Continuiamo la nostra carrellata per conoscere un po’ meglio alcune delle erbe aromatiche più diffuse. Più tardi vi posterò poi un mio cavallo di battaglia: il cosciotto di agnello in crosta di erbe aromatiche
ERBE AROMATICHE SECONDA PARTE
Dopo aver parlato delle erbe aromatiche da Aglio a Crescione (VEDI QUI), parliamo ora dell’estragone o dragoncello per finire con il mirto.
ESTRAGONE O DRAGONCELLO (Artemisia dracunculus)
è una pianta perenne, aromatica e amara, appartenente alla famiglia delle Asteracee. È detto anche “dragone”, “tarfone”, “tragone”, “serpentaria”. Originaria della Siberia del sud e della Russia meridionale, in Italia è una specie coltivata.
USI:
Molto usato soprattutto nella cucina francese, si abbina con qualsiasi pietanza, dal pesc alle uova. Si presta inoltre per insaporire salse, oli e aceti. Infatti è un ingrediente essenziale della salsa bernese.
VIRTÙ
Ha proprietà antisettiche e digestive. Le foglie contengono sali minerali e le vitamine A e C. Solitamente le foglie si usano sotto forma di infuso. Le radici danno sollievo al mal di gola e l’infuso di foglie stimola l’appetito.
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FINOCCHIO SELVATICO (Foeniculum vulgare)
Conosciuto fin dall’antichità per le sue proprietà aromatiche, il finocchio comprende molte varietà, tra cui anche la varietà coltivata, di cui si mangia la base carnosa delle foglie.
Conosciuto fin dall’antichità per le sue proprietà aromatiche, il finocchio selvatico è ricco di un’essenza che contiene soprattutto anetolo, stimolante e digestivo.
La raccolta del fiore del finocchio selvatico avviene in Italia appena il fiore è “aperto”, normalmente a partire dalla metà d’agosto fino a settembre inoltrato. Il fiore si può usare fresco o si può essiccare, alla luce, ma lontano dai raggi diretti del sole, che farebbero evaporare gli oli essenziali.
I diacheni (i semi) si possono raccogliere all’inizio dell’autunno, quando è avvenuta la trasformazione del fiore in frutto. Le “barbe” o foglie e i teneri germogli si possono cogliere dalla primavera all’autunno inoltrato
USI:
Chiamato anche “finocchina” o “finocchietto”, si usano sia i fiori freschi o essiccati, sia i frutti o “diacheni”, impropriamente chiamati “semi”, che sono più o meno dolci, pepati o amari, a seconda della varietà, sia le foglie (o “barba”).
In cucina si usano soprattutto i semi, che si abbinano soprattutto con carni e pesci grassi. Le foglie fresche sono utilizzate per insaporire insalate, piatti di pesce, salse e aceti aromatici.
Il finocchietto selvatico, raccolto a fine inverno , si utilizza in Sicilia per la preparazione della pasta con le sarde (vedi QUI)
I fiori si usano per aromatizzare le castagne bollite, i funghi al forno o in padella, le olive in salamoia e le carni di maiale (in particolare la “porchetta” dell’Alto Lazio e dell’Umbria). I “semi” si usano ìper aromatizzare tarallini (Puglia), ciambelle o altri dolci casalinghi e per speziare vino caldo o tisane. Fanno inoltre parte della ricetta di un biscotto tipico del Piemonte, il finocchino.
VIRTÙ:
Essendo carminativo (aiuta ad eliminare i gas intestinali e ne previene la formazione), è utilizzato per chi ha difficoltà digestive, aerofagia, e può essere utile per ridurre la componente dolorosa della sindrome da colon irritabile. E’ inoltre diuretico, antiemetico, aromatico, antispasmodico, antinfiammatorio, tonico epatico.
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MAGGIORANA (Origanum majorana)
Con un aroma più delicato dell’origano, in effetti è una varietà spontanea di quest’ultimo. L’aroma diventa più intenso con l’essiccazione. Diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo, in Italia questa pianta è comune (coltivata e/o subspontanea) e si trova ovunque.
USI :
La maggiorana è un’ importante aroma nella tradizione culinaria italiana e greca. Molto versatile in cucina, è il condimento ideale per pizze, insalate miste, salse crude, minestre, zuppe, verdure, formaggi, uova, carne e pesce. La parte commestibile della pianta. è costituita dalle foglie ma anche dai fiori. Ricordiamo che si utilizza anche nella Torta pasqualina
VIRTÙ:
Secondo la medicina popolare, è , tra le altre cose, antidepressiva; antisettica; antispasmodica, carminativa, stimolante, digestiva.
È anche un’erba molto ricca di vitamina C, di oli essenziali, tannini e acido rosmarinico. È indicata nella cura dell’emicrania
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MELISSA (Melissa officinalis)
Pianta spontanea, il nome generico (Melissa, dal greco antico: μέλισσα, mélissa, “ape”) secondo la mitologia fa riferimento ad una ninfa che avrebbe inventato l’arte dell’apicoltura.
In Italia è una specie diventata rara, ma è comunque presente, in modo discontinuo, su tutto il territorio.
USI:
Le parti usate sono soprattutto le foglie, ma anche i fiori e gli steli, raccolti subito prima o durante la fioritura.
Costituisce spesso la base di liquori di erbe. Aggiunta a FINE COTTURA, aromatizza marmellate o gelatine. Si apprezza inoltre come bibita dissetante, in infusione con succo di arancia e zucchero. Essiccata, perde gran parte dell’aroma
VIRTÙ:
Viene impiegata come sedativo negli stati d’ansia ed anche in patologie dispeptiche gastroenteriche, grazie alla sua azione spasmolitica,oltre che nella cura dell’emicrania. Utile contro l’insonnia, è indicata in caso di dolori mestruali, nevralgie, disturbi della digestione, nausea, flatulenza crampi addominali e colite.
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MENTA (Mentha)
Pianta spontanea molto diffusa. ne esistono numerose varietà. Le sue foglie si possono usare sia fresche che essiccate. Il nome “Menta” deriva dal nome greco “Μίνθη” di una ninfa dei fiumi sfortunata, figlia del dio Cocito (ma è anche il nome di un fiume mitologico), trasformata in un’erba da Persefone perché amante di Ade.
USI:
E’ adatta ad aromatizzare salse frittate, ripieni, liquori e confetture. Grazie al suo gusto fresco, viene spesso utilizzata per la preparazione di gelati, semifreddi e granite.
Ottima come infuso rinfrescante e distensivo
VIRTÙ
Molto conosciuta già dal tempo degli Egizi e dei Romani, veniva usata da Galeno come pianta medicinale. In medicina ha funzioni di digestivo, stimolante delle funzioni gastriche, antisettico ed antispasmodico, tonificante; si possono preparare decotti e infusi.
MIRTO (Myrtus communis)
Arbusto tipico della macchia mediterranea, è molto apprezzato nella cucina sarda. Detto anche mortella, nell’antichità era sacro a Venere, in quanto si riteneva che la dea, appena nata dalla spuma del mare, si fosse rifugiata in un boschetto di mirti
USI:
Nella tradizione gastronomica sarda il mirto è un’importante condimento per aromatizzare alcune carni. I rametti sono tradizionalmente aggiunti alla brace, per aromatizzare il maiale arrosto, il pollame arrosto o bollito e soprattutto sa taccula o grivia, un semplice ma ricercato piatto a base di uccellagione bollita (tordi, merli, storni).
Dalle bacche si ricava l’omonimo liquore. Dal mirto si ottiene anche un ottimo miele
VIRTÙ:
Al mirto sono attribuite proprietà balsamiche, antinfiammatorie, astringenti, leggermente antisettiche, pertanto trova impiego in campo erboristico e farmaceutico per la cura di affezioni a carico dell’apparato digerente e del sistema respiratorio.
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