impastare il pane con lievito madre procedimento generale

impastare il pane con lievito madre :

OGGI CI SPORCHIAMO LE MANI! 🥰

Potresti provare questa ricetta: PANE INTEGRALE ALLE NOCI con lievito madre

Al solito, il procedimento è semplice, soprattutto se avete un’impastatrice che fatica al posto vostro (va bene anche un marito volenteroso, se proprio non c’è di meglio!), ma lungo. In pratica servono 24 ore! quindi armiamoci di santa pazienza…

impastare il pane con lievito madre: COMINCIAMO!

Supponiamo di avere provveduto al rinfresco del lievito madre da almeno tre ore.

Mettiamo da parte un po’ di lievito madre, per le successive panificazioni (di solito si prendono 100 g)

Il procedimento è lo stesso, qualunque sia il tipo di pane che si vuole realizzare.

SERVONO 150 G DI LIEVITO MADRE OGNI 500 G DI FARINA

e circa 300 g di acqua tiepida (per non sprecare acqua in attesa che raggiunga la giusta temperatura, io la scaldo sul gas per un paio di minuti. Raggiunge i 35 – 36°C ottimali)

Sciogliamo il lievito madre in acqua tiepida (circa metà di quella richiesta dalla ricetta), aggiungendo un cucchiaio di zucchero (che serve per nutrire il lievito ma anche per rendere fragrante e dorata la crosta del pane).

Quando il lievito si sarà sciolto, cominciare ad aggiungere la farina, un cucchiaio alla volta. Unire il sale solo quando si è unita quasi tutta la farina (perché non deve mai e poi mai entrare in contatto con i lieviti: li uccide!) e continuare ad impastare fino a che non si forma una palla che si stacca dalle pareti della planetaria.

Se state impastando a mano, dovete lavorare per una decina di minuti, in modo che si sviluppi la “maglia glutinica” (ovvero: il glutine della farina deve avere il tempo di formare i vari legami). Resta ora da coprire con pellicola trasparente o con un canovaccio bagnato ed aspettare che il lievito compia il suo lavoro, raddoppiando il volume dell’impasto.

QUANTO TEMPO? dipende dalla temperatura ambientale. In inverno anche 12 ore. L’ultima volta sono bastate 6 ore.

impastare il pane con lievito madre: LE PIEGHE

Quando il pane avrà raddoppiato il suo volume, dobbiamo sgonfiarlo! Eh già… perché dobbiamo procedere con la formatura e la seconda lievitazione.

Le prime volte che facevo il pane non capivo che diavolo significasse “fare le pieghe” al pane. Poi ho capito: le solite complicazioni da esperti!

Niente di complicato: basta allargare l’impasto sgonfiato sul piano di lavoro leggermente infarinato e poi ripiegarlo su se stesso, una volta in un verso ed una nell’altro, proprio come se stessimo piegando il bucato! Si forma una palla o un filoncino e si mette a lievitare in una teglia foderata di carta forno fino al raddoppio, coperto ovviamente da un canovaccio.

IN FORNO!

Quando il pane sarà lievitato per la seconda volta, resta da infornare. una forma di 1 kg impiega tra i 50 minuti e un’ora a 180°C in forno ventilato.

Ancora un po’ di pazienza: deve prima raffreddare! Che soddisfazione però affondare il coltello nella crosta ancora tiepida e vedere il risultato di tanta fatica.

Volete sapere quali sono le differenze tra lievito madre e lievito di birra? cliccate QUI

IMPASTARE IL PANE con lievito madre. CREARE IL PROPRIO LIEVITO MADRE : LE FASI

IMPASTARE IL PANE con lievito madre. IL LIEVITO MADRE

La Pasta Madre è un impasto di acqua e farina lasciata fermentare naturalmente o con l’aggiunta di elementi ricchi di zuccheri.

Oltre al Saccharomyces Cerevisiae, si sviluppano anche altre specie di saccaromiceti e, soprattutto (in questo sta la differenza fondamentale con il lievito di birra), si sviluppa una gran quantità di batteri lattici o lattobatteri, responsabili di una complessa serie di reazioni chimiche (i lattobatteri sono gli stessi responsabili della produzione dello yogurt).

Per semplificare, possiamo dire che alla fermentazione alcolica, i lattobatteri uniscono la fermentazione lattica, grazie alla quale si ottiene un lievitato più digeribile è gustoso. E’ questo secondo tipo di lievitazione ad avere bisogno di molto tempo per poter avere luogo.

BENEFICI LEGATI ALL’USO DI PASTA MADRE

Benefici nutrizionali

- La proteolisi( una parolaccia, che indica semplicemente la scomposizione delle proteine negli aminoacidi che le costituiscono) operata dai batteri lattici comporta una maggiore digeribilità del lievitato.
- Gli aminoacidi, prodotti dalla proteolisi , sono molti di più rispetto alla lievitazione con lievito di birra.

L’inesistenza del lievito di birra e quindi della sua “indigeribilità”.
La riduzione dell’apporto glicemico.
La scomposizione dei fitati, sostanze antinutrienti contenute principalmente negli strati esterni del chicco di grano.
I fermenti della pasta acida ostacolano lo sviluppo dei microrganismi e di funghi patogeni, evitando al contempo le mutazioni batteriche endogene, riducendo le infiammazioni intestinali e la normalizzazione del pH digestivo, parallelamente alla produzione di immunoglobuline e al conseguente aumento delle difese immunitarie.
Altri effettivi positivi: la presenza dei lattobacilli contribuisce a ridurre allergie, diarree; aiuta a regolare la pressione sanguigna e a ridurre il colesterolo; stimola la produzione di enzimi e vitamine B, la sintesi di oligo – elementi e la maggiore disponibilità di sali minerali.

Benefici organolettici

si ottengono aroma e sapore molto più intensi.
La colorazione della crosta risulta più scura (gli aminoacidi reagiscono con gli zuccheri durante la cottura. Si parla di reazione di Maillard, la stessa che produce la caramellizzazione della carne).
Maggiore presenza dei minerali, sempre derivati dall’azione dei batteri.