IL CONIGLIO FUORI MODA
Ieri abbiamo concluso la giornata dedicata alle ricette toscane con un piatto a base di coniglio (vedi QUI). Oggi voglio parlarvi velocemente di questa carne, molto amata dal Maritozzo e dalla mia Sorellina, che invece io non cucino mai volentieri!
In realtà il coniglio è un ingrediente tipico della cucina abruzzese (e di tutto il Centro – Sud Italia), che però negli ultimi anni tende a scomparire dalle nostre tavole, sostituito dal solito vitello.
Infatti fino a pochi anni fa, non era insolito che ogni famiglia allevasse i suoi conigli!
Io stessa ho partecipato da piccola al loro allevamento…che emozione tenere in braccio quei soffici batuffoli!
Pensate: in passato il coniglio era talmente amato che spesso compariva sulla tavola alla domenica o in occasione di altre feste!
Invece oggi è tra le pietanze tipiche della cucina italiana che stanno risentendo maggiormente delle mode alimentari.
Eppure, come pollo e tacchino, il coniglio è una carne bianca. Anzi, ci dicono i nutrizionisti, quella di coniglio è forse ancor più pregiata e ricca di sostanze nutritive. Non a caso, insieme a quello di agnello, il coniglio è il primo omogeneizzato che si introduce nell’alimentazione dei bambini durante lo svezzamento.
Inoltre, a differenza di tacchino e pollo, la carne di coniglio è scarsamente allergizzante! E allora proviamo a conoscerla meglio. Chissà che non ci venga voglia di riscoprire qualche ricetta della nonna…
CONIGLIO UNA CARNE IN VIA D’ESTINZIONE : VERSATILE E LEGGERO
Come sappiamo, il coniglio è un mammifero della famiglia dei LEPORIDI, appartenente alla specie Oryctolagus cuniculus.
Originario del Nord Africa e dell’Europa meridionale, si diffuse in tutta Europa durante il Medioevo. Ne esiste una varietà selvatica ed una domestica.
Il coniglio selvatico è PIU PICCOLO di quello domestico e le sue carni sono più saporite e più magre. Di solito ha un colore che va dal grigio fulvo al bruno e misura circa 40 cm, arrivando a pesare fino a 1.5 kg.
Del coniglio domestico esistono diverse razze, che si differenziano per le dimensioni (da 2 a 10 kg) ed il colore del manto. Di solito viene venduto intero oppure a pezzi.
SCEGLIERE IL CONIGLIO
La carne deve essere appena rosata e presentare un grasso bianco. Se lo acquistate intero, le zampe devono avere le articolazioni flessibili.
Gli esemplari più adulti sono adatti per preparazioni in umido, sformati o pasticci, mentre quelli giovani sono ottimi arrosto.
CONIGLIO UNA CARNE IN VIA D’ESTINZIONE : I TAGLI
La coscia è la parte più saporita. Ottima al forno, si presta a numerose ricette.
La sella (o lombata), invece, è il taglio più delicato e carnoso del coniglio. Rappresenta la parte centrale del dorso del coniglio, che comprende i due filetti. Si trovano in vendita sia la lombata intera che tagliata a fettine (lombatine). In commercio si possono trovare anche i due filetti.
Richiede un tempo di cottura inferiore rispetto alla coscia, per cui andrebbe fatta rosolare a parte ed aggiunta agli altri pezzi solo quando questi stanno già cuocendo da almeno 15 minuti.
Spesso la lombata disossata è utilizzata per preparare degli ottimi rotoli farciti, perfetti arrosto.
LA PARTE ANTERIORE del coniglio comprende la cassa toracica e le spalle. SI tratta della parte più economica ma è anche la meno apprezzata, essendo poco polposa. E’ ottima tagliata a pezzi e cucinata in umido o in casseruola, con verdure aromatiche, funghi, polpa di pomodoro e una spruzzata di vino rosso; si può servire con polenta o con tagliatelle da condire con il sughetto che si ottiene
Il fegatino è considerato un bocconcino prelibato da molti buongustai: si può inserire all’interno del coniglio al momento della farcitura, oppure tagliarlo a pezzetti e aggiungerlo a un ragù insieme ai rognoncini, privati del grasso che li avvolge e spurgati nel vino bianco.
LE COSTINE si ricavano disossando la lombata e si possono essere utilizzate per preparare un brodo leggero o arricchire un brodo di carne.
IN CUCINA
La carne di coniglio si presta a molte preparazioni: è ottima arrosto, fritta, in umido, in padella o al vapore! L’importante è
Non cucinarla troppo!
E’ infatti una carne priva di grasso, quindi una cottura prolungata la renderebbe gommoso e poco commestibile.
Un coniglio di circa 1.5 kg, per esempio, cuoce in circa 1 ora a 180°C in forno. Se il tuo coniglio è più grande, basta cuocerlo un po’ di più, senza mai superare i 90 minuti di cottura
Si può anche preparare farcito. In questo caso va disossato. Io lo faccio fare al mio macellaio di fiducia, che compie l’operazione in cinque minuti. Io ho provato solo una volta : mi sono serviti quasi 40 minuti per un risultato non proprio esaltante!
PRIMA DI CUOCERLO
La carne di coniglio ha sapore e odore un po’ forti, specialmente se si tratta di un animale adulto.
Per eliminare questo sapore, io faccio marinare il coniglio in acqua e succo di limone o aceto. Bastano 30 minuti. Poi lo lavo sotto acqua corrente e lo asciugo con un canovaccio pulito o con carta assorbente.
Se il coniglio è particolarmente grosso, lo faccio però marinare tutta la notte con 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di aceto, qualche rametto di rosmarino e 1 scalogno a pezzi. La marinatura rende la polpa più morbida.
Prima di cucinarlo, faccio sgocciolare la carne dalla marinata e la asciugo con carta da cucina.
CONIGLIO UNA CARNE IN VIA D’ESTINZIONE : CARATTERISTICHE
La carne di coniglio è magra e poco calorica. Contiene proteine di alto valore biologico e si presta a essere inserita anche nei regimi alimentari a ridotto apporto calorico.
Inoltre, la carne di coniglio presenta discrete concentrazioni di vitamina B3 o Niacina e buone quantità di fosforo, potassio e ferro.
Grazie alla sua composizione la carne di coniglio è adatta a essere consumata da soggetti di tutte le età e si presta anche a essere inserita nell’alimentazione di persone convalescenti.
CONIGLIO UNA CARNE IN VIA D’ESTINZIONE : VALORI NUTRIZIONALI
100 grammi di carne cruda di coniglio apportano:
- Energia 118 kcal
- ACQUA 70 g
- PROTEINE 20 g
- LIPIDI 4,3 g
- COLESTEROLO 52 mg
- SODIO 67 mg
- POTASSIO 360 mg
- FERRO 1 mg
- CALCIO 22 mg
- FOSFORO 220 mg
- MAGNESIO 22 mg
- ZINCO 3,9 mg
- RAME 0,06 mg
- SELENIO 17 µg
- TIAMINA (vitamina B1) 0,03 mg
- RIBOFLAVINA (vitamina B2) 0,3 mg
- NIACINA (vitamina B3 o vitamina PP) 6,3 mg
CONIGLIO :LE RICETTE DELLA TRADIZIONE
Oltre al classico CONIGLIO ALLA CACCIATORA, il coniglio è protagonista di molte delle ricette della nostra tradizione. Famosissimo il CONIGLIO ALL’ISCHITANA, simbolo di tutta la cucina di Ischia. Molto apprezzato anche il coniglio alla ligure, con olive e pinoli.
Restando in tema di cucina toscana, antichissimo il CONIGLIO ALL’ETRUSCA, che aggiunge alle olive altre verdure e tanti aromi.
Molto apprezzato anche il CONIGLIO IN PORCHETTA e il TONNO DI CONIGLIO, una preparazione tipica della cucina piemontese.
Chissà quante ne sto dimenticando… Comunque ne prepareremo alcune insieme in futuro.
CONIGLIO UNA CARNE IN VIA D’ESTINZIONE : altre ricette con il coniglio
- AL VINO BIANCO
- Dalla Toscana: CONIGLIO AD ARROSTO MORTO
- TONNO DI CONIGLIO
- CONIGLIO ALL’ISCHITANA
- Un classico abruzzese: Coniglio in fricassea
- CON PEPERONI E OLIVE
- Funghi e carciofi. Una ricetta spettacolare
- ALLA LIGURE, CON PINOLI E OLIVE TAGGIASCHE
- Un grande classico : CONIGLIO ALLA CACCIATORA
- cacciatora al brandy
- coniglio in salmorejo
- ALL’ARANCIA CON CASTAGNE
- Con funghi e polenta bianca
- CONIGLIO A STIMPIRATA ovvero in agrodolce
- INSALATA DI CONIGLIO con SALSA ALLA CURCUMA
- INSALATA DI CONIGLIO CON VERDURE
- CONIGLIO FAVE, PISELLI E FAGIOLINI
- CONIGLIO CON OLIVE, ZUCCHINE E FIORI DI ZUCCA
