CAPPERO (Capparis spinosa)

CAPPERO (Capparis spinosa)

Riprendiamo oggi a parlare di erbe aromatiche e ripartiamo da una pianta che si psosa benissimo con i pomodori, protagonisti di questi giorni

CAPPERO (Capparis spinosa). DESCRIZIONE

Tipica pianta mediterranea, il cappero è diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo, dove cresce spontanea. In realtà è un intermedio tra pianta aromatica e ortaggio, ma viene considerata un’erba aromatica perché si utilizza per dare sapore.

I capperi sono il frutto e il bocciolo di questa pianta, che appartiene alla famiglia delle Brassicacee. Si tratta di una pianta perenne suffruticosa, cioè con una parte basale legnosa sulla quale si formano ogni anno nuovi germogli che non lignificano ma restano erbacei e che, alla fine della buona stagione, si seccano per ricrescere l’anno successivo. Generalmente la ritroviamo appesa a muretti a secco o lungo le spaccature della roccia

Il fusto può presentarsi prostrato oppure ascendente o semirampicante ma in ogni caso non supera i 50 cm di altezza.

Le foglie sono alterne, di forma rotondeggiante, provviste di un picciolo alla cui base si formano due stipole trasformate in spine anche se esistono varietà che ne sono prive o le hanno appena abbozzate.

I fiori del cappero sono ermafroditi, solitari, di colore bianco rosato formati da quattro petali ovali con al centro numerosi stami di colore rosa intenso soprattutto nella parte apicale, mentre il pistillo è portato da un peduncolo molto lungo. Sono molto grandi ed appariscenti e raggiungono i 5-6 cm di diametro. La pianta fiorisce a partire dal mese di maggio e per tutto il periodo estivo e fino all’inizio dell’autunno se presente una buona umidità ambientale.

Il frutto è una bacca che contiene al suo interno numerosi semi.

CAPPERO (Capparis rupestris). GLI USI

Le proprietà aromatiche sono contenute nei boccioli del fiore, comunemente chiamati capperi. Utilizzati in gastronomia da millenni, si raccolgono ancora chiusi e si conservano in macerazione sotto sale o sotto aceto. I capperi sono solitamente usati per aromatizzare le pietanze e si sposano bene con una grande varietà di cibi: carne, pesce, SALSE, SUGHI, frittate…

Il frutto, di sapore simile ma più delicato del cappero, è detto cucuncio, cocuncio o capperone e si trova in commercio sotto sale, sott’olio o sotto aceto. È usato tradizionalmente nella cucina eoliana per condire piatti di pesce. Gli eoliani usano anche dissalare i cucunci o i capperi e consumarli al pari di una qualsiasi verdura, di solito in insalata.

In cucina si usano anche le giovani foglie in insalata, ma solo dopo essere state cotte per pochi minuti in acqua bollente. 

I capperi non sono utilizzati freschi ma solo dopo opportuni trattamenti di conservazione, sottosale o sottoaceto. Solo in seguito a queste tecniche il cappero attiva una serie di processi enzimatici che gli conferiscono il caratteristico aroma leggermente piccante ed acidulo.

Per assaporare al meglio il loro sapore è preferibile usare quelli conservati sotto sale. In questo caso, prima di essere utilizzati, devono essere sciacquati e tenuti in acqua fredda per circa mezz’ora. In questo modo riacquistano il loro sapore piccantino.

RACCOLTA E CONSERVAZIONE

La raccolta dei boccioli fiorali viene effettuata a mano, nelle prime ore del mattino, a partire dalla tarda primavera e fino agli inizi dell’autunno. La pianta produce in continuazione nuovi boccioli ogni 7-10 giorni. I boccioli più piccoli sono i più pregiati.

Una singola pianta può produrre da 1 a 9 kg all’anno di boccioli fiorali in funzione della sua salute e dell’età (maggiore è l’età maggiore sarà la resa).

Il bocciolo fiorale appena raccolto va prima salato per togliere l’amaro e successivamente lavato e solo allora può essere conservato in strati di sale oppure sotto aceto. Nella conservazione che si intende adottare occorre tenere presente che la conservazione sotto aceto fa perdere al cappero parte del suo aroma.

CAPPERO (Capparis spinosa). Composizione chimica  100 g di capperi sotto sale forniscono

• Energia 33 kcal
• Acqua   g   83,5
• Proteine       g   2,3
• Carboidrati    g  4,9
• Fibre   g 3
• Grassi      g  0,8

Minerali

• Sodio    mg  2960
• Calcio     mg  40
• Potassio   mg   40
• Ferro     mg 1,6
• Fosforo   mg  10
• Selenio   mcg   1,2
• Magnesio  mg     33
• Zinco  mg     0,3
• Rame  mg     0,3
• Manganese mg     0,08

Vitamine

• Vitamina A IU        136
• Tiamina o vitamina B1 mg      0,02
• Riboflavina o vitamina B2  mg      0,14
• Niacina o vitamina B3  mg      0,6
• Acido pantotenico o vitamina B5       mg   0,03
• Piridossina o vitamina B6      mg   0,02
• Vitamina C mg      4,3
• Vitamina E (alfa-tocoferolo) mg      0,9
• Naftochinone o vitamina K         mcg    24,5
• Beta Carotene mcg    83
• Folati  mcg    23

Contengono inoltre rutina e quercetina, due sostanze antiossidanti appartenenti al gruppo dei flavonoidi.

Caratteristiche Nutrizionali

I capperi hanno un valore energetico molto basso, fornito principalmente dai carboidrati complessi. I lipidi sono quasi assenti (ma prevalentemente insaturi) e le proteine (a basso valore biologico) non risultano significative. Notevole il contenuto in fibre, mentre il colesterolo è assente.

Interessanti le concentrazioni di retinolo equivalenti (vit. A), alfa-tocoferolo (vit. E), acido ascorbico (vitamina C) e folati. Dal punto di vista salino, l’elemento preponderante dei capperi conservati sotto sale è il sodio. Non mancano buone dosi di manganese, ferro, magnesio e rame

CAPPERO (Capparis rupestris). LE PROPRIETÀ

Ai capperi si riconoscono proprietà astringenti, diuretiche e digestive. Ricchi di quercetina, hanno proprietà antiossidanti.

RICAPITOLANDO: LE PROPRIETÀ DEI CAPPERI

• Antinfiammatori

Grazie alla grande quantità di quercetina, i capperi svolgono una funzione antinfiammatoria. La quercetina è ora allo studio per le sue ipotetiche proprietà antitumorali.

• Emorroidi

Dalle radici della pianta si ricava una tintura oleosa che viene utilizzata per la cura delle emorroidi e per le infiammazioni della bocca.

• Flatulenza

Hanno proprietà utili ad alleviare il mal di stomaco e la flatulenza, funzionano anche come stimolanti dell’appetito.

• Abbassano il Colesterolo

La rutina contribuisce a ridurre il tasso di colesterolo nel sangue. Funziona in particolar modo nelle persone obese ed inibisce la formazione di pericolose placche nelle arterie. In questo modo si hanno benefici per il sistema cardiovascolare.

• Diabete

Sono un alimento utile alle persone che soffrono di diabete. La ricerca ha dimostrato che questo vegetale contiene sostanze che aiutano a ridurre i livelli di zucchero nel sangue. Il loro consumo inoltre migliora il funzionamento del fegato nelle persone diabetiche, senza avere effetti collaterali sui reni.