Le puntarelle sono una vera scoperta per chi non è romano! Infatti permettono di creare tantissimi piatti, tra cui anche tanti ottimi risotti.
Potete usare le puntarelle sfilettate e fatte arricciare in acqua fredda e ghiaccio, oppure tagliate a rondelle come se fossero asparagi!
Si abbinano perfettamente al mio amato Gorgonzola e permettono anche di sbizzarrirsi con spezie ed erbe aromatiche. Per esempio io adoro il risotto con puntarelle e zafferano!
Vi posto la ricetta base, su cui poi potrete divertirvi a fare le aggiunte che preferite.
RISOTTO CON PUNTARELLE: la ricetta per 4
- DIFFICOLTÀ : bassa
- PREPARAZIONE : 20 minuti
- COTTURA : 80 minuti (COMPRESA LA COTTURA DEL BRODO)
- COSTO : basso
INGREDIENTI
⇒ Per il brodo :
⇒ Per il risotto
- RISO PER RISOTTI 320 -350 g
- FORMAGGIO GRATTUGIATO 2-3 cucchiai
- PUNTARELLE 250 g (già pulite) Io ho pulito un cespo di catalogna ed usato circa metà delle puntarelle ottenute
- BURRO 1 cucchiaio
- SCALOGNO 1 (oppure una cipolla piccola)
- VINO BIANCO 1/2 bicchiere (100 ml)
- PREZZEMOLO 1 mazzetto oppure ROSMARINO 1 rametto
- OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA q.b.
⇒ Per la crema di acciughe (facoltativa)
- ACCIUGHE SOTTOLIO 5-6 filetti (facoltative)
- AGLIO 1 spicchio
- OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 1 cucchiaio
PREPARAZIONE
FASE 1: PREPARARE IL BRODO
- Innanzitutto tagliate il cespo di catalogna, eliminando le foglie esterne (da tenere da parte per altre ricette) e ricavando i talli interni, le puntarelle vere e proprie
- Togliete dalle puntarelle le parti terminali dure e mettetele in una pentola con la cipolla sbucciata e tagliata a metà e la carota raschiata e divisa a metà.
- Unite un litro e mezzo di acqua e fate bollire per 40 -45 minuti, in modo da ottenere un brodo gustoso. Potete anche aggiungere una foglia di alloro per rendere ancora più saporito e qualche grano di pepe. Io ho unito anche un paio di gambi di lemon grass
FASE 2: PREPARARE LE PUNTARELLE
- Intanto che il brodo è in cottura, proseguite con la preparazione delle puntarelle. Sfilettate i germogli ottenuti: tagliate prima ciascuna cimetta a metà per il lungo, poi, da ogni metà, ricavate tante striscioline sottili, tagliando la puntarella sempre per la lunghezza: dovrete ottenere circa 8-10 fili da ogni germoglio.delle puntarelle
- Man mano che preparate i filetti, immergeteli in una ciotola con acqua e ghiaccio così che possano diventare belle croccanti, curvandosi.
- Potete anche ridurre i tempi di preparazione, tagliando le cimette a rondelle. Io ho tagliato a rondelle una parte e sfilettato il resto.
FASE 3 : PREPARARE IL RISOTTO
- Terminata la preparazione delle puntarelle, anche il brodo sarà ormai pronto e potete occuparvi del riso. Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente.
- Fatelo quindi appassire con un paio di cucchiai di olio in una capace padella antiaderente. Appena lo scalogno si sarà ammorbidito, aggiungete il riso e fatelo tostare in padella per un paio di minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
- Sfumate quindi con il vino bianco e, appena tutto l’alcol sarà evaporato, cominciate a bagnare il riso con il brodo. Aggiungete altro brodo solo quando tutto quello aggiunto in precedenza sarà evaporato. Dopo dieci minuti, se usate le puntarelle a rondelle, unite anche le rondelle e portate il riso a cottura.
- Una volta cotto, aggiungete il burro e il formaggio grattugiato e mantecate a fuoco spento. Fate quindi riposare un paio di minuti coperto con un coperchio
- Trascorso questo tempo, unite le puntarelle crude rimaste e spolverate con il prezzemolo oppure con il rosmarino, quindi servite.
FASE 4: PREPARARE LA SALSA DI ACCIUGHE
Se volete, potete condire il riso con la crema di acciughe e le puntarelle crude. Mettete i filetti di acciughe con lo spicchio di aglio sbucciato e tagliato in un frullatore. Aggiungete un cucchiaio di olio e un mestolino di brodo e frullate il tutto.
Io ho aggiunto anche un pezzetto di scorza di limone. Usate questa crema per condire le puntarelle lasciate ad arricciare, ovviamente dopo averle scolate!
Distribuite quindi le puntarelle condite sopra al risotto e servite!
RISOTTO CON PUNTARELLE. Idee per variare.
Potete preparare questo risotto anche senza la salsa di acciughe. Ad esempio, a cottura ultimata, potete aggiungere una bustina di zafferano e poi mantecare il risotto.
Ma potete anche completare il piatto con del gorgonzola a dadini o con della scamorza grattugiata, per un risotto cremoso e filante.
Ottima anche la versione con mozzarella e puntarelle! E, volendo, potete aggiungere anche della pancetta croccante o dello speck!
E provate anche le versioni con puntarelle e pesce: con i gamberetti sono perfette, ma anche con baccalà o salmone!
Insomma, potete davvero sbizzarrirvi con questo ingrediente!
