Grazie alla spesa a domicilio, io e il Maritozzo abbiamo evitato il più possibile le nostre uscite. Vi confesso che praticamente mi sono chiusa in casa dalla fine di gennaio, imponendo alla mia amata metà pratiche al limite della follia ossessiva.
Sono una grandissima fifona, non lo nego, e questo virus così aggressivo mi spaventa tantissimo. Certo, ho qualche “scusa”, per la mia paura, ma comunque mi rendo conto che sto davvero esagerando con le misure “preventive”!
Ma torniamo all’argomento dell’articolo…Con l’ultima spesa, il nostro fornitore mi ha recapitato, tra gli altri ortaggi, anche delle bellissime piante di puntarelle! Tante per due persone, così mi sono messa al lavoro per capire come usarle al meglio e conservarle a lungo!
Vi racconto quello che ho imparato per il momento
PUNTARELLE EVVIVA I GERMOGLI. Che cosa sono le puntarelle
Sono i germogli, giovani e teneri, che si ricavano dalla parte più interna della catalogna spigata. Infatti, all’interno del cespo, nascosti tra le foglie esterne, troverete i talli, cimette simili per aspetto ad asparagi bianchi.
In alcune zone questa varietà di catalogna è meglio nota come cicoria asparago, proprio per la presenza dello scapo fiorale, che ricorda il turione di asparago.
Ve ne sono due tipi: uno più alto, eretto e amaro, consumato di solito cotto; il secondo, più basso e a costa larga, è caratterizzato da germogli che si nascondono all’interno del cespo.
Questi talli, che sono i germogli della cicoria che sta per spigare, cioè prepararsi a produrre fiori e semi, sono quelli da cui si ricavano le puntarelle.
I talli hanno un caratteristico e gradevole gusto lievemente amarognolo, sono tenere e croccanti e in cucina sono consumate sia crude che cotte.
Pensate: questo ortaggio è già citato in uno scritto del 1550 a.C., e Plinio racconta di quanto fosse amato nell’antico Egitto. Addirittura Galeno, famoso medico dell’Antica Grecia, consigliava questa verdura adatta alle malattie del fegato.
In Italia, la coltivazione e il consumo di questa varietà di cicoria sono state per tanto tempo confinati in Puglia, Campania e soprattutto nel Lazio, dove i romani chiamano i croccanti germogli della catalogna “puntarelle”.
PUNTARELLE EVVIVA I GERMOGLI. Proprietà
La catalogna è un ortaggio composto prevalentemente d’acqua, quindi dal bassissimo contenuto calorico (100 grammi di prodotto ne contengono appena 23) ma ricco di fibre, vitamine e sali minerali.
In particolare molto interessante è il contenuto di calcio circa 75 mg. per 100 gr, fosforo 34 mg per 100 gr, ferro 0,7 mg per 100 gr.
Ricche di vitamine, sali minerali e fibre, le puntarelle sono diuretiche, depurative, e grazie al loro alto contenuto di inulina aiutano la digestione, regolarizzando l’intestino con una leggera azione lassativa.
Le vitamine principali delle puntarelle sono quelle appartenenti ai gruppi A, B e C.
Le sostanze amare presenti aiutano la digestione e stimolano la circolazione sanguigna.
Come scegliere le puntarelle
Le varietà di cicoria da cui staccare le puntarelle sono ortaggi invernali e primaverili, facili da trovare sui banchi dei mercati da febbraio a maggio.
Dalla Puglia arrivano due delle principali varietà di puntarelle italiane, quelle di Molfetta e di Galatina. La Catalogna frastagliata di Gaeta (quella che compro io) è coltivata da secoli tra Formia, Fondi e Gaeta. Questa varietà ha anche germogli più lunghi e affusolati, rispetto alle altre. Tra l’altro, è stata riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) del Lazio.
Analogamente, il Veneto ha riconosciuto come PAT la Cicoria catalogna di Chioggia che invece viene generalmente consumata dopo essere stata lessata, servita su piatti asciutti e con aggiunta di tabasco in polvere.
Prima di acquistare questa verdura, dobbiamo controllare che il cespo sia turgido e compatto, con le foglie ben chiuse intorno ai germogli e un colore intenso e brillante.
Pulire le puntarelle
- Eliminiamo le foglie verdi più lunghe, mettendole da parte per altre preparazioni (contorno, zuppa, torta salata, …).
- Tagliamo via la base del cespo e stacchiamo le cimette.
- Puliamole quindi con cura, eliminando eventuali foglioline da unire a quelle messe da parte per cuocerle.
- A questo punto, abbiamo delle puntarelle simili ad asparagi.
- Dobbiamo togliere da ognuna la parte dura della base con un coltello
- Sfilettiamo i germogli. Tagliamo prima la cimetta a metà per il lungo, poi, da ogni metà, ricava tante striscioline sottili tagliando la puntarella sempre per la lunghezza: dovrai ottenere circa 8-10 fili da ogni germoglio.
- Man mano che sfilettiamo i germogli, mettiamo le striscioline in una ciotola riempita con acqua freddissima (anche con ghiaccio). Alcuni aggiungono nell’acqua anche il succo di limone per addolcire di più il gusto.
- Lasciamo a bagno le puntarelle anche per una notte (se non hai tempo basteranno anche 2 ore), per ottenere la tipica forma arricciata delle puntarelle.
- Dopo aver lasciato in ammollo per il tempo stabilito, risciacquiamole, scoliamo e poi condiamole o cuociamole, scola bene e condisci o cuoci le tue puntarelle arricciate e croccanti come più ti piace.
CONSERVAZIONE
Se non potete servirle subito, tenete le puntarelle in un luogo fresco o in frigo, coperte con pellicola trasparente. Una volta pulite, le puntarelle si possono conservare in frigorifero per un paio di giorni al massimo. Io le metto in un contenitore per alimenti munito di coperchio, appoggiate su un foglio di carta da cucina.
PUNTARELLE SALUTARI. VALORI NUTRIZIONALI.
Cento grammi di puntarelle forniscono
- ENERGIA 23 kcal
- ACQUA 93 g
- PROTEINE 1,7 g
- LIPIDI 0,3 g
- CARBOIDRATI 0,7 g
- FIBRE 4 g
SALI MINERALI
- SODIO 7 mg
- FERRO 0,9 mg
- CALCIO 150 mg
- FOSFORO 31 mg
- POTASSIO 420 mg
- MAGNESIO 30 mg
- ZINCO 0,42 mg
VITAMINE
- TIAMINA O VITAMINA B1 0,06 mg
- RIBOFLAVINA O VITAMINA B2 0,10 mg
- NIACINA O VITAMINA B3 (O PP) 0,5 mg
- FOLATI 110 mg
- Vitamina A 219,0µg
- Vitamina C 17,0 mg
PUNTARELLE SALUTARI. NON PER TUTTI: CONTROINDICAZIONI
La catalogna contiene una buona dose di inulina, una fibra vegetale uterostimolante da non consumare in dosi eccessive durante la gravidanza.
Per lo stesso motivo devono fare attenzione le persone che soffrono di coliche intestinali e di calcoli biliari. Infatti tale sostanza stimola la cistifellea, favorendo così lo svuotamento della bile (azione colagoga).
CUCINARE LE PUNTARELLE
Le puntarelle sono protagoniste di molte ricette tradizionali del Lazio e del sud Italia e con il loro gusto amarognolo si prestano a essere consumate crude o cotte, come contorno o come primi piatti rustici oppure come farcitura di gustose torte salate.
Di questa verdura non si butta via nulla. Infatti le foglie sono buone bollite e semplicemente condite con un filo di olio evo, limone e sale, al vapore o saltate in padella come erbette o spinaci.
Nei prossimi giorni vi proporrò diverse idee per usarle!
