Scalogno grande amico

Scalogno grande amico

Dopo tante chiacchiere sulle cipolle, finalmente passiamo a conoscere un altro “membro” della famiglia delle Alliacee, lo scalogno.

Scalogno grande amico. Che cos’è

Come sappiamo, lo scalogno è una pianta della famiglia Liliaceae (oggi classificate come Amaryllidaceae).

La pianta è alta circa 20–30 cm, con foglie cilindriche. Tutte le varietà di scalogno assomigliano alle cipolle, ma a differenza di queste, producono un bulbo composito (come quello dell’aglio, cioè non unico). L’infiorescenza si manifesta solo in alcune varietà appositamente selezionate e, in questi casi, è di tipo ombrellifero. 

I semi sono piccoli e neri.

Il bulbo è tunicato come quello della cipolla, ma più piccolo (generalmente, una volta sbucciato, il suo diametro non supera i 4–5 cm), ed è spesso composto da due o tre  bulbilli, uniti in un bulbo tunicato unico poco più grande.

Il peso di ciascun bulbo varia dai 5 ai 25 grammi. Ne esistono diverse varietà, che si distinguono tra loro per il colore delle guaine esterne (verde violaceo, rosso, rosso-bruno, rosso rosaceo, viola, giallo, grigio e bianco), la forma (sferica, rotondeggiante e allungata) e il sapore, molto influenzato anche dalla zona di coltivazione.

Un po’ di storia

Simile alla cipolla, la pianta sarebbe originaria dell’Asia centrale (Turkmenistan, Uzbekistan, Kirghizistan, Afghanistan). Da qui si sarebbe poi diffusa verso l’India e il Mediterraneo orientale.

Il nome sembra invece legato a quello dell’antico porto mediterraneo di Ascalona, nella parte meridionale dell’odierno Israele, poco a nord di Gaza

Lo scalogno che coltiviamo oggi arrivò in Europa tra il XII-XIII secolo, grazie ai Crociati. Già nel Duecento in Francia, lo scalogno aveva un ruolo importante nella cucina tradizionale

SCALOGNO GRANDE AMICO. LE VARIETÀ

Come dicevamo poco fa, esistono diverse specie di scalogno. Le varietà coltivate in Europa sono divise in base al colore della buccia. Tra le tante, la più coltivata è senza dubbio lo scalogno di Jersey, con bulbo sferico rigonfio (corto e piuttosto largo), buccia dal rame al rosa, una polpa venata e un aroma poco piccante.

Lo scalogno comune ha un bulbo piccolo di forma allungata, guaine di colore grigio con testa violacea, una polpa soda e un aroma pungente. Tipico dell’Olanda, ha un bulbo relativamente arrotondato e corto.

La varietà più diffusa in Italia è certamente lo Scalogno di Romagna, che dal 1997 ha conquistato il marchio IGP. Coltivato dagli inizi del XX secolo nelle zone tra Faenza, Forlì e Imola, possiede foglie slanciate, bulbo a forma di fiaschetto, un apparato radicale ben sviluppato, guaine di colore scuro dorato o ramato, polpa dalle sfumature rosa-lilla e sapore piccante.

Gli scalogni coltivati in Asia sono generalmente di buccia rossa o rosso-violacea, mentre in Louisiana è diffusa una varietà di scalogno gigante bianco (giant white shallot),  in realtà un incrocio fra lo scalogno e la cipolla di inverno (Allium fistulosum).

COLTIVARE LO SCALOGNO

Sebbene si tratti di una pianta erbacea poliennale, lo scalogno viene usualmente coltivata come annuale.

A differenza delle altre piante della stessa famiglia, come aglio e cipolla, in genere non produce fiori.

L‘interramento dei bulbi va ripetuta ogni anno. In Italia viene eseguita nei mesi di fine autunno (ottobredicembre), mentre in aree dal clima più rigido come Nord America o Europa settentrionale, si preferisce aspettare fine inverno

Le esposizioni migliori sono gli ambienti soleggiati, perché la crescita dei bulbi è accelerata dalle lunghe giornate e dalle alte temperature estive.

La semina diretta dei semi, invece, si effettua  in febbraio, appena il terreno è lavorabile.

SCALOGNO GRANDE AMICO. ACQUISTO E CONSERVAZIONE

Al momento dell’acquisto, lo scalogno deve presentarsi ben sodo, con una buccia liscia e priva di muffe, ammaccature e macchie.

Una volta acquistato, lo scalogno, se conservato in locali freschi, asciutti e ben aerati o ventilati, può durare fino a sei mesi senza perdere le sue caratteristiche.

Il bulbo con un poco di stelo può essere ad esempio conservato in mazzetti, oppure nelle regioni francofone in trecce, poi appese, come si usa fare con l’aglio.

Si deve evitare di conservare i bulbi in frigorifero o di riporli in confezioni impermeabili che ne favoriscono la decomposizione.

Una volta tagliato, lo scalogno può essere conservato, avvolto nella pellicola per alimenti, in frigorifero, dove può rimanere al massimo per una settimana, mentre, come le cipolle, i bulbi possono essere grossolanamente tritati e conservati in congelatore.

Possiamo naturalmente conservarli in contenitori di vetro sottolio o sottaceto.

SCALOGNO GRANDE AMICO. Gli usi in cucina

Spesso utilizzato per sostituire la cipolla, lo scalogno in realtà è ben diverso da quest’ultima (vedi QUI)

Le foglie giovani verdi sono molto saporite e possono essere usate al posto dell’erba cipollina.

Prima di usare i bulbi, dobbiamo eliminare la parte esterna (di consistenza cartacea) e le estremità. I bulbi hanno un sapore meno intenso rispetto a quello della cipolla, più aromatico e leggermente agliaceo.

Lo scalogno può essere consumato sia cotto che crudo. Lo scalogno contiene leggermente meno acqua della cipolla, per cui è più soggetto a carbonizzare durante la cottura.

In Europa è impiegato nella preparazione di insalatefrittate e torte salate (come la Quiche), ma è molto utilizzato per aromatizzare preparazioni come antipasti, contorni e salse (ad esempio la Bernese).

Nel prossimo articolo ci dedicheremo alle proprietà dello scalogno!

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Pubblicato da lacuocaignorante

Lacuocaignorante è una grande curiosona ed ama cucinare, leggere, viaggiare. In una vita precedente (ovvero prima del matrimonio) ero un ingegnere meccanico. Oggi mi occupo del mio Maritozzo e dei nostri tre gatti, insegno materie scientifiche, realizzo siti internet e continuo ad istruirmi!