Abbiamo postato tante ricette con il lievito madre ma oggi partiremo dalle basi:
CREIAMO INSIEME LA NOSTRA PASTA MADRE.
FASE 1. SCEGLIERE LA FARINA.
Scegliete una farina biologica, dal TIPO O in su. La tipo O è una farina “neutra”, che si adatta a tutti i tipi di impasti.
NOTA : Io ho usato una tipo 2, cioè una semi – integrale, che ho acquistato in un mulino dei dintorni. Siccome io uso sempre farina 1, 2 o integrale, per me va bene il lievito madre con il tipo 2
FASE 2. L’ACQUA
Serve ACQUA NON CALCAREA. Quindi BASTA BOLLIRE quella che esce dal nostro rubinetto oppure utilizzare un’acqua a basso contenuto di calcio
FASE 3: PREPARIAMO GLI INGREDIENTI PER LO “STARTER”
- FARINA 150 G
- ACQUA BOLLITA E LASCIATA RAFFREDDARE 75 G
- 1 CUCCHIAINO DI MIELE
Servono, inoltre, un contenitore o un barattolo pulito in cui riporre lo starter e una garza (o una pezzuola pulita) con cui coprire il barattolo. Io ho usato un barattolo con chiusura ermetica.
FASE 4: IMPASTARE – PRIMO GIORNO
Impastate i tre ingredienti BREVEMENTE, formate una piccola palla, fate un taglio a croce e mettetela in un barattolo. Coprite con una garza o un tovagliolo umido e lasciate a TEMPERATURA AMBIENTE PER 48 ORE.
….A DOMANI PER IL SEGUITO!
Volete sapere quali sono le differenze tra lievito madre e lievito di birra? cliccate QUI
CREARE IL PROPRIO LIEVITO MADRE : LE FASI
- FASE 1.
- TERZO GIORNO
- QUINTO GIORNO
- GIORNI 7-14
- I RINFRESCHI
- CURARE IL LIEVITO MADRE
- MANTENERE IN SALUTE IL LIEVITO MADRE
- CONSERVARE IL LIEVITO MADRE
IL LIEVITO MADRE
La Pasta Madre è un impasto di acqua e farina lasciata fermentare naturalmente o con l’aggiunta di elementi ricchi di zuccheri.
Oltre al Saccharomyces Cerevisiae, si sviluppano anche altre specie di saccaromiceti e, soprattutto (in questo sta la differenza fondamentale con il lievito di birra), si sviluppa una gran quantità di batteri lattici o lattobatteri, responsabili di una complessa serie di reazioni chimiche (i lattobatteri sono gli stessi responsabili della produzione dello yogurt).
Per semplificare, possiamo dire che alla fermentazione alcolica, i lattobatteri uniscono la fermentazione lattica, grazie alla quale si ottiene un lievitato più digeribile è gustoso. E’ questo secondo tipo di lievitazione ad avere bisogno di molto tempo per poter avere luogo.
BENEFICI LEGATI ALL’USO DI PASTA MADRE
Benefici nutrizionali
-
- La proteolisi( una parolaccia, che indica semplicemente la scomposizione delle proteine negli aminoacidi che le costituiscono) operata dai batteri lattici comporta una maggiore digeribilità del lievitato.
- Gli aminoacidi, prodotti dalla proteolisi , sono molti di più rispetto alla lievitazione con lievito di birra.
- L’inesistenza del lievito di birra e quindi della sua “indigeribilità”.
- La riduzione dell’apporto glicemico.
- La scomposizione dei fitati, sostanze antinutrienti contenute principalmente negli strati esterni del chicco di grano.
- I fermenti della pasta acida ostacolano lo sviluppo dei microrganismi e di funghi patogeni, evitando al contempo le mutazioni batteriche endogene, riducendo le infiammazioni intestinali e la normalizzazione del pH digestivo, parallelamente alla produzione di immunoglobuline e al conseguente aumento delle difese immunitarie.
- Altri effettivi positivi: la presenza dei lattobacilli contribuisce a ridurre allergie, diarree; aiuta a regolare la pressione sanguigna e a ridurre il colesterolo; stimola la produzione di enzimi e vitamine B, la sintesi di oligo – elementi e la maggiore disponibilità di sali minerali.
Benefici organolettici
- si ottengono aroma e sapore molto più intensi.
- La colorazione della crosta risulta più scura (gli aminoacidi reagiscono con gli zuccheri durante la cottura. Si parla di reazione di Maillard, la stessa che produce la caramellizzazione della carne).
- Maggiore presenza dei minerali, sempre derivati dall’azione dei batteri.
