Piccoli pesci azzurri, con un grande ruolo nell’alimentazione anche grazie alla sostenibilità delle pratiche di pesca. Conosciamoli meglio
Alice o acciuga (Engraulis encrasicolus): generalità
ALICI O ACCIUGHE : PROPRIETÀ NUTRIZIONALI
PERICOLO ANISAKIS
Infatti il parassita è eliminato dalla cottura o dal congelamento al di sotto dei -20°C. Il rischio è quindi annullato se si acquista pesce fresco e lo si sottopone ad accurata cottura o congelamento preventivo.
La presenza di parassiti nelle acciughe pescate nel Mediterraneo è molto bassa (inferiore allo 0,8%), il rischio è dunque basso, ma non trascurabile
ALICI O ACCIUGHE: CONTROINDICAZIONI
Le acciughe sotto sale, per l’elevatissimo contenuto di sodio, non sono indicate nella dieta di soggetti ipertesi.
Le alici fritte, certamente squisite, dovrebbero essere consumate solo occasionalmente, preferendo ricette che non appesantiscano un pesce di per sé già abbastanza grasso.
ACCIUGHE O ALICI: Valori nutrizionali per 100 grammi di parte edibile
- ENERGIA 96 kcal
- Acqua 76.50 g
- Proteine 16.80 g
- Carboidrati 1.50 g
- Grassi 2.60 g
- Colesterolo 61 mg
- Sodio 104.00 mg
- Tiamina (B1) 0.06 mg
- Riboflavina (B2) 0.26 mg
- Niacina (B3) 14.00 mg
- Vitamina A (Retinolo eq.) 32.00 µg
- Calcio 148.00 mg
- Ferro 2.80 mg
- Fosforo 196.00 mg
- Magnesio 22.00 mg
- Potassio 278.00 mg
- Rame 1.00 mg
- Zinco 4.20 mg
ALICI O ACCIUGHE :USI IN CUCINA
Le acciughe hanno avuto un posto di rilievo sulle nostre sin dai tempi dei Romani, che le utilizzavano per produrre il garum, un condimento molto apprezzato, il cui erede riconosciuto è la colatura di alici.
ACCIUGHE SOTTOLIO O SOTTO SALE
Gran parte delle acciughe pescate ogni giorno è destinata alla produzione di acciughe sottolio o sotto sale.
Per preparare queste ultime, le acciughe appena pescate vengono pulite con cura, eliminando testa ed interiora, e disposte in strati all’interno di contenitori di vetro o legno, con abbondante sale per saturarne completamente i tessuti.
La massa ottenuta viene schiacciata con pesi e lasciata a riposare per sei-dieci mesi a temperature che vanno dai 15 ai 30°C. A questo punto il pesce è pronto per essere venduto direttamente o essere confezionato in scatoletta o sotto vetro.
Le acciughe sotto sale hanno un sapore forte e deciso dovuto alla liberazione, durante la stagionatura, di enzimi dai tessuti e dai batteri presenti. Le carni sono scure e aromatiche e ben si sposano con olio o burro, pesce o carne per la preparazione di ottimi piatti.
Acciughe o alici : uso fresche
Acciughe o alici: ACQUISTO
Quando le acquistate, accertatevi che la carni siano sode, la pelle lucida e brillante, le branchie rosee, l’odore leggero e delicato, senza sentore di ammoniaca.
Le acciughe sono pesci facilmente deperibili e possono essere conservate in frigorifero per un giorno.
È importante pulirle con attenzione, asportando la testa, le interiora e la lisca centrale, un’operazione facile e veloce. Le alici aperte e pulite sono pronte per essere cucinate o possono essere congelate.
ACCIUGHE O ALICI: LE RICETTE TRADIZIONALI
Questi pesciolini sono protagonisti indiscussi di numerose ricette tradizionali.
Ieri abbiamo visto due ricette della tradizione napoletana
Più tardi vi posterò invece altre tre ricette della nostra cucina regionale:
- LASAGNE GRAN MAGRO (la ricette QUI), della tradizione piemontese
- TAGLIATELLE RICCE ALLE ACCIUGHE (vedi)
- TORTINO DI ALICI ALLA PIZZAIOLA (vedi)
Ma le alici sono protagoniste di numerose altre ricette. Impossibile elencarle tutte. Vi posso però promettere che le incontreremo molte altre volte!
Perché noi le consumiamo almeno una volta alla settimana, fresche o sottolio.
In questo periodo, poi, ne stiamo facendo grandi scorpacciate insieme alle sarde!
RICETTE con ALICI de Lacuocaignorante
- Spaghetti con acciughe, mollica e capperi. Dalla Sicilia ⇒ QUI
- Tortino di patate e acciughe alla ligure ⇒ QUI
- PIZZA SCAROLA NAPOLETANA ⇒ LA RICETTA
- SFINCIONE PALERMITANO ⇒ VEDI QUI
- Spaghetti alla conventuale. Gli spaghetti con le alici di Cetara
- Frittata con cipolla e alici ⇒ VEDI QUI
- Insalata di arance olive e alici ⇒ VEDI QUI
- Crema di melanzane con alici sottolio e pomodorini ⇒ VEDI QUI
- Insalata di arance e finocchi ⇒ VEDI QUI
- Fiori di zucca ripieni ⇒ VEDI QUI
PROSSIMAMENTE : LE ALICI “ABBUTTUNATE” e la PIZZA MARINARA. Oltre alla nostra preferita: aglio, olio peperoncino e alici
Per l’elenco completo del pesce azzurro, cliccate QUI
