Nei giorni passati abbiamo conosciuto il castagno (vedi QUI), le castagne (vedi QUI) e i loro usi (clicca QUI). Oggi parliamo della farina che si ricava da questi preziosi frutti, naturalmente PRIVA DI GLUTINE
FARINA DI CASTAGNE. CHE COS’È
La farina di castagne si ottiene essiccando e poi macinando le castagne. E’ molto fine, con un bel colore nocciola chiaro e ha un sapore dolce.
FARINA DI CASTAGNE. Valori nutrizionali
La farina di castagne contiene circa il 14-15% di fibre ed è molto indicata per sostituire lo zucchero nelle ricette.
Cento grammi di farina di castagne forniscono
- Energia 340 kcal
- Acqua 11,4 g
- Carboidrati e amidi 76,2 g
- Proteine 6,1 g
- Grassi 3,7 g
La farina di castagne è una buona fonte di sali minerali, tra i quali magnesio, zolfo, potassio, ferro e calcio.
Fornisce anche un discreto apporto di vitamine del gruppo B, in particolare B1 e B2
FARINA DI CASTAGNE: Alternativa alla farina di grano
In molte ricette, la farina di castagne può sostituire del tutto (o solo in parte) la classica farina bianca, che contiene solo il 2,2% di fibre. Una valida alternativa alla solita farina di grano saraceno o a quella di riso o di mais per chi è affetto da celiachia.
FARINA DI CASTAGNE. UN PO’ DI STORIA
In passato era un’importante fonte di sussistenza, per la popolazione di molte zone montuose, grazie all’alto contenuto calorico. Tutto l’Appennino centro – settentrionale, che della farina di castagne fece in passato la principale fonte di sostentamento, è stato caratterizzato dalla cosiddetta civiltà del Castagno.
Ho scoperto poi che in Corsica, il castagno fu introdotto su larga scala nel XVI secolo dai Genovesi, e la sua diffusione modificò radicalmente il paesaggio di vaste zone dell’isola, oltre alla dieta di gran parte della popolazione.
DALLA RACCOLTA DELLE CASTAGNE ALLA FARINA
Per ottenere la farina dalle castagne, vanno compiute diverse operazioni.
⇒ FASE 1: Raccolta.
La raccolta delle castagne avviene solitamente a partire dal mese di ottobre, quando cadono dalla pianta. La “selva”, cioè il bosco di castagni domestici, era, ed è tuttora in alcuni luoghi, preparato per la raccolta: si ripuliva il sottobosco da foglie e rami, in modo che il riccio (o cardo) e la castagna fossero ben visibili.
La raccolta avviene principalmente a mano, con l’aiuto di rastrelli e bastoni, per battere il cardo nel caso in cui le castagne (in genere 3 per riccio) non siano ancora fuoriuscite. Le castagne si raccolgono in ceste di vimine e poi si inseriscono in sacchi di iuta
⇒ FASE 2: Essiccatura.
I sacchi con le castagne vengono portate nel caniccio (o metato), una struttura composta da una specie di grata rialzata sostenuta da pali. Sotto il graticcio si accende un fuoco di legna di castagno. Sul graticcio, a circa 2 metri di altezza, si mettono poi le castagne ad essiccare per circa 20 giorni.
Per maggiori quantitativi, ovviamente, si faceva uso di veri e propri essiccatoi. Per maggiori informazioni, cliccate QUI
⇒ FASE 2: Pulitura.
Una volta terminata l’essiccatura, bisogna procedere alla rimozione del guscio, attraverso la battitura e il vaglio a maglie più piccole della castagna secca, in modo da eliminare i residui.
In alcuni casi, alla pulitura segue una tostatura delle castagne sgusciate in appositi forni.
⇒ FASE 3: Macinatura.
Le castagne sbucciate sono pronte per la macinatura nel mulino. I mulini sono in genere ad acqua e con macine in pietra opportunamente scanalate.
Dopo un’ulteriore vagliatura, il prodotto è pronto per l’uso ed il commercio.
FARINA DI CASTAGNE. USI IN CUCINA
La farina di castagne può essere utilizzata per preparare pane e altri impasti sia dolci che salati.
Si usa per fare le frittelle, la pasta e una particolare polenta, nota come pulenda o polenta dolce. Si tratta di un piatto tipico della Corsica e di varie regioni dell’Italia settentrionale.
La farina di castagne può essere usata per addensare stufati, zuppe e salse. Il pane preparato con la farina di castagne è molto nutriente e ha il pregio di rimanere fresco fino a due settimane! Si tratta di un pane preparato da molti secoli.
Domani vedremo insieme la ricetta del mio pane con farina di castagne e zucca, come fare le crespelle con la farina di castagne e, infine, come preparare una pasta fresca, con e senza uova
ALCUNI PRODOTTI DELLA TRADIZIONE
⇒ LA MAROCCA:
in Italia è molto consumato e apprezzato il pane della Lunigiana chiamato marocca. Il nome dovrebbe derivare dal termine greco “marocat”, che significa poco malleabile, molto compatto, come doveva essere in origine questo pane. L’arrivo delle patate ne ha completato l’impasto, rendendo la marocca più soffice. Per la ricetta cliccate QUI
⇒ I necci
I necci sono un altro prodotto tipico dell’Appennino tosco – emiliano. Sono cotti in appositi cerchi di pietra (testi) o di metallo (i ferri) e assomigliano a crêpes di colore marrone. Possono essere farciti a proprio piacere con ricotta o cotti assieme a salsiccia o pancetta. Per la ricetta cliccate QUI.
Io li ho modificati leggermente ed ho aggiunto la ricotta nell’impasto. Non disponendo degli appositi ferri, li ho cotti nella padella per le crepes. La ricetta domani
⇒ IL CASTAGNACCIO
Di questo dolce abbiamo già parlato. Per la ricetta, cliccate QUI
⇒ i manafregoli
sono un piatto contadino a base di farina di castagne, diffuso nella Garfagnana. La ricetta più tardi.
⇒ polenta dolce o neccia
E’ un piatto a base di farina di castagne, tipico delle zone appenniniche di Toscana ed Emilia-Romagna e del monte Amiata, noto anche in altre parti d’Italia. Si tratta di un un piatto “salato”, nonostante il nome. Essa ha rappresentato per secoli, per le popolazioni dell’Appennino, l’elemento base della dieta e, in pratica, un vero e proprio “pane”.
La polenta si consuma infatti accompagnata con vari altri alimenti, come formaggi (di solito pecorino), ricotta, salumi, salsicce, costatine di maiale, uova fritte e addirittura baccalà o aringhe.
Per preparare la polenta di castagna si segue lo stesso identico procedimento usato per preparare la classica polenta di mais con acqua, sale, un paiolo e forza per rimestare il tutto ed evitare la formazione di grumi. Si deve cuocere per 40 minuti circa.
⇒ Frittelle di castagne
Si preparano un po’ ovunque in tutta Italia. Io ho scovato una ricetta buonissima con le mele o le pere. Vi posterò la ricetta quanto prima.
La farina di castagne : perché poco usata?
In passato, la farina di castagne ha rappresentato un prodotto spesso fondamentale per la sopravvivenza stessa delle persone. Oggi invece è un prodotto quasi di nicchia.
La mancata industrializzazione di questo settore, con costi di raccolta rimasti molto alti, e l’impossibilità di coltivare il castagno come le altre colture (si può piantare, ma i risultati si vedono dopo anni) hanno fatto sì che molti altri prodotti superassero la farina di castagne.
Il limite principale alla sua diffusione è principalmente il suo costo: secondo le camere di commercio, le castagne possono avere un prezzo che va dalle 200 alle 400 euro al quintale, dalle 2 alle 4 euro al chilo, all’ingrosso, che non ha paragoni con una farina come quella di grano che al quintale costa circa 10 euro (10 centesimi al chilo).
Un vero peccato, perché perdiamo uno dei prodotti più naturali, più sani e meno contaminati tra quelli tipici del nostro territorio. Purtroppo è molto cara. Ma il risultato merita la spesa.
