Scopriamo insieme un piatto della tradizione culinaria dell’Alta Toscana. Come si legge nel sito del Turismo della Garfagnana,
La gente di montagna non ha mai avuto molto tempo da passare ai fornelli, assorta com’era e come è dietro al lavoro dei campi e nei boschi, alle stalle o ai pascoli di montagna. Ecco allora una cucina frugale, ma ricca e sostanziosa, con molti piatti unici, una cucina che risponde alle precise esigenze di una intensa vita quotidiana.
Dietro ciascun prodotto, si scoprono così tradizioni secolari, come nel caso di questo piatto unico che prepareremo insieme.
MANAFREGOLI: UN PO’ DI STORIA
In Garfagnana li preparano con farina di Neccio.
Ricordiamo che “Neccio” in Garfagnana significa “castagno”. La coltivazione del castagno in questa zona della Toscana risale all’anno Mille (vedi QUI).
Come già accennato, mentre oggi la farina di castagne è usata quasi esclusivamente per preparare dolci e pasticcini,per molti secoli è stata un alimento fondamentale per la sopravvivenza delle popolazioni di queste zone montane e ha spesso sostituito i cereali.
FARINA DI NECCIO. LA PRODUZIONE
La farina di Neccio della Garfagnana deriva dai marroni della Garfagnana e si ottiene con un antico procedimento. Si selezionano le castagne migliori e si mettono ad essiccare su cannicci, cioè assi mobili di castagno che poggiano su travi portanti.
Sui cannicci viene steso uno strato di castagne verdi con uno spessore minimo di 40-60 centimetri. I cannicci, oltre a permettere il passaggio del calore e del fumo necessari per far seccare le castagne, ne facilitano anche il mescolamento, effettuato di solito dopo venti giorni di essiccazione, sui quaranta circa complessivi del processo.
Una volta essiccate e sbucciate, le castagne vengono macinate a pietra.
CUCINA DELLA GARFAGNANA: LA FARINA DI NECCIO
La farina di Neccio riveste ancora un ruolo importante nella tradizione culinaria della Garfagnana: polenta di farina di castagne, manafregoli (farina di neccio cotta nel latte), castagnaccio (una specie di pizza fatta con farina di castagne e condita con olio d’oliva, noci e pinoli) e il pane tipico della Garfagnana (chiamato anche neccio) sono alcune delle tante deliziose specialità di questo angolo della Toscana settentrionale.
MANAFREGOLI O MAGNIFREGOLI: CHE COSA SONO
I manafregoli (o magnifregoli) sono un piatto contadino a base di farina di castagne. Si tratta di una pietanza estremamente povera, composta da farina di castagne, latte (oppure ricotta o panna) e sale.
MANAFREGOLI. La ricetta per 4 persone
- PREPARAZIONE: 30 minuti
- COTTURA: 20 minuti
- PRONTA IN: 50 minuti
⇒ Ingredienti
- Farina di castagne 400 g
- Acqua 1 litro
- Latte intero fresco 4 bicchieri (uno per ogni persona)
- Sale q.b.
- Panna liquida q.b.
⇒ Preparazione
- In una pentola capiente, portate a ebollizione l’acqua, leggermente salata.
- Appena l’acqua bolle, aggiungete, poca alla volta, la farina di castagne setacciata, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un impasto molto morbido.
- Fate sobbollire per circa 30 minuti
- Appena pronta, versate il composto nei piatti e servite ben caldo, versandovi sopra alcuni cucchiai di latte e un pochino di panna oppure di ricotta, ben freddi.
