Abbiamo accennato alla differenza tra marmellata, composta e confettura (vedi QUI). Vi ho poi confuso ulteriormente le idee parlando di composte (QUI) e di chutney(vedi QUI). Ora conosciamo un po’ meglio le confetture di frutta ma anche di verdura!
CONFETTURA. DEFINIZIONE
Secondo il DECRETO LEGISLATIVO 20 febbraio 2004, n. 50, si definisce CONFETTURA :
«la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di zuccheri, polpa e/o purea di una o più specie di frutta e acqua. La quantità di polpa e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1 kg di prodotto finito NON deve essere INFERIORE a 350 g»
Sempre secondo lo stesso decreto, si definisce CONFETTURA EXTRA :
«la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di zuccheri, polpa non concentrata di una o più specie di frutta e acqua…. La quantità di polpa utilizzata per la fabbricazione di 1 kg di prodotto finito NON deve essere INFERIORE a 450 g»
CONFETTURA. Un po’ di storia
Le confetture rappresentano, insieme a marmellate e gelatine, uno dei sistemi di conservazione più noti e praticati, oltre che più antichi.
Come si può leggere nel ricettario di APICIO (di cui vi parlerò più tardi), già i Greci usavano bollire le mele cotogne insieme al miele, per addensare gli zuccheri contenuti e ricavarne una conserva.
Nell’antica Roma, invece, la frutta veniva immersa in una mistura di vino passito, vino cotto, mosto o miele.
Ricordiamo che all’epoca dei Greci e Romani gli unici dolcificanti conosciuti erano il miele e il vino. Solo dopo le Crociate fece la sua comparsa in Europa lo zucchero.
Secondo molteplici documenti è solo nel Medioevo che si può trovare una marmellata prodotta con metodo molto simile a quello attuale.
Dopo la scoperta delle Americhe, grazie alle considerevoli importazioni di zucchero di canna delle colonie, la marmellata si diffuse in tutta Europa, insieme al termine ‘confiture”, usato anticamente per indicare le preparazioni alimentari destinate alla conservazione.
Con il passare del tempo l’elemento dolce di queste preparazioni finì per coincidere con il solo zucchero, che sostituì sia il miele che il mosto, e il termine confettare assunse il significato di ricoprire un alimento di zucchero
Ho provato a preparare una confettura di mele e vincotto, eliminando lo zucchero. Tra qualche giorno potrò controllare come è venuta e, eventualmente, postarvi la ricetta!
CONFETTURA. L’importanza dello zucchero
Come dicevamo in precedenza, le confetture rappresentano uno dei sistemi di conservazione più noti e praticati, diffuso fin dall’Ottocento, quando lo zucchero divenne un prodotto facilmente reperibile. Unito alla frutta, infatti, lo zucchero esercita un’azione DISIDRATANTE sui MICRORGANISMI presenti. Questi ultimi, privati dell’acqua, non possono più svilupparsi e diventano innocui oppure muoiono.
Inoltre lo zucchero serve a mantenere la frutta soda e compatta.
CONFETTURA. Come si prepara
Per preparare delle buone confetture, bisogna scegliere FRUTTA FRESCA, MATURA, SANA E PERFETTAMENTE PULITA.
Importante è trasferire la preparazione appena cotta in vasi ben puliti e sterilizzati, di solito per immersione in acqua bollente.
I vasi vanno poi chiusi con tappi sterilizzati e, eventualmente, sottoposti ad un’ulteriore fase di sterilizzazione.
Una volta pronti, i vasetti si possono conservare senza altri accorgimenti per diversi mesi. Una volta aperti, però, i vasi di confettura vanno riposti in frigo e consumati nel più breve tempo possibile.
