Dopo aver parlato in generale delle erbe aromatiche, vediamo ora alcune di quelle più comuni, il loro uso in cucina e le virtù riconosciute.
Torneremo poi ad occuparcene singolarmente.
ERBE AROMATICHE LE PIÙ USATE
Dalla A di AGLIO alla T di TIMO, scopriamo insieme quali sono le erbe aromatiche più diffuse.
⇒ AGLIO (allium sativum)
Sebbene non sia propriamente un’erba aromatica, viene solitamente annoverata tra esse, essendo utilizzato soprattutto come insaporitore.
In realtà è una pianta officinale, con tantisime proprietà benefiche
USI IN CUCINA:
Aggiunge sapore e gusto a tutti i tipi di carne, pesce e verdure
VIRTÙ:
Numerose le proprietà benefiche di questa pianta medicinale. Essa svolge attività antibatterica, antisettica, mucolitica. Tiene sotto controllo la pressione ed è un efficace regolatore del sistema cardiovascolare
Per saperne di più : AGLIO
⇒ ALLORO (Laurus nobilis)
Pianta aromatica e officinale, l’alloro era pianta sacra e simboleggiava la sapienza e la gloria: una corona di alloro cingeva la fronte dei vincitori nei Giochi pitici o Delfici e costituiva il massimo onore per un poeta. Da qui l’accezione figurativa di simbolo della vittoria, della fama, del trionfo e dell’onore.
USI:
E’ usato per insaporire stufati, brodi, marinate e minestre. Ottimo con pesce e selvaggina, si usa per la cottura dei legumi.
VIRTÙ:
Stimolante, antisettico e digestivo
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⇒ ANETO (Anetum graveolens)
Usato soprattutto nella cucina del Nord Europa, dove viene chiamato DILL, è simile al finocchio e al finocchietto selvatico, ma con un sapore più delicato. Nell’antica Grecia e a Roma si credeva che l’aneto rendesse forti, per questo veniva aggiunto alle pietanze di sportivi, gladiatori e legionari.
USI
Ottimo con il pesce, spesso abbinato al salmone, allo yogurt e ai formaggi freschi, viene usato anche nelle marinate e per insaporire omelette e frittate.
I semi dell’aneto, molto aromatici, si utilizzano per profumare l’aceto e nelle conserve di verdure (ad esempio nelle giardiniere o con le zucchine)
VIRTÙ:
Stimolante generale, digestivo e carminativo (favorisce cioè l’espulsione di gas da stomaco e intestino)
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⇒ ANICE (Pimpinella anisum)
Detto anche anice verde o anice comune, in realtà sotto il nome di anice si raggruppano piante che non hanno parentele botaniche. Le piante sono accomunate dall’aroma dei loro semi o frutti, praticamente identico.
Si suppone che siano tutte arrivate dall’Oriente in tempi remoti. Ne vengono utilizzati i semi o i piccoli frutti, essiccati ed, eventualmente, pestati.
L’anice verde è originario del Medioriente ed è la varietà di anice più nota in occidente. Esistono altre due specie che rispondono al nome comune di anice: l’anice stellato e l’anice pepato.
L’anice comune è talmente diffuso nella nostra Penisola da potersi considerare una pianta spontanea.
USI:
In cucina si usano i suoi semi. Durante le prime settimane di vita della pianta, anche le foglie di anice possono essere consumate come erba aromatica. I semi di anice entrano nella composizione di numerosi dolci e pani aromatici, nonché di caramelle e di varie bevande alcoliche, tra cui l’anisetta e l’assenzio. E’ ottimo anche insieme al pesce e alle verdureViene usato per preparare infusi digestivi e antigonfiore. Masticare, a fine pasto, dei semi di anice leggermente tostati funge da digestivo e profuma l’alito
VIRTÙ:
L’anice ha numerose proprietà terapeutiche: carminativo, stomachico, spasmolitio, balsamico.
Plinio il Vecchio riteneva che l’Anice avesse il potere di far dormire e di salvaguardare la giovinezza del viso. Viene usato come antispasmodico, digestivo, stimolante. Agevola le attività digestive e limita il meteorismo, la nausea e il vomito, inoltre svolge un’azione antibatterica ed espettorante.
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BASILICO ( Ocymum basilicum)
Con il prezzemolo e l’origano, è probabilmente la più conosciuta ed apprezzata delle erbe aromatiche. La varietà genovese, con foglie piccole e dal sapore deciso, è ingrediente indispensabile per il pesto. Quello napoletano, invece, dal sapore più delicato, si utilizza per insaporire la pizza. Purtroppo essiccato perde parte dell’aroma.
USI:
Ottimo nei sughi e in tutte le preparazioni a base di pomodoro. Si usa nelle insalate spezzettato, in piatti di verdure e di carne. Va aggiunto a fine cottura, altrimenti diventa amaro
VIRTÙ:
Stimolante, digestivo e antispasmodico
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Se invece volete conoscere le proprietà dei semi di basilico, cliccate QUI
BORRAGINE (borago officinalis)
Ha un gusto simile a quello del cetriolo. Probabilmente originaria dell’Oriente, è diffusa in gran parte dell’Europa e nell’America centrale, dove cresce tuttora in forma spontanea fino ai 1000 m s.l.m. Il nome deriva dal latino borra (tessuto di lana ruvida), per la peluria che ricopre le foglie.
USI :
Le foglie giovani sono variamente impiegate in cucina. Si possono utilizzare sia crude in insalata che cotte, in zuppe, frittate e minestre
Le foglie vengono utilizzate soprattutto cotte, in molti piatti regionali per minestroni, ripieni per ravioli e pansoti in Liguria, torte e frittate. La cottura elimina la peluria che copre le foglie.
I fiori azzurri sono usati per colorare e guarnire i piatti e per colorare l’aceto; congelati in cubetti possono costituire decorazione per le bevande estive.
VIRTÙ
Ricca di potassio e calcio, è diuretica e tonificante del sistema nervoso. Viene utilizzata nella medicina popolare per abbassare la febbre e calmare la tosse secca.
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CAPPERO (Capparis rupestris)
Tipica pianta mediterranea, il cappero è diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo, dove cresce spontanea. In realtà è un intermedio tra pianta aromatica e ortaggio, ma viene considerata un’erba aromatica perché si utilizza per dare sapore.
la parte che si utilizza in cucina più spesso è il bocciolo, da cui poi nasce il fiore, ma si può consumare anche il suo frutto.
USI:
Le proprietà aromatiche sono contenute nei boccioli del fiore, comunemente chiamati capperi. Utilizzati in gastronomia da millenni, si raccolgono ancora chiusi e si conservano in macerazione sotto sale o sotto aceto. I capperi sono solitamente usati per aromatizzare le pietanze e si sposano bene con una grande varietà di cibi: carne, pesce, SALSE, SUGHI, frittate…
Il frutto, di sapore simile ma più delicato del cappero, è detto cucuncio, cocuncio o capperone e si trova in commercio sotto sale, sott’olio o sotto aceto. È usato tradizionalmente nella cucina eoliana per condire piatti di pesce. Gli eoliani usano anche dissalare i cucunci o i capperi e consumarli al pari di una qualsiasi verdura, di solito in insalata.
In cucina si usano anche le giovani foglie in insalata, ma solo dopo essere state cotte per pochi minuti in acqua bollente.
VIRTÙ
Ai capperi si riconoscono proprietà astringenti, diuretiche e digestive. Ricchi di quercetina, hanno proprietà antiossidanti
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CERFOGLIO
Detto anche “ERBA STELLA” o “SERPILLO”, ha foglie simili a quelle del prezzemolo. Importata in Europa dai Romani, è originaria del Caucaso o del Medio Oriente; si è ormai naturalizzata nella flora americana, nordafricana ed europea. Cresce infatti spontaneamente nei boschi e nei prati.
USI:
indicato dovunque possa essere usato il prezzemolo, al quale spesso è preferito per il suo sapore più delicato.Particolarmente indicato con le uova, è molto popolare in Francia, dove è aggiunto ad omelette, insalate e zuppe. E’ invece abbastanza raro il suo uso in Italia.
VIRTÙ:
Ricco di vitamina C, è digestivo, diuretico e tonificante del fegato.
Per uso esterno, avendo proprietà emollienti, è utilizzato per curare contusioni, punture di insetto, occhi infiammati dal sole e dal vento. Il decotto era usato anche per lavare le parti arrossate dei neonati.
L’infuso è utilizzato per curare idropisia, coliche epatiche, reumatismi, gotta e dolori mestruali. È considerato un purificatore del sangue.
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CORIANDOLO (Coriandrum sativum)
Detto anche prezzemolo cinese, si apprezzano soprattutto i semi, usati come spezia per insaporire carni e liquori. Nella cucina orientale si utilizzano anche le foglie. Appartiene alla stessa famiglia del cumino, dell’aneto, del finocchio e del prezzemolo.
Coriandrum è una parola latina citata da Plinio (Naturalis Historia), che ha le sue radici nella parola greca corys o korios (cimice) seguita dal suffisso -ander (somigliante), in riferimento alla supposta somiglianza dell’odore emanato dai frutti acerbi o sfregando le foglie.
USI :
Originario dei Paesi del Mar Mediterraneo, dove era molto apprezzato nell’antichità, le foglie fresche e i semi essiccati sono utilizzati prevalentemente nella cucina indiana e latino americana. In Europa è oggi tornato in auge proprio grazie a quelle culture culinarie.
Entra nella preparazione di alcuni salumi, insaporisce carne, pesce e verdure, ma profuma anche birre, biscotti, confetti e il pampepato]; i semi vengono utilizzati come spezia. Questi sono meno piccanti delle foglie, sono dolci con un lieve sapore di limone. Macinati, i semi di coriandolo costituiscono uno degli ingredienti del curry e del garam masala.
Le foglie, in Oriente, sono utilizzate al posto del prezzemolo
VIRTÙ:
Il coriandolo può essere usato come infuso contro i dolori di stomaco, è consigliato anche per problemi di aerofagia e le emicranie, aiuta la digestione e ha una funzione antidiarroica.
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CRESCIONE (Nasturtium officinale)
Il crescione d’acqua appartiene alla famiglia delle Brassicacee e si raccoglie nei pressi dei corsi d’acqua. Si utilizzano sia i fiori che le foglie, il caratteristico aroma leggermente piccante lo rende perfetto nelle insalate e in tutte le preparazioni crude
USI:
Oltre che nelle insalate, il crescione si usa per insaporire salse, minestre, carni alla griglia, verdura lessata, uova. Attenzione: le foglie non vanno mai cotte e si aggiungono solo all’ultimo momento
VIRTÙ:
Ricco di vitamine e sali minerali, il nasturzio ha proprietà ricostituenti, antianemiche, depurative. Indicato in caso di gotta, artrite e problemi di obesità, combatte i disturbi legati alle alimentazioni troppo ricche di carni e grassi, come per esempio tassi molto elevati di colesterolo. E’ indicato anche nella cura delle affezioni epato-biliari.
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ERBA CIPOLLINA (Allium schoenoprasum)
Ha un gusto simile a quello della cipolla, ma molto più delicato
USI :
L’erba cipollina si usa quasi esclusivamente fresca poiché ha un aroma lieve che si perde facilmente. Si utilizza sminuzzata per aromatizzare creme, frittate, salse e formaggi freschi. Ottima anche per . accompagnare il pesce. Le sue foglie vengono anche usata per legare piccole preparazioni a forma di fagotto, come le crêpes, o mazzetti di verdure lessate e accompagnate da salse, come gli asparagi, o involtini di bresaola alle erbette.
È tipica della cucina della Francia, ma è diffusa anche in Italia.
VIRTÙ:
Viene usata in erboristeria come antiscorbutico, antisettico (proprietà di impedire o rallentare lo sviluppo dei microbi), callifugo, ipoglicemizzante (diminuisce il glucosio nel sangue), cardiotonico (regola la frequenza cardiaca), cicatrizzante (accelera la guarigione di ferite) e vermifugo (elimina i vermi intestinali). Come la cipolla, è depurativa e diuretica
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