CURARE IL LIEVITO MADRE: COME STAI???
Curare il lievito madre. Si, dobbiamo proprio prendercene cura come di un essere vivo e vegeto! Il nostro lievito madre è in perfetta forma se
- il suo sapore è leggermente acido (tipo yogurt magro)
- la sua pasta è bianca e soffice (ovviamente se avete usato farina tipo 0 per creare la vostra pasta madre)
- la sua alveolatura (i suoi buchini) è allungata
CURARE IL LIEVITO MADRE: E se DIVENTA ACIDO???
Può accadere che la pasta madre acquisti un sapore fortemente acido. Significa che i lattobacilli sono diventati più numerosi dei saccaromiceti (vedi QUI). In questo caso, il potere lievitante risulta compromesso e il pane assume un sapore disgustoso.
CHE FARE???
Buttiamo tutto??? No: dobbiamo riequilibrare e rivitalizzare i fermenti ⇒ BAGNETTO PURIFICATORE
ATTENZIONE: il bagnetto purificatore deve essere usato anche per PREPARARE IL LIEVITO AD IMPASTI RICCHI DI GRASSI E UOVA.
IL BAGNETTO PURIFICATORE – COME PROCEDERE
- In una bacinella si mette acqua tiepida e si aggiunge un cucchiaino di zucchero.
- Si taglia a fette di circa 1,5 cm il panetto di lievito madre
- Si mettono le fette a bagno nella bacinella per circa 20 minuti. Le fette devono galleggiare nell’acqua
- Dopo 20 minuti, si recuperano le fette e si strizzano
- Si pesano e poi si effettua un rinfresco con il doppio della farina e lo stesso peso di acqua
- Si lascia lievitare fino al raddoppio del volume.
AD ESEMPIO: Se dopo il bagnetto peso 100 g di pasta madre, dovrò fare il rinfresco con 100 g di acqua tiepida e 200 g di farina.
CURARE IL LIEVITO MADRE – CHE FARE SE E’ “FIACCO”
Se il lievito ha poca forza, bisogna fare dei RINFRESCHI RAVVICINATI (almeno DUE), a distanza di tre – quattro ore, finché non si ottiene il completo raddoppio del volume.
RINFRESCHI RAVVICINATI – COME PROCEDERE
Ogni 100 g di pasta madre si aggiunge 1 cucchiaino di zucchero.
PRIMO RINFRESCO: 100 g Pasta Madre, 80 g di Farina, 40 g di Acqua
(100% pasta madre – 80% farina – 40% acqua)
SECONDO RINFRESCO : Il peso dell’impasto rinfrescato in precedenza, con le stesse percentuali del primo rinfresco (100 – 80 – 40)
ESEMPIO
- Primo rinfresco : 100 g di pasta madre + 80 g di farina + 40 g di acqua + 5 g di zucchero =
225 g TOTALI (è la quantità di pasta madre che useremo per il secondo rinfresco)
- Secondo rinfresco : 225 g di pasta madre + 180 g di Farina + 90 g di Acqua + 10 g di Zucchero =
505 g impasto totale
I CALCOLI :
80% DI 225 G = 225 * 80 : 100 = 180 g
40% di 225 g = 225 * 40 : 100 = 90 g
RINFORZARE LA PASTA MADRE – METODO DELLA LEGATURA
P er rinforzare il lievito madre, possiamo usare un altro metodo. Si chiama “metodo della legatura” e si utilizza soprattutto in previsione di “grandi lievitati”, cioè di impasti (tipo panettoni e colombe) che richiedono molta forza di lievitazione, perché ricchi di grassi.
Ahimè, dobbiamo cominciare il giorno prima della preparazione dell’impasto, nel tardo pomeriggio.
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DUE RINFRESCHI SUCCESSIVI
Si prende una piccola parte della nostra pasta madre dal suo barattolo e si effettuano DUE RINFRESCHI, uno di seguito all’altro, con le proporzioni :
100% lievito madre
100% acqua
200% farina manitoba (serve una farina di grande forza)
- Si fa il primo rinfresco, si aspettano 3-4 ore e si fa subito il secondo rinfresco.
- Dopo aver terminato la lievitazione del secondo rinfresco, si avvolge la pasta madre in un foglio di carta forno.
LA LEGATURA
- Si arrotola poi questo cartoccio in un canovaccio pulito (attenti ad ammorbidenti ed odori di detersivo. Io ho un tovagliolo “dedicato”, che lavo senza ammorbidente con solo sapone neutro) e si lega come un arrosto con spago da cucina.
- Si lascia quindi l’impasto a temperatura ambiente per un’ora e poi si mette in frigo per tutta la notte
- il mattino dopo si libera l’impasto.
- Se si è formata una crosticina attorno all’impasto, rimuovetela con un coltello
- Tagliate il panetto a fette e fate un BAGNETTO PURIFICATORE
- Procedete quindi ad un nuovo rinfresco, con le proporzioni100% lievito madre100% acqua
200% farina manitoba
e tenete a temperatura ambiente fino al completo raddoppio di volume.
Utilizzate appena possibile, soprattutto se la temperatura esterna è alta (ad esempio in estate), per evitare di perdere parte del potere lievitante o che assuma sapore acido.
A che serve la legatura? a tenere in assenza di ossigeno il nostro impasto, per potenziare la forza di quei microrganismi che crescono meglio senza ossigeno (si chiamano ANAEROBI, cioè “senza aria”).
Vi prometto di farvi vedere come procedere quanto prima…Al solito, è più difficile di quello che sembra. Io l’ho fatto per preparare le tipiche pizze di Pasqua ed il risultato è stato eccellente, sebbene fosse la mia prima prova con questo genere di preparazioni!
