ricco di benefici, lo sgombro è sconsigliato a chi soffre di gotta, a causa del contenuto di purine, e a chi è allergico alla parvalbumina, una proteina contenuta nel pesce.