Utilizzate soprattutto nella cucina romana, sono i germogli di una particolare varietà di cicoria. Conosciamole meglio
PUNTARELLE SALUTARI. Che cosa sono
Come dicevamo, le puntarelle sono i germogli di una particolare varietà di cicoria catalogna (Cichorium intybus), che si presenta come un cespo di foglie di un bel verde intenso e di forma allungata, con la costa bianca e la parte verde seghettata.
In alcune zone questa varietà di catalogna è meglio nota come cicoria asparago, proprio per la presenza dello scapo fiorale, che ricorda il turione di asparago.
Ve ne sono due tipi: uno più alto, eretto e amaro, consumato di solito cotto; il secondo, più basso e a costa larga, è caratterizzato da germogli che si nascondono all’interno del cespo.
I germogli, solitamente consumati crudi (spesso con aggiunta di aglio e acciughe sotto sale), sono noti anche come puntarelle (o anche mazzocchio) e considerati un piatto tipico della cucina romana, diffusi anche nella cucina campana.
In Puglia sono presenti due importanti varietà locali note come Cicoria puntarelle Molfettese e Galatina.
Lazio e Puglia detengono il primato per la produzione di cicorie.
I romani chiamano i croccanti germogli della catalogna “puntarelle”. Nel Lazio, questa verdura è un piatto tipico molto apprezzato e diffuso in tutta la regione.
Citate persino in uno scritto del 1550 a.C., Plinio ne parla perché conosciuto nell’antico Egitto. Galeno consigliava questa verdura adatta alle malattie del fegato.
La regione Lazio ha riconosciuto la tipicità di questo ortaggio, inserendolo nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) col nome cicoria di catalogna frastagliata di Gaeta (puntarelle), corrispondente alla varietà che viene consumata cruda. Rispetto alla varietà pugliese, ha germogli più lunghi e affusolati.
Analogamente, il Veneto ha riconosciuto come PAT la Cicoria catalogna di Chioggia che invece viene generalmente consumata dopo essere stata lessata, servita su piatti asciutti e con aggiunta di tabasco in polvere.
PUNTARELLE SALUTARI. PROPRIETÀ NUTRIZIONALI
Grazie all’elevato contenuto di acqua, le puntarelle hanno un bassissimo apporto calorico. Hanno inoltre un elevato contenuto di fibre, in particolare INULINA, per cui aiutano a regolarizzare l’attività intestinale e modulano efficacemente l’indice glicemico del pasto.
Sempre per il loro contenuto in fibre, riducono l’assorbimento del colesterolo e stimolano la digestione. Hanno inoltre una discreta azione diuretica diuretica.
Anche le sostanze che le conferiscono la caratteristica nota amarognola apportano benefici alla digestione e stimolano i succhi gastrici.
Ottimo l’apporto di vitamine e sali minerali. Infatti sono ricche di potassio e,soprattutto, di calcio (essenziale in fase di crescita e nella prevenzione dell’osteoporosi), e contengono discrete quantità di vitamina C e carotenoidi antiossidanti (pro-vit. A).
PUNTARELLE SALUTARI. VALORI NUTRIZIONALI.
Cento grammi di puntarelle forniscono
- ENERGIA 23 kcal
- ACQUA 93 g
- PROTEINE 1,7 g
- LIPIDI 0,3 g
- CARBOIDRATI 0,7 g
- FIBRE 4 g
SALI MINERALI
- SODIO 7 mg
- FERRO 0,9 mg
- CALCIO 150 mg
- FOSFORO 31 mg
- POTASSIO 420 mg
- MAGNESIO 30 mg
- ZINCO 0,42 mg
VITAMINE
- TIAMINA O VITAMINA B1 0,06 mg
- RIBOFLAVINA O VITAMINA B2 0,10 mg
- NIACINA O VITAMINA B3 (O PP) 0,5 mg
- FOLATI 110 mg
- Vitamina A 219,0µg
- Vitamina C 17,0 mg
PUNTARELLE SALUTARI. NON PER TUTTI: CONTROINDICAZIONI
La catalogna contiene una buona dose di inulina, una fibra vegetale uterostimolante da non consumare in dosi eccessive durante la gravidanza.
Per lo stesso motivo devono fare attenzione le persone che soffrono di coliche intestinali e di calcoli biliari. Infatti tale sostanza stimola la cistifellea, favorendo così lo svuotamento della bile (azione colagoga).
PUNTARELLE SALUTARI. CUCINARE LE PUNTARELLE
Quando acquistate le puntarelle, controllate che il cespo sia compatto e che le foglie siano di un bel verde vivo e ben chiuse intorno ai germogli, in modo da assomigliare a una rosa.
Anche se il consumo di puntarelle è generalmente consigliato crudo, esse possono essere consumate tranquillamente cotte.
Ottime come contorno, si abbinano perfettamente con pesce, pollo, tacchino e uova. Sono perfette anche per preparare gustosi primi piatti, dalla zuppa con i legumi alle pastasciutte. A me piacciono soprattutto con farro e orzo, insieme ad altre verdure come funghi, carciofi, zucca, pomodori…
Oltre ai germogli, possiamo naturalmente consumare anche le foglie esterne, che si mangiano di solito cotte.
PUNTARELLE SALUTARI. PULIRE
Eliminate il torsolo alla base. Togliete quindi tutte le foglie e mettetele da parte per altri piatti.
Staccate le cime dalla base del cespo e pulitele accuratamente. Essendo simili agli asparagi, dovrete eliminare la parte inferiore più dura e poi provvedere a sfilettare i germogli, tagliando le cimette in verticale. Dividete ciascuna cimetta a metà e poi, da ogni metà, ricavate delle strisce sottili.
Man mano che ricavate le sottili striscioline, dovete immergerle in acqua fredda (anche con del ghiaccio), per rendere le puntarelle più croccanti e farle arricciare.
Lasciatele a bagno per almeno un’ora, quindi scolatele, risciacquatele e consumatele come preferite!
Se dopo averle pulite non le consumate subito, potete conservarle in frigo per un paio di giorni, chiuse in un contenitore per alimenti o in una bustina da congelatore.
