Questa settimana in compagnia delle patate è volata, ma non abbiamo certo intenzione di abbandonarle. Anzi!
Come avevo accennato nell’articolo “Sinfonie d’Autunno” (vedi QUI), le prossime settimane saranno dedicate tutte agli ingredienti tipici di questo periodo, con ricette che spesso abbinano varie verdure e/o frutti. E parleremo di ciascuno di essi in maniera il più approfondita possibile.
Dopo le patate, sarà la volta di porri, cavoli e cavoletti, funghi, castagne, noci, nocciole, pere, mele, uva, melograni, finocchi…Un bel minestrone, non c’è che dire!
Concludiamo quindi con le tecniche di cottura per valorizzare al meglio uno degli ingredienti più amati da tutti
LESSARE LE PATATE. Cucinare le patate
Contenendo molto amido, le patate cuociono lentamente. Come per tutti gli alimenti “semplici”, per valorizzarle è importante conoscere le cotture possibili e quali “regole d’oro” bisogna rispettare per risultati ottimali.
Occupiamoci quindi delle cotture base, che ci permetteranno poi di realizzare piatti anche molto elaborati, dagli gnocchi agli sformati fino alle spettacolari Pommes Duchesse, impalpabili nuvole che si sciolgono in bocca (e si depositano all’interno di vene ed arterie…)
LESSARE LE PATATE.
Che c’è di più semplice? Nulla, eppure spesso proprio con questa tecnica di cottura basilare commettiamo errori gravi. In generale, quando si vuole lessare qualcosa, è buona norma scegliere pezzi di dimensioni simili.
LESSARE LE PATATE : LE FASI
- Cominciamo quindi scegliendo patate più o meno della stessa grandezza.
- Laviamole sotto acqua corrente, strofinando energicamente la buccia con una spugnetta d’acciaio o una spazzola apposita, per rimuovere eventuale terriccio ed altri residui.
- Mettiamo poi le patate in una pentola e copriamole completamente con acqua fredda. Aggiungiamo UN CUCCHIAIO DI SALE GROSSO
- Portiamo ad ebollizione l’acqua A FUOCO ALTO.
- Non appena raggiunta l’ebollizione, abbassiamo la fiamma e completiamo la cottura verificando di tanto in tanto il grado di cottura desiderato, infilzando le patate con uno stecchino.
- A seconda delle dimensioni, i tuberi impiegheranno 25 -45 minuti (dall’ebollizione) per cuocere. Il grado di cottura dipende soprattutto dalla ricetta per cui useremo le patate lesse. Per un’insalata di patate dovranno restare più “sode” (calcolate quindi 5 minuti in meno di cottura). Se invece ci servono ridotte in purea, possiamo farle cuocere anche più a lungo (calcolate 10 -15 minuti in più)
- Fatele intiepidire per 5 minuti e poi sbucciatele calde MA NON BOLLENTI.
- Se dovete ridurle in purea, lavoratele sempre a caldo, utilizzando uno schiacciapatate, SENZA SBUCCIARLE: la buccia rimarrà nello strumento.
RICORDATE: le patate lesse vanno consumate entro 24 ore dalla cottura
LESSARE LE PATATE. PER FARE PIÙ IN FRETTA
⇒ CON LA PENTOLA A PRESSIONE
Possiamo lessare le patate (DOPO AVERLE LAVATE) nella pentola a pressione. Aggiungiamo circa 750 ml di acqua, chiudiamo con il coperchio e portiamo ad ebollizione. Basteranno circa 15 minuti dal sibilo della valvola.
Spegniamo il fuoco, apriamo la valvola per fare fuoriuscire il vapore.
Quando tutto il vapore sarà fuoriuscito, rimuoviamo il coperchio e scoliamo le patate.
Come prima, fatele intiepidire per 5 minuti e poi sbucciatele calde MA NON BOLLENTI.
⇒ CON IL MICROONDE
Se avete questo elettrodomestico, basteranno 6-8 minuti per cuocere le patate.
Sbucciatele, risciacquatele con abbondante acqua fredda, tagliatele a dadini di circa 1 cm e mettetele in un contenitore per la cottura in microonde. Aggiungete 2-3 cucchiai d’acqua e fate andare alla massima potenza per 6 – 8 minuti (dipende dal vostro forno). A metà cottura mescolate e rigirate i dadini
E’ possibile lessare le patate al microonde anche INTERE CON LA BUCCIA. Dovrete però aver cura di FORARE tutta la buccia (altrimenti esplodono!) con una forchetta o con un coltello. Io uso questo procedimento solo per patate medio – piccole. Alla max potenza occorreranno 10 -12 minuti. Vale sempre la regola di girarle a metà cottura.
LA RICETTA: DADOLATA AROMATICA DI PATATE
LESSARE LE PATATE : SOTTO LA CENERE. La cucina delle nonne
se avete organizzato una grigliata ad esempio, oppure avete acceso il camino, potete lessare le patate sotto la cenere.
Lavate le patate, avvolgetele nella stagnola (potete aggiungere degli odori) e copritele ben bene con la cenere. A seconda della temperatura della cenere, serviranno 20 -30 minuti per la cottura…Un pizzico di sale e la cena è fatta!
LESSARE LE PATATE. RICETTE
Come abbiamo detto più volte, le patate lesse rientrano nella preparazione di tantissimi piatti, dall’insalata di patate e cavoli, agli gnocchi, al purè, solo per citarne alcune.
Di seguito alcune proposte
- Purè di patate
- Crocchette di patate (e non solo)
- Tortino di patate o Gattò di patate
- Gnocchi di patate
- Patate Duchesse
- Gratin di patate e cipolle
- Insalata tiepida di patate e cavoli
- Pasticcio di patate con tonno
- Shepherd’s pie per un tocco di internazionalità
- …..
Nelle prossime settimane vi posterò tutte queste ricette e molte altre!
Non dimentichiamo che le patate lesse sono un ingrediente spesso aggiunto al vero pesto genovese. Vedete qui la ricetta originale del Consorzio del pesto genovese.
PER APPROFONDIRE:
Di seguito i link agli articoli dedicati alle patate
- Patate. Vita morte miracoli
- Le patate proprietà e valori nutrizionali
- Fecola di patate
- Patate americane o batate
