Lievito madre vs Lievito di birra

LIEVITO MADRE O LIEVITO DI BIRRA?

Ha senso nel mondo frenetico di oggi scegliere di fare il pane con il lievito madre? Oppure è l’ultima moda di gente snob? Dopo quasi sei mesi che abbiamo adottato il lievito madre, vi posso rispondere che ci sono tantissimi vantaggi nell’adottare una colonia di saccaromiceti e lattobacilli.

Intanto facciamo un pò i saputelli.

CHE COSA SONO I SACCAROMICETI?

Letteralmente il termine significa “funghi dello zucchero” e sta ad indicare una famiglia di funghi (della Divisione Ascomiceti, cioè funghi che producono spore in un sacco detto asco), meglio noti come LIEVITI, la cui caratteristica principale è quella di produrre la fermentazione alcoolica degli zuccheri (in generale di tutte le sostanze contenenti carbonio ed idrogeno), con sviluppo di anidride carbonica (che forma le caratteristiche bolle).

Sono numerose le specie di Sacaromiceti ad avere importanza dal lato pratico e industriale.

• Tra le più importanti, il famoso LIEVITO DI BIRRA, Saccharomyces cerevisiae, responsabile della fermentazione del maltosio nella produzione della birra:
• il Saccharomyces ellipsoideus è invece il principale agente della fermentazione del mosto d’uva;
• nella preparazione del sidro si utilizza invece il Saccharomyces apiculatus.

NOTA BENE:

sia il lievito madre che il lievito di birra sono quindi due lieviti NATURALI, contrapposti al lievito chimico (a base di bicarbonato di sodio o di cremor tartaro) che si utilizza per la produzione dei dolci

IL LIEVITO DI BIRRA

Come abbiamo già accennato, è una coltivazione di uno specifico tipo di saccaromiceti, il Saccharomyces Cerevisiae,  così chiamato perché, all’inizio, veniva ottenuto dalla fermentazione della birra. In assenza di ossigeno, questi microrganismi fermentano, scindendo gli zuccheri in anidride carbonica e alcool etilico (per questo motivo si parla di FERMENTAZIONE ALCOLICA).

 IL LIEVITO MADRE

La Pasta Madre è un impasto di acqua e farina lasciata fermentare naturalmente o con l’aggiunta di elementi ricchi di zuccheri. Oltre al Saccharomyces Cerevisiae, si sviluppano anche altre specie di saccaromiceti e, soprattutto (in questo sta la differenza fondamentale con il lievito di birra), si sviluppa una gran quantità di batteri lattici o lattobatteri, responsabili di una complessa serie di reazioni chimiche (i lattobatteri sono gli stessi responsabili della produzione dello yogurt). Per semplificare, possiamo dire che alla fermentazione alcolica, i lattobatteri uniscono la fermentazione lattica, grazie alla quale si ottiene un lievitato più digeribile è gustoso. E’ questo secondo tipo di lievitazione ad avere bisogno di molto tempo per poter avere luogo.

BENEFICI LEGATI ALL’USO DI PASTA MADRE

Benefici nutrizionali

• La proteolisi( una parolaccia, che indica semplicemente la scomposizione delle proteine negli  aminoacidi che le costituiscono) operata dai batteri lattici comporta una maggiore digeribilità del lievitato.
• Gli aminoacidi, prodotti dalla proteolisi , sono molti di più rispetto alla lievitazione con lievito di birra.
• L’inesistenza del lievito di birra e quindi della sua “indigeribilità”.
• La riduzione dell’apporto glicemico.
• La scomposizione dei fitati, sostanze antinutrienti contenute principalmente negli strati esterni del chicco di grano.
• I fermenti della pasta acida ostacolano lo sviluppo dei microrganismi e di funghi patogeni, evitando al contempo le mutazioni batteriche endogene, riducendo le infiammazioni intestinali e la normalizzazione del pH digestivo, parallelamente alla produzione di immunoglobuline e al conseguente aumento delle difese immunitarie.
• Altri effettivi positivi: la presenza dei lattobacilli contribuisce a ridurre allergie, diarree; aiuta a regolare la pressione sanguigna e a ridurre il colesterolo; stimola la produzione di enzimi e vitamine B, la sintesi di oligo – elementi e la maggiore disponibilità di sali minerali.

Benefici organolettici

• si ottengono aroma e sapore molto più intensi.
• La colorazione della crosta risulta più scura (gli aminoacidi reagiscono con gli zuccheri durante la cottura. Si parla di reazione di Maillard, la stessa che produce la caramellizzazione della carne).
• Maggiore presenza dei minerali, sempre derivati dall’azione dei batteri.

In conclusione:

usiamo il lievito madre non perché ci piace farci del male, ma perché ci vogliamo bene! E poi, facendo il pane in casa, possiamo sperimentare ogni volta un gusto diverso. Basta aggiungere del rosmarino al “banale” pane bianco per ottenere un gusto completamente diverso… oppure un cucchiaino di curcuma per un pane fantastico con la zuppa di pesce.