PASTA O LIEVITO MADRE

Visto che in tanti mi avete chiesto come creare a casa il vostro lievito madre, visto che abbiamo tempo a sufficienza per i nostri esperimenti, ho pensato di riassumere un po’ di cose, prima di cominciare, anche per permettervi di sperimentare con farine diverse da quella 0!

PASTA O LIEVITO MADRE. Che cos’è

La pasta madre, detta anche pasta acida, lievito naturale o lievito madre, è semplicemente un impasto di farina e acqua, lasciato maturare per un certo periodo di tempo.

Durante questo periodo, I LIEVITI (soprattutto SACCAROMICETI) e i batteri lattici e acetici (LACTOBACILLI), presenti in aria e farina, danno vita al processo di FERMENTAZIONE.

Numerosi sono i fattori che concorrono alla nascita del lievito naturale, primo tra tutti la farina, che, con le sue caratteristiche microbiologiche, incide sui tempi di maturazione e sulla sua qualità. Altrettanto importanti sono l’aria, acqua e temperatura ambientale e, ovviamente, la mano di chi la produce.

Non dimenticate mai che la pasta madre è un ESSERE VIVENTE, frutto dell’ambiente in cui vive e, anche se fatta con gli stessi ingredienti, avrà caratteristiche diverse in ogni casa!

Infatti è un sistema complesso di lieviti e batteri, alcuni in competizione tra loro, altri in collaborazione

La mia pasta madre ha persino un nome: TINA, da “Lievitina”! Ed ogni volta che la prendo in mano le chiedo come va!!! Del resto ormai è parte della famiglia: da quattro anni vive nel nostro frigorifero!

La stabilità della pasta madre si ottiene grazie al giusto equilibrio tra i vari gruppi microbici: acidità, terreno e temperatura sono i fattori che più incidono sull’attività metabolica dei singoli ceppi e che, di conseguenza, ne determinano la stabilità nel tempo.

Il pH ideale è tra 4.2 e 4.4, fino ad arrivare ad un pH attorno a 5 dopo il rinfresco. Per misurarlo, ci conviene affidarci ai nostri sensi: annusando e assaggiando la pasta madre dovremmo percepire un odore leggermente acido, simile a quello dello yogurt.

La nostra pasta madre sta bene se, a 3-4 ore dal rinfresco, ha raddoppiato il suo volume.

Più rinfreschi si fanno e più la nostra pasta madre sarà in salute.

PASTA O LIEVITO MADRE. Il licoli

Oltre alla forma solida, esiste anche una PASTA MADRE LIQUIDA (LICOLI), formata da una stessa quantità di acqua e farina. La maggiore presenza di acqua rende la pasta madre liquida più veloce. Infatti maggiore è la quantità di ossigeno, più veloce è la riproduzione dei microrganismi. Per questo andrebbe rinfrescata più spesso di quella solida.

La pasta madre solida è composta da 2/3 di farina e 1/3 di acqua. Il licoli inveceè formato da metà acqua e metà farina.

Se quindi trovo delle ricette con il licoli, devo usare la stessa quantità indicata di lievito madre e DIMINUIRE DEL 5% LA QUANTITÀ DI FARINA, AUMENTANDO DI CIRCA IL 10% LA QUANTITÀ DI ACQUA

Ad esempio, se nella ricetta sono indicati 100 g di licoli, 300 g di farina e 200 g di acqua, userò 100 g di pasta madre 300 -15 g di farina e 200 + 20 g di acqua

TRASFORMARE LA PASTA MADRE SOLIDA IN LICOLI

Basta rinfrescare 100 g di pasta madre con 100 g di acqua e 100 g di farina. Dopo 3-4 ore si fa un nuovo rinfresco con le stesse proporzioni.

TRASFORMARE IL LICOLI IN PASTA MADRE SOLIDA

100 g di LiCoLi + 100 g di farina + 50 g di acqua ripetendo con le stesse proporzioni dopo 3-4 ore,

Spesso mi capita di trasformare la pasta madre solida in liquida, soprattutto quando voglio preparare la pizza. Con il licoli la pizza è più friabile!

LE ALTRE PASTE MADRI

Se si vuole panificare con farine particolari, si può sempre partire da una pasta madre di frumento, per rinfrescarla con la farina che preferiamo o consumiamo con regolarità.

Meglio evitare di cambiare continuamente farine per i rinfreschi, continuando invece a rinfrescare con una farina 0. Se abbiamo una pasta madre di frumento e vogliamo fare un pane con la semola, basta rinfrescare un paio di volte con la stessa farina una parte di lievito.

PASTA O LIEVITO MADRE. FARE IL PANE

CONSERVARE IL LIEVITO MADRE

Una volta ottenuta la pasta madre, possiamo passare all’impasto.

Il lievito madre va rinfrescato 3-4 ore prima di procedere con un impasto. Se si superano le cinque ore, però, meglio procedere con un altro rinfresco prima di panificare.

OGNI FARINA VA GESTITA IN MANIERA DIVERSA

FARE L’AUTOLISI significa pesare la farina indicata nella ricetta, metterla in una ciotola e aggiungervi tra il 70 e l’80 % dell’acqua indicata nella ricetta (oppure l’intera quantità), mescolare brevemente e lasciare riposare per mezzora almeno, lontano da correnti d’aria.

In questo modo si attivano alcuni enzimi presenti nella farina, che trasformano l’amido in zuccheri più semplici, utili poi durante la lievitazione. Sempre durante questa fase di riposo, altri enzimi cominciano a scomporre la maglia glutinica, che diventa più estensibile.

Nel caso dei grani antichi, questa tecnica favorisce lo sviluppo di una struttura dell’impasto più solida, difficilmente ottenibile procedendo direttamente. Quest’operazione è necessaria per esempio con la semola o il farro.

Quando si usa un’impastatrice NON è NECESSARIO SCIOGLIERE LA PASTA MADRE CON L’ACQUA, operazione necessaria se si impasta a mano. A mano o a macchina, dopo aver lavorato un po’ l’impasto si aggiunge il sale mentre i grassi vanno aggiunti per ultimi.

Al termine dell’impasto si forma una palla, tendendo con le mani la parte superficiale dell’impasto, serrandola e girandola 3-4 volte, ottenendo così una sfera liscia.

Ovviamente la palla va poi coperta.

La pasta deve poi RIPOSARE, in modo che il glutine possa distendersi e diventare più elastico e l’impasto si possa rilavorare. Si parla di RIPOSO O PUNTATURA. Questa fase deve durare almeno 30 minuti, fino ad un max di 2-3 ore, a seconda delle preparazioni.

Segue poi la fase di PIEGATURA. Le pieghe danno maggiore struttura al prodotto finito, ma smorzano il processo di lievitazione, che poi deve ripartire: Più PIEGHE SI EFFETTUANO, Più SI ALLUNGA IL TEMPO DI LIEVITAZIONE.

PIEGHE A LIBRO:

si sgonfia delicatamente l’impasto, che poi va allargato delicatamente a formare un rettangolo. Si piegano poi i due lati l’uno sull’altro, su un terzo del rettangolo, quindi si ruota a 90° e si ripete nuovamente l’operazione, in modo da ottenere un pacchetto. Sono le pieghe che vanno fatte nelle FASI INTERMEDIE, prima della formatura.

Dopo tali pieghe segue una fase di riposo di circa 30 minuti, quindi si procede con la formatura e la lievitazione finale.

PIEGHE CIRCOLARI:

sono quelle relative alla formatura finale. Si appiattisce leggermente l’impasto e poi si ripiegano i lembi verso il centro del disco. Si capovolge l’impasto e si serra nuovamente con le mani a formare una pagnotta. La chiusura va messo in alto.

Se invece di una pagnotta vogliamo formare un FILONE, dobbiamo stendere delicatamente l’impasto lievitato a formare un rettangolo. Posizioniamo il lato lungo di fronte a noi, quindi ripieghiamo su se stesso un piccolo lembo del lato superiore e serrando con i pollici delle mani. Si avvolge poi tipo rotolo, ripiegando verso l’interno anche i lati esterni.

UNA VOLTA FORMATO, L’IMPASTO NON VA PIÙ TOCCATO E SI DEVE PROCEDERE CON LA LIEVITAZIONE FINALE.

Quando l’impasto avrà una consistenza soffice “come una nuvoletta” al tatto, possiamo infornarlo.

Il pane va infornato non quando è raddoppiato, ma quando è a circa il 70%.

TEMPI, TEMPERATURE E COTTURA DEL PANE

La temperatura dell’impasto deve aggirarsi attorno ai 25°C. Per questo in inverno si usa acqua tiepida e in estate fredda.

TECNICA DEL FREDDO:

si fa lievitare l’impasto in frigo per 12 ore. In questo modo si ha una lenta maturazione e l’azione degli enzimi scompone gli zuccheri complessi in zuccheri semplici, usati dai lieviti che si riattivano a temperatura ambiente. E’ utile soprattutto in estate. Mettete in frigo il vostro impasto dopo le prime pieghe ed averlo riposto in una ciotola oleata. Ovviamente deve essere anche coperto con pellicola o con un panno umido.

COTTURA DEL PANE in forno elettrico.

LA cottura a VAPORE è ottima per non far seccare velocemente la crosta, il che favorirà lo sviluppo in altezza del pane e di ottenere una crosta croccante e colorata. Il mio nuovo forno ha la funzione vapore, ma in precedenza, cioè fino a due mesi fa, mettevo un pentolino con dell’acqua in forno e poi, quando il forno era a temperatura, infornavo il pane. Ho sempre avuto una bella crosta croccante!

Il pane è cotto se, battuto sulla base con un pugno chiuso, emette un suono sordo

Ora non ci resta che creare il nostro lievito madre!

CREIAMO INSIEME LA NOSTRA PASTA MADRE.

FASE 1. SCEGLIERE LA FARINA.

Scegliete una farina biologica, dal TIPO O in su. La tipo O è una farina “neutra”, che si adatta a tutti i tipi di impasti.

NOTA : Io ho usato una tipo 2, cioè una semi – integrale, che ho acquistato in un mulino dei dintorni. Siccome io uso sempre farina 1, 2 o integrale, per me va bene il lievito madre con il tipo 2

FASE 2. L’ACQUA

Serve ACQUA NON CALCAREA. Quindi BASTA BOLLIRE quella che esce dal nostro rubinetto oppure utilizzare un’acqua a basso contenuto di calcio

FASE 3: PREPARIAMO GLI INGREDIENTI PER LO “STARTER”

FARINA 150 G
ACQUA BOLLITA E LASCIATA RAFFREDDARE 75 G
1 CUCCHIAINO DI MIELE

Servono, inoltre, un contenitore o un barattolo pulito in cui riporre lo starter e una garza (o una pezzuola pulita) con cui coprire il barattolo. Io ho usato un barattolo con chiusura ermetica.

FASE 4: IMPASTARE – PRIMO GIORNO

Impastate i tre ingredienti BREVEMENTE, formate una piccola palla, fate un taglio a croce e mettetela in un barattolo. Coprite con una garza o un tovagliolo umido e lasciate a TEMPERATURA AMBIENTE PER 48 ORE.