LE SPEZIE PIÙ DIFFUSE NELLA CUCINA ITALIANA dalla S alla Z
Quarta e ultima tappa del nostro viaggio alla scoperta delle spezie più usate della cucina italiana. Dopo aver parlato in breve delle spezie dalla A alla C, di quelle comprese tra la G di Ginepro e la P di peperoncino, e di quelle tra R e S, completiamo il nostro discorso con le spezie comprese tra la S di SENAPE e la Z di ZENZERO!
⇒ SENAPE
I semi di senape sono i piccoli frutti ricavati da diverse piante della famiglia delle BRASSICACEE (vedi QUI). Nota sin dai tempi dei Greci, i Romani ne conoscevano le proprietà antiossidanti e la usavano per conservare frutta, verdura, succhi di frutta e mosto di vino.
Il colore dei semi varia dal bianco al marrone fino al nero. Di solito piccante, si utilizzano i grani interi oppure in polvere.
ATTENZIONE: Quella che noi chiamiamo “senape”, è in realtà una salsa a base di semi di senape, zucchero e aceto
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GLI USI
La salsa di senape è un ottimo accompagnamento per tutti i tipi di carne. I semi di senape, interi o in polvere, si usano per insaporire i condimenti delle verdure, sia crude che cotte, e per alcuni tipi di pesce.
Anche le foglie della senape hanno un uso in cucina: già nell’antica Roma venivano macerate nell’aceto per ottenere una salsa saporita e ancora oggi le foglie e le cime fiorite di questa pianta vengono utilizzate per arricchire minestre e creme vegetali.
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LE PROPRIETÀ
La senape ha un effetto simile a quello del peperoncino, può provocare infatti iperemia (aumento del flusso sanguigno), irritazione a livello locale e infiammazione dell’apparato digerente, per questo non bisogna abusarne.
I semi di senape favoriscono l’afflusso del sangue, per cui stimolano la circolazione sanguigna. Per lo stesso motivo, sono un antichissimo rimedio naturale contro reumatismi, artriti, nevralgie e dolori muscolari. La medicina popolare li ritiene utili in caso di raffreddore e febbre.
⇒ VANIGLIA
La vaniglia si ricava dai baccelli di una rara orchidea gialla, la Vanilla planifolia, originaria delle foreste tropicali della costa orientale messicana. Essa è diffusa inoltre in Sud America, Madagascar e Thailandia.
Una volta raccolti, i baccelli di vaniglia vengono essiccati e sottoposti ad una lavorazione particolare, che ne esalta l’aroma e il sapore.
Oltre ai baccelli interi, in commercio si trovano anche l’essenza di vaniglia e l’estratto. La più pregiata è la varietà Bourbon, proveniente dal Madagascar.
L’estratto di vaniglia viene molto utilizzato nell’industria alimentare e in quella cosmetica.
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GLI USI:
I baccelli (o i grani che contengono) si usano in cucina per aromatizzare creme, torte, budini, ma anche gelati, cioccolato e caffè.
Il suo aroma dolce è molto apprezzato anche per la preparazione di liquori
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LE PROPRIETÀ
La vaniglia è un antisettico naturale (contiene eugenolo) ma anche un prezioso calmante. Grazie alla presenza di sostanze in grado di apportare benefici al sistema nervoso centrale, la vaniglia è utile per combattere lo stress e sconfiggere l’insonnia.
Il particolare aroma della vaniglia è dato dalla presenza della vanillina, un polifenolo con proprietà antiossidanti, utile per contrastare l’azione dei radicali liberi.
⇒ ZAFFERANO
E’ costituito dagli stimmi essiccati di un fiore violetto, il crocus sativus. Coltivata in Asia minore e in molti paesi del bacino del Mediterraneo, in Italia le colture più estese si trovano in Marche, Abruzzo e Sardegna; altre zone di coltivazione degne di nota si trovano in Umbria, Toscana e Basilicata.
Pensate: per ottenere un kg di zafferano occorrono tra i 200mila e i 400mila stimmi!!!
Si trova in commercio sotto forma di polvere o di fili.
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GLI USI:
In cucina è utilizzato per insaporire piatti a base di pesce e di riso, come nel classico risotto alla milanese. Lo zafferano è molto utilizzato nella cucina orientale per preparare piatti di carne e pesce, piatti a base di riso, dolci, bevande e addirittura gelati.
Nella cucina del Nord Europa è spesso utilizzato per dare colore e sapore a dolci. E ve ne proporrò alcuni molto presto! Intanto vi ricordo le Pardulas sarde! E Nonna lo usava nei Fiadoni, sia dolci che salati
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LE PROPRIETÀ
La spezia prodotta dal Crocus sativus contiene circa 150 fitocomposti. Esso è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi. Contiene infatti sostanze come: la Zeaxantina, il Licopene e molti alfa-beta caroteni. Proprio a due carotenoidi, crocetina e crocina, si deve l’intenso colore caratteristico della spezia.
Aiuta a ridurre stanchezza e stress, essendo un antidepressivo naturale. Inoltre, accelera il metabolismo, favorisce la digestione e abbassa la pressione sanguigna. È anche un antinfiammatorio naturale.
Allo zafferano sono attribuite proprietà antispastiche, antidolorifiche e sedative. Numerosi studi sonoin corso per sondarne le proprietà antitumorali
ATTENZIONE A NON ESAGERARE:
L’uso di dosi superiori al grammo possono causare vomito e nausea; il consumo di 12-20 grammi può essere addirittura letale.
⇒ ZENZERO
Si ottiene dalla radice della pianta dello Zenzero, lo Zingiber officinale, originaria dell’Estremo Oriente. Di forma irregolare, ha un colore marrone chiarissimo e si può trovare in commercio sia fresca che essiccata, sotto forma di polvere. Ha un gusto molto forte, aromatico e rinfrescante
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GLI USI:
Come polvere, è l’ingrediente caratteristico di molti dolci, in particolare di quelli del periodo natalizio.
La radice, grattugiata o a scaglie, è ottima sia con i piatti di carne che di verdure.
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LE PROPRIETÀ
E’ una delle spezie più studiate. Sappiamo che fa bene a tutto l’apparato digerente ed è molto utile anche contro la gastrite e le ulcere intestinali.
Stimolante del sistema immunitario, lo zenzero è da millenni utilizzato dalle popolazioni asiatiche per combattere raffreddore e febbre. Grazie alle sue proprietà antisettiche e antinfiammatorie, lo zenzero è di grande aiuto anche in caso di infiammazioni di gola (faringite, laringite, ecc..), stomaco ed esofago, aiuta ad alleviare il mal di testa, riduce efficacemente i dolori articolari e muscolari.
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