LA MIA ESPERIENZA
Senza dubbio, si tratta di uno degli argomenti più importanti per gestire il lievito madre. Infatti su libri e sul web ho trovato tanti consigli diversi, ma vi racconto la mia esperienza. Per il momento il mio metodo funziona. La pasta madre sta bene e mi da grosse soddisfazione.
Siccome preparo il pane ogni due giorni, durante il periodo invernale ho conservato il contenitore a temperatura ambiente. Ai primi caldi, ho riposto il mio prezioso barattolo in frigorifero e lo tiro fuori un paio d’ore prima del rinfresco. Adesso se ne sta al fresco e credo proprio che continuerò a tenerlo in frigo anche in seguito.
Se volete mantenere la vostra pasta madre in buona salute, dovete
effettuare almeno un rinfresco a settimana.
Si possono effettuare anche più a lungo, ma il potere lievitante diminuisce leggermente (una delle persone a cui ho affidato la mia pasta madre effettua un rinfresco ogni 15 giorni ed è soddisfatta dei risultati che ottiene)
CONSERVARE IL LIEVITO MADRE : CONGELAMENTO ED ESSICCAZIONE
Si può conservare la pasta madre per lunghi periodi senza effettuare rinfreschi: basta congelarla oppure essiccarla. Il congelamento è consigliato per meno di tre mesi. L’essiccazione invece ci permette di conservare la nostra pasta madre in un barattolo chiuso in frigo per sei mesi.
In entrambi i casi, si deve procedere innanzitutto con un rinfresco e poi si deve aspettare che l’impasto raddoppi di volume. Ovviamente, accertatevi dello stato di salute della pasta madre e, se necessario, procedete prima ad un bagnetto purificatore
1)Conservare il lievito madre: IL CONGELAMENTO
La conservazione in freezer è consigliata solo per periodi MINORI DI TRE MESI.
DOPO aver fatto raddoppiare il volume della nostra pasta madre, dobbiamo stendere l’impasto ad uno spessore di circa un centimetro. Dobbiamo poi avvolgere questa “sfoglia” in un foglio di carta forno e poi in uno di alluminio. Infine dobbiamo avvolgere il tutto in pellicola trasparente oppure metterlo in un sacchetto. A questo punto possiamo mettere la nostra pasta madre nel freezer.
RIATTIVARE L’IMPASTO CONGELATO
Quando dovremo riattivare la pasta madre, basterà togliere il sacchetto dal freezer e tenerlo per 24 ore in frigo.
Trascorso questo tempo, potremo aprire il pacchetto. Se si fosse formata una crosticina superficiale, dovremo rimuoverla con un coltellino. Possiamo poi procedere ad un rinfresco con 100% pasta madre, il 40% di acqua e il 100 % di farina (se ho 50 g di pasta madre, dovrò fare un rinfresco con 20 g di acqua e 50 g di farina)
Copriamo poi l’impasto con pellicola trasparente e teniamo a temperatura ambiente per 24 ore. Se il lievito, trascorso questo tempo, non avesse raddoppiato il suo volume, dovremmo procedere con un nuovo rinfresco, tenendo ancora l’impasto a temperatura ambiente per 24 ore.
2) CONSERVARE IL LIEVITO MADRE: L’ESSICCAMENTO
In caso di essiccamento, potremo conservare la nostra pasta madre in frigorifero per un periodo fino a sei mesi.
Dopo aver provveduto ad un ultimo rinfresco ed aver fatto raddoppiare il volume dell’impasto, dovremo mettere la pasta madre in un robot da cucina con una stessa quantità di farina. Azionando il robot (o un frullatore), si ottiene una polvere fine, che dovrà essere messa su un canovaccio pulito e fatta asciugare a temperatura ambiente per un paio di giorni. Trascorso questo periodo, potremo metterla in un barattolo e riporre quest’ultimo in frigo.
RIATTIVARE L’IMPASTO ESSICCATO
Per riattivare la polvere, dovremo aggiungere lentamente acqua, fino ad ottenere una piccola pagnotta, che andrà pesata. Con questa pagnottina si dovrà procedere con un normale rinfresco. Dopo 3-4 ore dovrebbe avere raddoppiato il suo volume. Se non dovesse lievitare, provvedete ad un altro rinfresco, aggiungendo un cucchiaino di zucchero o di miele (poverina, dopo lo choc dell’essiccamento ha bisogno di energia!)
Io preferisco il congelamento. Infatti quando andiamo via da casa per qualche tempo, metto 50 g di lievito madre nel congelatore e poi, al rientro, procedo con la riattivazione.
Presto vi farò vedere come fare. E proverò anche ad essiccare parte dell’impasto
CREARE IL LIEVITO MADRE : LE FASI
- FASE 1.
- TERZO GIORNO
- QUINTO GIORNO
- GIORNI 7-14
- I RINFRESCHI
- CURARE IL LIEVITO MADRE
- MANTENERE IN SALUTE IL LIEVITO MADRE
- CONSERVARE IL LIEVITO MADRE
IL LIEVITO MADRE
La Pasta Madre è un impasto di acqua e farina lasciata fermentare naturalmente o con l’aggiunta di elementi ricchi di zuccheri.
Oltre al Saccharomyces Cerevisiae, si sviluppano anche altre specie di saccaromiceti e, soprattutto (in questo sta la differenza fondamentale con il lievito di birra), si sviluppa una gran quantità di batteri lattici o lattobatteri, responsabili di una complessa serie di reazioni chimiche (i lattobatteri sono gli stessi responsabili della produzione dello yogurt).
Per semplificare, possiamo dire che alla fermentazione alcolica, i lattobatteri uniscono la fermentazione lattica, grazie alla quale si ottiene un lievitato più digeribile è gustoso. E’ questo secondo tipo di lievitazione ad avere bisogno di molto tempo per poter avere luogo.
BENEFICI LEGATI ALL’USO DI PASTA MADRE
Benefici nutrizionali
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- La proteolisi( una parolaccia, che indica semplicemente la scomposizione delle proteine negli aminoacidi che le costituiscono) operata dai batteri lattici comporta una maggiore digeribilità del lievitato.
- Gli aminoacidi, prodotti dalla proteolisi , sono molti di più rispetto alla lievitazione con lievito di birra.
- L’inesistenza del lievito di birra e quindi della sua “indigeribilità”.
- La riduzione dell’apporto glicemico.
- La scomposizione dei fitati, sostanze antinutrienti contenute principalmente negli strati esterni del chicco di grano.
- I fermenti della pasta acida ostacolano lo sviluppo dei microrganismi e di funghi patogeni, evitando al contempo le mutazioni batteriche endogene, riducendo le infiammazioni intestinali e la normalizzazione del pH digestivo, parallelamente alla produzione di immunoglobuline e al conseguente aumento delle difese immunitarie.
- Altri effettivi positivi: la presenza dei lattobacilli contribuisce a ridurre allergie, diarree; aiuta a regolare la pressione sanguigna e a ridurre il colesterolo; stimola la produzione di enzimi e vitamine B, la sintesi di oligo – elementi e la maggiore disponibilità di sali minerali.
Benefici organolettici
- si ottengono aroma e sapore molto più intensi.
- La colorazione della crosta risulta più scura (gli aminoacidi reagiscono con gli zuccheri durante la cottura. Si parla di reazione di Maillard, la stessa che produce la caramellizzazione della carne).
- Maggiore presenza dei minerali, sempre derivati dall’azione dei batteri.
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