…UN GIOCO DI …RIMPASTI
Sono passate altre 48 ore (fase 2, giorno tre). Ormai il lievito dovrebbe avere delle belle bollicine.
– Se il vostro impasto ha cominciato a muoversi, creando delle piccole alveolature, possiamo procedere come descritto al terzo giorno, con un nuovo rinfresco.
- PRELEVIAMO 150 G DI IMPASTO (eliminando eventuali crosticine che si siano formate in superficie).
- Sciogliamolo in 75 g di ACQUA TIEPIDA
- Aggiungiamo 150 g di FARINA
- Rimpastiamo e ricopriamo.
- Lasciamo a temperatura ambiente per altre 48 ore
-Se invece il vostro impasto non ha le caratteristiche bollicine, dovrete buttarlo e ricominciare dalla FASE 1.
CREARE IL LIEVITO MADRE GIORNO 5 : LE FASI
- FASE 1.
- TERZO GIORNO
- QUINTO GIORNO
- GIORNI 7-14
- I RINFRESCHI
- CURARE IL LIEVITO MADRE
- MANTENERE IN SALUTE IL LIEVITO MADRE
- CONSERVARE IL LIEVITO MADRE
IL LIEVITO MADRE
La Pasta Madre è un impasto di acqua e farina lasciata fermentare naturalmente o con l’aggiunta di elementi ricchi di zuccheri.
Oltre al Saccharomyces Cerevisiae, si sviluppano anche altre specie di saccaromiceti e, soprattutto (in questo sta la differenza fondamentale con il lievito di birra), si sviluppa una gran quantità di batteri lattici o lattobatteri, responsabili di una complessa serie di reazioni chimiche (i lattobatteri sono gli stessi responsabili della produzione dello yogurt).
Per semplificare, possiamo dire che alla fermentazione alcolica, i lattobatteri uniscono la fermentazione lattica, grazie alla quale si ottiene un lievitato più digeribile è gustoso. E’ questo secondo tipo di lievitazione ad avere bisogno di molto tempo per poter avere luogo.
BENEFICI LEGATI ALL’USO DI PASTA MADRE
Benefici nutrizionali
-
- La proteolisi( una parolaccia, che indica semplicemente la scomposizione delle proteine negli aminoacidi che le costituiscono) operata dai batteri lattici comporta una maggiore digeribilità del lievitato.
- Gli aminoacidi, prodotti dalla proteolisi , sono molti di più rispetto alla lievitazione con lievito di birra.
- L’inesistenza del lievito di birra e quindi della sua “indigeribilità”.
- La riduzione dell’apporto glicemico.
- La scomposizione dei fitati, sostanze antinutrienti contenute principalmente negli strati esterni del chicco di grano.
- I fermenti della pasta acida ostacolano lo sviluppo dei microrganismi e di funghi patogeni, evitando al contempo le mutazioni batteriche endogene, riducendo le infiammazioni intestinali e la normalizzazione del pH digestivo, parallelamente alla produzione di immunoglobuline e al conseguente aumento delle difese immunitarie.
- Altri effettivi positivi: la presenza dei lattobacilli contribuisce a ridurre allergie, diarree; aiuta a regolare la pressione sanguigna e a ridurre il colesterolo; stimola la produzione di enzimi e vitamine B, la sintesi di oligo – elementi e la maggiore disponibilità di sali minerali.
Benefici organolettici
- si ottengono aroma e sapore molto più intensi.
- La colorazione della crosta risulta più scura (gli aminoacidi reagiscono con gli zuccheri durante la cottura. Si parla di reazione di Maillard, la stessa che produce la caramellizzazione della carne).
- Maggiore presenza dei minerali, sempre derivati dall’azione dei batteri.
In conclusione:
usiamo il lievito madre non perché ci piace farci del male, ma perché ci vogliamo bene!
E poi, facendo il pane in casa, possiamo sperimentare ogni volta un gusto diverso. Basta aggiungere del rosmarino al “banale” pane bianco per ottenere un gusto completamente diverso… oppure un cucchiaino di curcuma per un pane fantastico con la zuppa di pesce
