Il pesce azzurro non è il nome di una specie di pesce, ma una “varietà ittica”, cioè un insieme di pesci con determinate caratteristiche fisiche (squame colorate di blu sul dorso e argentee sulla pancia) nonché nutrizionali.
Si tratta quindi di una definizione utilizzata commercialmente per indicare alcune varietà di pesci, generalmente di piccola pezzatura, di varia forma e sfumature di colorazione, il cui costo è generalmente ridotto per la grande quantità di pescato.
Pesci azzurri sono tutte quelle varietà di pesci, vari in forma e dimensioni, caratterizzate da:
- facile reperibilità nel mar mediterraneo
- dorso nei riflessi del colore blu scuro, con striature verdi argentate
- ventre di colore argenteo
- buon rapporto qualità/prezzo
Caratteristiche comuni a tutti i tipi di pesce azzurro
Oltre alla sua tipica colorazione, il pesce azzurro ha altre specificità che lo caratterizzano:
- sono pesci senza squame
- sono ricchi in Omega3 e di grassi insaturi, che fanno bene allo sviluppo; le loro carni sono grasse e piene di olii, facilmente digeribili
- sono soggetti all’Anisachis, un verme che si annida nello stomaco del pesce azzurro, che può trasmettersi all’uomo ingerendo i pesci azzurri crudi.
La carne del pesce azzurro è molto facile da digerire e ricca di grassi buoni, gli Omega 3. Contiene inoltre: selenio, calcio (e quindi ci aiuta pure a combattere l’osteoporosi), iodio, fosforo, potassio, selenio, fluoro, zinco, vitamine A e B.
Da anni i medici non si stancano di ripeterci che il grasso del pesce azzurro è molto importante per la salute del cuore e dell’apparato circolatorio. Infatti, a differenza del grasso della carne che ostruisce le arterie e f aumentare il colesterolo, i grassi insaturi del pesce contribuiscono ad abbassare i livelli di colesterolo LDL (quello cattivo) e a far aumentare i livelli dell’HDL (il colesterolo buono).
PESCE AZZURRO : gli Omega 3
Per farla breve, gli Omega 3 favoriscono la diminuzione del colesterolo, favoriscono la pulizia delle arterie, prevengono i tumori al colon e al pancreas, diminuiscono le probabilità di soffrire di demenza senile ed combattono l’invecchiamento precoce, essendo potenti antiossidanti.
Inoltre, gli omega 3 sono ideali per combattere il morbo di Crohn, il diabete e la colite ulcerosa.
PESCE AZZURRO: LE SPECIE
Vediamo insieme quali specie fanno parte di questo insieme di pesci e come utilizzarle in cucina. Io ho scoperto che anche tonno e pesce spada vengono spesso considerati pesce azzurro (vedi QUI)!
L’ELENCO COMPLETO
- Aguglia(Belone belone)
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Alaccia (Sardinella aurita)
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Alice o acciuga (Engraulis encrasicolus)
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Aringa(Clupea harengus)
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Cheppia (Alosa Fallax)
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Cicerello (Gymnammodytes cicerelus)
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Costardella (Scomberesox saurus)
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Lanzardo (Scomber Japponicus)
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Palamita (SARDA SARDA)
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Papalina, Saraghina o Spratto (Sprattus Sprattus)
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Ricciola (Seriola Dumerilli).
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Sardina (Sardina Pilchardus)
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Sauro, Suro o Sugherello (Trachurus Trachurus)
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Sgombro (Scomber Scombrus)
PESCE AZZURRO: MERLUZZO, TONNO E PESCE SPADA???
Nonostante si tratti di pesci di grosse dimensioni, sono spesso inclusi nell’elenco del pesce azzurro per la ricchezza di omega tre e la colorazione anche i seguenti:
- Merluzzo
- Tonno
- Pesce Spada
PESCE AZZURRO: ACQUISTO
Come facciamo a sapere che il pesce che abbiamo davanti non è vecchio di giorni oppure è un prodotto decongelato? Basta fare attenzione ad alcuni aspetti, osservando attentamente quello che abbiamo davanti
- l’odore: il pesce fresco odora di mare non di stantio.
- le branchie: devono essere umide e rosee o rosse non grigie e secche.
- l’occhio: deve essere convesso (verso l’esterno), non concavo o scavato, e deve avere un bel un colore brillante. Se è biancastro, il pesce non è fresco o è stato mal conservato.
- la rigidità: il pesce azzurro fresco è rigido, se è “moscio”, allora probabilmente è vecchio di qualche giorno.
- la carne: deve esser soda. Se ci fosse consentito toccare il pesce esposto, magari con guanti usa e getta, allora, se il pesce è fresco, premendovi sopra un pollice, dovrebbe rimanere l’impronta sulle carni
Se il pesce presenta un colore opaco, è flaccido, con l’occhio velato non è certamente fresco.
Conservazione e consumazione del pesce azzurro
Come si mantengono intatte le proprietà nutrizionali del pesce azzurro? Alcuni tipi di pesci possono esser affumicati, si conservano a lungo e mantengono intatte le proprietà.
MAI E POI MAI MANGIARLO CRUDO SE PRIMA NON E’ STATO SURGELATO!
Oltre al pericolo Anisakis, può contenere anche altri batteri e parassiti (tra cui il clostridium perfringens).
Un buon pesce azzurro fresco si può gustare al vapore o al cartoccio. Sardine, sgombri ed alici si possono acquistare in scatola, ma sono preferibili al naturale senza aggiunta di oli che li rende grassi, pesanti e nocivi.
Il pesce crudo mantiene senza dubbio integri tutti i valori nutritivi, ma accertiamoci di consumarlo in un luogo sicuro. Va evitata la frittura che ne altera le proprietà.
PESCE AZZURRO: COME CONSERVARLO IN FRIGO
Mettiamo il pesce in un contenitore con coperchio avvolto nella carta da forno, senza pulirlo perché l’acqua clorata potrebbe danneggiare la carne.
A questo punto aggiungiamo del ghiaccio e chiudiamo con il coperchio. Dopo di che mettiamo il contenitore in frigorifero, nella parte centrale.
PESCE AZZURRO: COME CONGELARLO
Per prolungare i tempi di conservazione del pesce, azzurro e non, dobbiamo congelarlo.
Innanzi tutto dobbiamo assicurarci che il pesce sia davvero fresco e non sia decongelato, per non rischiare di degradare la carne.
Puliamo poi bene il pesce, eliminando le interiora e le branchie.
Le squame è meglio non eliminarle, perché in alcune preparazioni (come ad esempio per la cottura al sale) possono servire!
Lavatelo sotto abbondante acqua corrente e lasciatelo scolare per alcuni minuti, poi chiudetelo in sacchetti da freezer per alimenti, cercando di eliminare più aria possibile. Io lo metto sottovuoto.
Riponetelo in congelatore a pozzetto o ad armadio ad una temperatura di -20°C o -30°C, in questo modo potrete conservarlo per circa 3 mesi.
