FERMENTAZIONE NUOVA MANIA

Ultimamente sto studiando parecchio l’argomento, incuriosita dalle mille possibilità offerte dai cibi fermentati, che non sono solo buoni, ma fanno anche tanto bene!

Approfittando di questo periodo di “riposo domestico”, quindi, sto studiando parecchio!

Vediamo insieme alcuni concetti base.

FERMENTAZIONE NUOVA MANIA

Tanti i cibi fermentati che compaiono in Casa Ignorante. Da diversi anni,infatti, uso la pasta madre per preparare i miei lievitati e da diverso tempo sto preparando anche l’aceto e lo yogurt.

Inoltre i crauti sono sempre stati una mia grande passione: rendono più digeribili le preziose crucifere, tanto benefiche per chi, come me, soffre di artrite reumatoide.

Del resto, i cibi fermentati fanno parte della nostra cultura gastronomica da moltissimo tempo, anche se, con l’arrivo dei frigoriferi nelle nostre case, se ne è perso in parte l’utilizzo.

Infatti, questa tecnica era utilizzata soprattutto come metodo di conservazione.

Negli ultimi anni, però, assistiamo ad una riscoperta della fermentazione e degli alimenti fermentati, soprattutto per motivi legati al benessere di uomo e ambiente!

FERMENTAZIONE NUOVA MANIA: che cos’è la fermentazione

La fermentazione è un processo metabolico che avviene in assenza di ossigeno (respirazione anaerobica) per azione di numerosi microorganismi, principalmente batteri e lieviti, che utilizzano gli zuccheri presenti negli alimenti per ottenere l’energia necessaria alla loro vita.

I microrganismi che fermentano gli alimenti sono detti fermenti.

I vantaggi della fermentazione

I cibi fermentati subiscono una serie di trasformazioni, principalmente ad opera di batteri e lieviti, che modificano la composizione chimica degli alimenti e del mezzo (liquido) in cui sono immersi. Le reazioni che avvengono, come vedremo meglio in seguito, hanno tre effetti:

• Permettono di conservare i cibi più a lungo. Pensate al formaggio, ai salumi e alle verdure in salamoia: tutti fermentati per permetterne la conservazione.
• Sviluppano diversi composti che cambiano in parte il sapore degli alimenti;
• Modificano la disponibilità di alcune sostanze presenti nei cibi, migliorandone gli aspetti nutrizionali e salutistici. Di questo parleremo meglio in seguito

I microrganismi presenti proteggono l’alimento fermentato da altri microrganismi, diciamo “cattivi”, che lo farebbero marcire o addirittura lo renderebbero pericoloso per la salute umana.

I microrganismi “buoni”, cambiando alcuni parametri ambientali come il pH, e producendo alcune sostanze chiamate batteriocine, impediscono ai batteri “nocivi” di proliferare.

FERMENTAZIONE NUOVA MANIA: i tipi di fermentazione

In chimica, a seconda dei prodotti finali della fermentazione, si hanno diversi tipi. I prodotti finali dipendono dai microorganismi coinvolti nella fermentazione!

I vari tipi di fermentazione prendono il nome dalla sostanza finale più importante. I due principali sono la fermentazione lattica, che produce acido lattico, e la fermentazione alcolica, che produce etanolo. In entrambe le fermentazioni, che altro non sono che respirazioni in assenza di ossigeno, di solito si nota anche una produzione di anidride carbonica.

Proprio come avviene quando noi respiriamo!

COME “INNESCARE” LA FERMENTAZIONE

Perché avvenga uno specifico tipo di fermentazione, dovremo fare in modo che sia maggiormente presente quel particolare microrganismo che causa la fermentazione desiderata.

Possiamo percorrere due vie:

• creare le condizioni ottimali per quel tipo di microrganismo (fermentazione spontanea). Per ottenere una fermentazione spontanea è necessario creare le condizioni ideali per far proliferare solo i microrganismi voluti, già presenti nell’ambiente (eh sì, i microorganismi sono ovunque anche se non li vediamo!), in modo che questi abbiano un vantaggio nel proliferare rispetto agli altri. Saranno poi i microrganismi “amici” a rendere l’ambiente sempre meno ospitale per altri microrganismi
• inoculare uno specifico batterio o lievito (fermentazione con starter). Nel corso del tempo sono state create tantissime colture di microrganismi, dette colture starter. Pensiamo ai fermenti lattici che possiamo acquistare per preparare lo yogurt… ma ho scoperto che ne esistono davvero tante altre! Ne torneremo a parlare

In futuro approfondiremo i singoli processi fermentativi, applicandoli ad alcune preparazioni. E vi proporrò anche alcuni esperimenti da fare in casa con i vostri cuccioli!

Ed ora non mi resta che augurarvi BUON DIVERTIMENTO!